Lasagne di Mare: spettacolo di gusto

Un piatto particolare, per eventi importanti, per ospiti esclusivi.

Lasagne di Mare, un piatto che permetterà di assaporare le delizie che il mare ci offre rispettando il sapore e il gusto di ciascun ingrediente. Forse un po' complesso nella preparazione, ma il risultato finale premierà il lavoro fatto, ottenendo consensi che dureranno nel tempo.

La ricetta prevede di realizzare in casa le sfoglie delle lasagne. Per accorciare i tempi, sono ottime anche le sfoglie già pronte che non richiedono di essere sbollentate.

Buona Degustazione !!

 

FASE 1: PREPARAZIONE DELLE SFOGLIE DI LASAGNA

FARINA DI SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA 500 g.
UOVA FRESCHE n. 5

Sulla spianatoia mettere il cumulo di farina e creare un buco al centro per versarvi le uova intere ben sbattute. Con le mani mischiare un poco di farina con l'uovo finché non sia tutto assorbito. Lavorare l'impasto (aiutandosi con altra farina se necessario) finché non apparirà elastico senza più attaccarsi sulla spianatoia. A questo punto è possibile stendere la sfoglia a mano, utilizzando un mattarello, oppure utilizzando una macchinetta per la pasta. Creare delle lasagne di pasta non sottili larghe circa 15 cm. e lunghe circa 30 cm.
Portare ad ebollizione una pentola di acqua e salarla. Tenere nelle vicinanze un'altra pentola larga contenente acqua fredda e disporre su di un tavolo una tovaglia pulita. Sbollentare per poco meno di due minuti le lasagne di pasta e metterle immediatamente nella pentola con l'acqua fredda per fermare la cottura. Prenderle facendo attenzione a non romperle e disporle ben stese sulla tovaglia pulita per farle asciugare.

FASE 2: PREPARAZIONE DEL SUGO DI PESCE

SEPPIOLINE O CALAMARI
400 g.
MOSCARDINI 400 g.
CIUFFI DI CALAMARI
400 g.
TRANCIO DI TONNO FRESCO
400 g.
TRANCIO DI RICCIOLA
400 g.
SCAMPI 1,5 kg.
MAZZANCOLLE 500 g.
COZZE 1 kg.
VONGOLE 1 kg.
POLPA DI POMODORO
400 g.
SPICCHI D'AGLIO
n. 3
VINO BIANCO SECCO q.b.
OLIO E.V.O. q.b.
PREZZEMOLO q.b.
SALE E PEPE q.b.

Far spurgare le cozze e le vongole in acqua fredda salata per circa mezz'ora. Scolarle, pulirle e sciacquarle sotto l'acqua corrente. Farle aprire separatamente in un tegame con il coperchio senza aggiungere acqua (evitare di lasciare il tegame sul fuoco oltre al tempo necessario per l'apertura dei gusci). Mettere da parte una decina di cozze con il guscio per la guarnizione finale. Sgusciare il resto dei frutti di mare e lasciarli nel loro liquido filtrato.
Pulire i molluschi e tagliarli in piccoli pezzi.
Pulire gli scambi e le mazzancolle. Mettere da parte qualche scampo per la guarnizione finale. Spolpare il resto dei crostacei senza tagliarli. Conservare le parti esteriori (carapaci) per il fumetto di pesce.
Tagliare a piccoli pezzi i tranci di pesce.
In un tegame largo, far scaldare un poco di olio evo. Aggiungere gli spicchi d'aglio (con la camicia) e poco dopo i molluschi tagliati girandoli spesso. Aggiungere il vino bianco e farlo sfumare a fuoco medio. Unire una manciatina di prezzemolo tagliato, la polpa di pomodoro e incoperchiare solo parzialmente (non aggiungere sale). Cuocere a fuoco bassissimo per circa mezz'ora. Eliminiare gli spicchi d'aglio e aggiungere i crostacei cuocendo ancora per 10 minuti. Nel frattempo, in una padella, scaldare un poco di olio e scottare i  tranci di pesce tagliato in piccoli pezzi. Unirli al sugo di pesce facendo cuocere per altri 10 minuti, sempre a fuoco molto basso e senza coperchio. Unire i frutti di mare con parte del loro liquido filtrato. Girare bene, aggiustare di sale (facendo attenzione perché il liquido dei molluschi contiene già il sale del mare), aggiungere un pizzico di pepe nero e cuocere qualche minuto. Il sugo deve risultare non molto denso. Far riposare per almeno un'ora prima di utilizzarlo.

FASE 3: PREPARAZIONE DEL FUMETTO DI PESCE
E DELLA BESCIAMELLA

MISTO DI PESCE VARIO 500 g.
CAROTE n. 2
CIPOLLE
n. 2
COSTE DI SEDANO
n. 2
PREZZEMOLO q.b.
FOGLIA DI ALLORO
n. 1
PEPE NERO IN GRANI
q.b.
LATTE SCREMATO
500 ml.
FARINA 00 60 g.
OLIO E.V.O.
q.b.
SALE q.b.

Preparare un fumetto di pesce lessando il misto di pesce, i carapaci dei crostaci utilizzati, gli odori, la foglia di alloro e un poco di pepe in grani. Salare leggermente e cuocere per almeno un'ora. Far raffreddare il tutto, filtrare e rimettere sul fuoco il brodo aggiungendo il latte caldo. In un pentola, versare l'olio evo e la farina. Mettere sul fuoco e girando creare una pastella. Aggiungere gradatamente il brodo di pesce e il latte girando sempre finché non si sia creata una salsa abbastanza densa. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

 FASE 4: CONDIMENTO DELLE LASAGNE

Oliare bene una teglia da forno dal bordo alto con un foglio di carta assorbente unto d'olio. Versare sul fondo un mestolino di besciamella e spalmarla coprendo il fondo della teglia. Mettere un primo strato di lasagne e ricoprirlo con uno strato abbondante di sugo di pesce (se il sugo risultasse troppo brodoso, utilizzare un mestolo forato (schiumarola), per raccogliere il pesce dal sugo. Mettere un secondo strato di pasta e ricoprirlo con la besciamella. Continuare così finché non siano finiti gli ingredienti: tenere presente che l'ultimo strato di lasagna deve essere ricoperto di besciamella. Spolverare sulla superficie una manciatina di prezzemolo tritato finemente. Guarnire la superficie delle lasagne con le cozze e gli scampi che erano stati messi da parti. Versare un filo di olio a giro.

FASE 5: COTTURA DELLE LASAGNE

Coprire la teglia con dei fogli di alluminio. Fare dei piccoli buchi sulla superficie dei fogli con uno stuzzicadenti per far fuoriuscire il vapore durante la cottura. La copertura con l'alluminio permetterà di poter cuocere le lasagne evitando la formazione della classica crosticina sulla superficie della pasta, mantenendola così morbida.
Cuocere in forno caldo le lasagne inserendo la teglia nella posizione centrale della griglia del forno.
Tempo di cottura: 40 minuti a forno caldo a 180° (statico). Lasciare riposare 10 minuti fuori dal forno prima di servire.
Il vino da accompagnare? Io consiglierei un buon Rosato, come il Bardolino Chiaretto, oppure un Cilento Rosato. Vini da servire giovani con una temperatura di 10-12 gradi. Buon Appetito !

 

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