La sfogliatella napoletana

Luciano Pignataro, giornalista de Il Mattino di Napoli, scrittore e gastronomo italiano, uno dei punti di riferimento nel settore Food&Wine, presenta uno dei dolci più antichi e famosi della pasticceria napoletana, la sfogliatella. Buona Lettura e Buona Degustazione!

Non ci sono molti dubbi: la sfogliatella è nata in convento e cresciuta a via Toledo, la strada del passeggio borghese nell’800. La ricetta di questo dolce creativo di città viene elaborata in Costiera Amalfitana, nello splendido Convento di Santa Rosa, lungo la strada che da Amalfi si inerpica verso il cielo tra le gole e gli anfratti di Furore. Qui, come in tutta la Terra delle Sirene, è lievitata la tradizione della pasticceria in odore di santità come nel caso della melanzana con la cioccolata o degli infusi come il nocillo e il limoncello preparati dalle monache che li commercializzavano per procurarsi reddito. Già, perché al netto del tempo dedicato alla preghiera e alla contemplazione della spettacolare natura di questi luoghi, le suore di clausura curavano orto e vigna per poter essere autosufficienti e ridurre al minimo i contatti con l’esterno sempre ricco occasioni per peccare.

Narra la leggenda che in un anno imprecisato del XVII secolo la suora addetta alla cucina si accorse che era avanzata un po’ di semola cotta nel latte. Ebbe l’idea di aggiungere un po’ di frutta secca, zucchero e di limoncello sistemando la farcia tra due sfoglie ammorbidite con lo strutto, il principale grasso della Costiera sino al moderno arrivo dell’olio d’oliva, e un po’ di vino bianco dando al dolce la forma di un cappuccio di monaco.

Si dice che questo dolce delicato, religioso, non eccessivo in nulla, giocato sulla doppia consistenza della sfoglia e del ripieno sempre in equilibrio fragile fra loro, fosse immediatamente commercializzato in zona, almeno sino al 1818, quando Pasquale Pintauro, titolare di una osteria a via Toledo, di fronte a Santa Brigida, entrò in possesso della ricetta. Fu una illuminazione commerciale, l’osteria fu immediatamente convertita in pasticceria con una leggera variazione sul tema per vendere più facilmente il dolce adeguando ai gusti del tempo: tolta la protuberanza a forma di cappuccio, la sfogliatella diventa quasi una conchiglia dallo stile rococò.

Oggi due sono le basiliche dove si celebra il rito della sfogliatella: Pintauro, a via Toledo  275 (Tel. 081.417339), come duecento anni fa e F.lli Attanasio vicino la stazione in una traversa di piazza Garibaldi (Vico Ferrovia 1/2/3/4 - Tel.081.285675). Questo forno fu aperto il 4 ottobre del 1930 da Vincenzo e dalla moglie Carmela Fabbrocino. Ed ecco la storia di questo dolce in versi.

«Tra Amalfi e Positano, mmiez’e sciure nce steva nu convent’e clausura. Madre Clotilde, suora cuciniera pregava d’a matina fin’a sera; ma quanno propio lle veneva‘a voglia priparava doie strat’e pasta sfoglia. Uno ‘o metteva ncoppa, e l’ato a sotta, e po’ lle mbuttunava c’a ricotta, cu ll’ove, c’a vaniglia e ch’e scurzette. Eh, tutta chesta robba nce mettette! Stu dolce era na’ cosa favolosa: o mettetteno nomme santarosa, e ‘o vennettene a tutte’e cuntadine ca zappavan’a terra llà vicine. A gente ne parlava, e chiane chiane giungett’e’ recchie d’e napulitane. Pintauro, ca faceva ‘o cantiniere, p’ammore sujo fernette pasticciere. A Toledo nascette ‘a sfogliatella: senz’amarena era chiù bona e bella! ‘E sfogliatelle frolle, o chelle ricce da Attanasio, Pintauro o Caflisce, addò t’e magne, fanno arrecrià. So’ sempe na delizia, na bontà! ».

La sfogliatella può essere riccia o frolla. Come si spiega bene in queste strofe:
«So’ doje sore: ‘a riccia e a frolla. Miez’a strada, fann’a folla. Chella riccia è chiù sciarmante: veste d’oro, ed è croccante, caura, doce e profumata. L’ata, ‘a frolla, è na pupata. E’ chiù tonna, e chiù modesta, ma si’ a guarde, è già na festa! Quann’e ncontre ncopp’o corso t’e vulesse magnà a muorze. E sti ssore accussì belle sai chi so’? So’ ‘e sfugliatelle! ».

La sfogliatella è un dolce moderno anche se rappresenta l’anima della città antica quando ancora il commercio creava i prodotti, proprio come in questo caso. Nel linguaggio comune si gioca con il nome del dolce e il foglio di carta bollata o atto giudiziario: «mi è arrivata una bella sfogliatella» vuol dire che in qualche modo si ha a che fare con la cosa pubblica: una ingiunzione, una citazione, una multa, un sequestro. Comunque una seccatura, più o meno grande, mai irrimediabile, edulcorata dall’essere sostantivo femminile, dall’idea della piccola dimensione e dall’immediato rimando nel subconscio al dolce. La sua modernità è certificata dalla immediata adozione in tutta l’alta ristorazione che l’ha ridotta un po’ di dimensioni e spesso ne ha offerto versioni salate con ricotta e formaggio o, meglio ancora, con verdura come broccoli e scarola. Non si tratta di cineserie: nelle migliori gastronomie di Napoli come Luise, Moccia e Augustus si trovano quotidianamente. Personalmente ne esco pazzo e le abbino alla Coda di Volpe. 

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