Tagliatelle mare e terra

La zucca è un ortaggio presente in molte ricette della tradizione della cucina italiana. Protagonista di preparazioni sia salate che dolci, la zucca è uno dei prodotti che caratterizzano la stagione autunnale. Qui propongo un classico della cucina italiana, il Risotto alla Zucca, da me arricchito con l'aggiunta di castagne, guanciale, scamorza e gorgonzola. Un piatto unico che permetterà di apprezzare la dolcezza della zucca e la sapidità degli altri ingredienti. Buona Degustazione !! Ingredienti per 4 p. RISO CARNAROLI 350 g. ZUCCA GIALLA SENZA SCORZA 500 g. CASTAGNE n. 20 CIPOLLE n. 2 GUANCIALE 300 g. FOGLIE DI SALVIA n. 4 OLIO E.V.O. q.b. SCAMORZA FRESCA 100 g. GORGONZOLA DOLCE 80 g. BRODO VEGETALE q.b. VINO BIANCO q.b. SALE E PEPE NERO q.b. Tagliamo a tocchetti la zucca e la ammorbidiamo al microonde, a potenza massima, per 10 minuti. Nel frattempo prendiamo le castagne, incidiamo per lungo nel lato piatto e le mettiamo in un pentolino con acqua fredda. Facciamo lessare per 30 minuti. Tagliamo a piccoli pezzi il guanciale e lo tostiamo leggermente.In un tegame largo scaldiamo un poco di olio evo, uniamo la cipolla e la soffriggiamo leggermente. Facciamo sfumare un poco di vino bianco e uniamo il guanciale togliendolo dal suo grasso sciolto. Aggiungiamo i pezzi di zucca ammorbidita al microonde. Facciamo insaporire e aggiungiamo un poco di brodo vegetale. Amalgamiamo bene, incoperchiamo e facciamo cuocere per 10 minuti. Aggiungiamo le foglie di salvia sminuzzate, insaporiamo con sale e pepe e cuocere sempre con il coperchio finché la zucca non si sia quasi sfaldata. Togliere il coperchio e lasciare asciugare per qualche minuto, cuocendo a fuoco forte. Mettiamo da parte la zucca cotta. Nello stesso tegame, tostiamo il riso e sfumiamo un poco di vino bianco. Uniamo quindi la zucca cotta, le castagne spellate e sminuzzate e iniziamo a girare aggiungendo poco alla volta del brodo vegetale caldo. Quando il riso risulterà cotto al dente, togliere il tegame dal fuoco e mantecare con la scamorza e il gorgonzola tagliati a dadini. Per la scelta del vino da accompagnare, un mio amico esperto in vini, il compianto Stefano Buso, mi aveva suggerito di accompagnare i piatti a base di zucca, come ad esempio i fantastici Tortelli alla Zucca, con un giovane Lambrusco Mantovano DOC, vino profumato dal sapore asciutto che, grazie alle sue note frizzanti, lascia nel palato una sensazione di pulito, davvero una bella sensazione. Per questo vino, la temperatura di degustazione consigliata è di 12-16°C.

« So’ doje sore: ‘a riccia e a frolla. Miez’a strada, fann’a folla. Chella riccia è chiù sciarmante: veste d’oro, ed è croccante, caura, doce e profumata. L’ata, ‘a frolla, è na pupata. E’ chiù tonna, e chiù modesta, ma si’ a guarde, è già na festa! Quann’e ncontre ncopp’o corso t’e vulesse magnà a muorze. E sti ssore accussì belle sai chi so’? So’ ‘e sfugliatelle! ».Luciano Pignataro, giornalista de Il Mattino di Napoli, scrittore e gastronomo italiano, uno dei punti di riferimento nel settore Food&Wine, presenta uno dei dolci più antichi e famosi della pasticceria napoletana, la sfogliatella. Buona Lettura e Buona Degustazione!

La pasta al forno è uno di quei primi piatti ricchi e completi che si trasformano facilmente in un vero e proprio piatto unico. La versione a ciambellone, in particolare, garantisce una presentazione scenografica ed elegante: il modo perfetto per dare un tocco originale alla tavola e conquistare tutti durante il pranzo della domenica o un'occasione speciale. Per questa preparazione ho scelto le tagliatelle all'uovo, da scolare rigorosamente molto al dente, abbinate a un condimento ricco e saporito a base di funghi di bosco, salsiccia, piselli e pomodori secchi. A completare il tutto, un poco di besciamella per amalgamare bene gli ingredienti e un guscio avvolgente di prosciutto cotto che racchiuderà l'intero ripieno. Buona Degustazione ! Ingredienti per una teglia da ciambellone di 24 cm. TAGLIATELLE ALL'UOVO 500 g. MISTO FUNGHI DI BOSCO SURGELATI 500 g. SALSICCE MAGRE n. 4 PISELLINI PRIMAVERA SURGELATI 250 g. PREZZEMOLO TRITATO q.b. POMODORI SECCHI n. 8 PROSCIUTTO COTTO A FETTE 300 g. CIPOLLOTTI FRESCHI n. 4 LATTE 400 ml FARINA 40 g. BURRO PER LA BESCIAMELLA 40 g. NOCE MOSCATA 40 g. BURRO PER LA TEGLIA q.b. PANGRATTATO q.b. VINO BIANCO SECCO q.b. OLIO EVO q.b. SALE E PEPE q.b. Partiamo dal condimento. In un largo tegame, far soffriggere, in poco olio evo, i cipollotti tagliati a rondelle. Far sfumare un poco di vino bianco così stufare leggermente i cipollotti. Unire le salsicce spellate e sbriciolate con le dita e far insaporire per qualche minuto. Aggiungere quindi i funghi ancora surgelati e incoperchiare per qualche minuto, finché i funghi non si siano in parte scongelati. A questo punto amalgamare bene, aggiungendo un manciata abbondante di prezzemolo tritato fino, sale e pepe e cuocere con il coperchio a metà tegame, per circa 40 minuti a fuoco medio. Nel frattempo, sbollentare i piselli, scolarli e metterli da parte. E infine preparare la besciamella aggiungendo, se gradita, una macinata di noce moscata. Passati i 40 minuti, unire i piselli, i pomodori secchi tagliati a pezzetti, amalgamare bene e spegnere il fuoco da sotto il tegame. Lessare molto al dente le tagliatelle, scolarle, e raffreddarle sotto l'acqua corrente. Scolarle bene eliminando l'acqua in eccesso e quindi versarle in una grossa ciotola dove avremo riversato il condimento a base di funghi e salsiccia. Aggiungere la besciamella e girare bene, aiutandosi se necessario anche con le mani. Imburrare la taglia da ciambellone, e spolverare il pangrattato. Quindi, foderarla con le fette di prosciutto cotto (n.b.: lo spessore delle fette deve essere il doppio rispetto alla misura standard che comunemente viene utilizzata nelle gastronomie). Versare il condimento nella teglia foderata e con le mani pressare bene così da rendere omogeneo e compatto il ripieno. Preriscaldare il forno a 180°C e cuocere in modalità statica, nel ripiano centrale, per circa 25 minuti. Sfornare e lasciar intiepidire per una decina di minuti, prima di riversare la pasta sopra un piatto da portata. Servire accompagnando il piatto con un ottimo vino rosso.