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Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l'assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altola', rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone … Quando si pensa al baccalà lo si immagina quasi sempre alla vicentina, perlomeno in Veneto. Forse perché è il più buono - esclamerebbe qualcuno - senza far torto a nessun’altra ricetta. Senza dubbio il Baccalà alla Vicentina è il più conosciuto. Inoltre, è una delle poche ricette che viene identificata con una realtà geografica particolare, un po' come avviene per i Risi e Bisi. Tuttavia, a differenza di tante altre ricette, il Baccalà alla Vicentina si degusta, accompagnato con fette di polenta calda, solo in quella zona particolare. La polenta deve essere cotta senza mai stancarsi di mescolarla, poi tagliata a fette e servita con il baccalà. Oppure, è possibile realizzare un comodo letto di polenta su ogni singolo piatto che fungerà da base, collocando sopra i pezzi del saporito pesce del nord. Una bellezza da lasciare a bocca aperta! Per 5-6 persone calcolare circa 600/700 g. di baccalà salato, due belle cipolle, un bicchiere di olio e.v. d'oliva, tre bicchieri di latte, 5/6 acciughe, poca farina, parmigiano, prezzemolo trito, sale e pepe appena macinato. Il baccalà dovrà albergare sotto acqua per almeno tre giorni, ricordando di cambiarla ogni 8/9 ore. Togliere pelle, lische, spine e le parti che sembrano più coriacee. Tagliarlo a pezzi grossolani. Affettare le cipolle e rosolarle con l'olio. Unire le acciughe dissalate, private della lisca e tagliuzzate. Infarinare i tocchi di baccalà e, in seguito, irrorarli con il soffritto in modo da ricoprirli. Disporli su una pirofila mettendo come base parte del fondo realizzato. Ricoprire il tutto con il resto del soffritto, il latte, il parmigiano, il sale, il pepe e l'olio in modo che tutti i pezzi del pesce  risultino coperti. Cuocere per almeno tre ore e mezza a fuoco basso movendo ogni tanto la pirofila. Ottima portata da gustare persino i giorni a seguire. In questo caso la polenta potrebbe essere grigliata o arrostita. Come vino è consigliato un Vespaiolo Breganze DOC o un Durello Lessini DOC. Buon appetito. Stefano Buso

È Estate, ho voglia di fare un dolce, magari un ciambellone sfizioso per la colazione o per il dopo cena, ma l'idea di accendere il forno non è che mi stia attirando così tanto. E poi non mi va di preparare il classico ciambellone che comunque, se fatto bene, ha sempre un suo perché. Ma la gola è gola, è così apro il frigo e poi la dispensa: beh... tutto sommato gli ingredienti base per il ciambellone li ho tutti e non devo uscire con questo caldo a comprarne qualcuno. Devo solo trovare qualcosa che mi permetta di realizzare un dolce diverso dal solito. E il qualcosa lo trovo, anzi li trovo... Ed è così che è nato il mio Ciambellone alle pesche con granella di pistacchio. Ingredienti per uno stampo da 26 o 28 cm di diametro UOVA n. 2 FARINA 00 280 g. ZUCCHERO SEMOLATO 150 g. BURRO 150 g. AMIDO DI MAIS 70 g. VANIGLIA IN POLVERE q.b. LIEVITO PER DOLCI 16 g. PESCHE GIALLE n. 3 PESCA NOCE n. 1 LIMONE NON TRATTATO n. 1 GRANELLA DI PISTACCHIO q.b. ZUCCHERO DI CANNA q.b.   Allora, iniziamo con lasciare a temperatura ambiente le uova e il burro. Le uova perché così il loro albume potrà essere montato a neve ferma in poco tempo (se sono freddi di frigo, gli albumi non si monteranno bene o addirittura non si monteranno affatto); il burro perché nei dolci, scioglierlo, magari usando il microonde, non è cosa buona: dovrà sempre essere utilizzato quando sarà molto morbido, così da poterlo unire con facilità e senza che si alteri il sapore. A seguire, ho utilizzato la mitica planetaria per montare a neve ferma gli albumi suddetti (il risultato dovrà essere una spuma gonfia, solida e voluminosa), e ho versato il tutto in una ciotola. Sempre con la planetaria, ho montato per bene i tuorli con lo zucchero semolato, poi ho unito il burro di cui sopra, un mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere (non quella che si presenta di colore bianco, ma quella scura, ovvero quella estratta dalle bacche di vaniglia che sono, appunto, di colore scuro: la differenza di sapore è notevole e poi è più naturale). Ho unito anche la buccia grattugiata di un limone non trattato.  Ho amalgamato il tutto e a seguire, sempre utilizzando la planetaria, ho aggiunto la farina, l'amido di mais e il lievito per dolci setacciati. Infine ho unito gli albumi montati a neve incorporandoli bene con una spatola morbida. Ora passiamo alle pesche: ho lavato e sbucciato le tre pesche gialle e ho ridotto la polpa in pezzi non troppo piccoli. La pesca noce, invece, l'ho lavata e senza sbucciarla l'ho ridotta in fettine mettendola da parte. Ho quindi versato un terzo del composto nello stampo da ciambellone che ho in precedenza imburrato e infarinato per bene, e a seguire ho aggiunto sopra all'impasto i pezzi di pesca gialla.    Bene, non mi è restato altro che completare l'opera versando il resto del composto nello stampo livellandolo per bene e, sopra di esso, aggiungendo le fettine di pesca noce, appoggiate tutte per lo stesso verso, una accanto all'altra, formando una raggiera. Infine, ho aggiunto sopra una spolverata di zucchero di canna e una spolverata di granella di pistacchio (grana grossa), che si trova generalmente al supermercato (da buon siciliano ne tengo sempre una scorta a casa; in alternativa, potrebbe andare anche la granella di nocciole o di mandorle).   Preriscaldando il forno a 170 gradi, ho infornato il dolce e ho mantenuto la  cottura statica (quindi non ventilato) per 50 minuti, posizionando lo stampo su una griglia al centro del forno.  N.B.: verificare la cottura con uno stecchino e se necessario infornare di nuovo per altri 5-7 minuti. Ultimata la cottura, ho lasciato raffreddare il ciambellone nel suo stampo a temperatura ambiente prima di sformarlo. È tutto.  Dopo cena, provate a gustare il dolce insieme a un bicchierino di Passito di Pantelleria servito ben freddo, e poi mi direte... Buona Degustazione !

La zucca è un ortaggio presente in molte ricette della tradizione della cucina italiana. Protagonista di preparazioni sia salate che dolci, la zucca è uno dei prodotti che caratterizzano la stagione autunnale. Qui propongo un classico della cucina italiana, il Risotto alla Zucca, da me arricchito con l'aggiunta di castagne, guanciale, scamorza e gorgonzola. Un piatto unico che permetterà di apprezzare la dolcezza della zucca e la sapidità degli altri ingredienti. Buona Degustazione !! Ingredienti per 4 p. RISO CARNAROLI 350 g. ZUCCA GIALLA SENZA SCORZA 500 g. CASTAGNE n. 20 CIPOLLE n. 2 GUANCIALE 300 g. FOGLIE DI SALVIA n. 4 OLIO E.V.O. q.b. SCAMORZA FRESCA 100 g. GORGONZOLA DOLCE 80 g. BRODO VEGETALE q.b. VINO BIANCO q.b. SALE E PEPE NERO q.b. Tagliamo a tocchetti la zucca e la ammorbidiamo al microonde, a potenza massima, per 10 minuti. Nel frattempo prendiamo le castagne, incidiamo per lungo nel lato piatto e le mettiamo in un pentolino con acqua fredda. Facciamo lessare per 30 minuti. Tagliamo a piccoli pezzi il guanciale e lo tostiamo leggermente.In un tegame largo scaldiamo un poco di olio evo, uniamo la cipolla e la soffriggiamo leggermente. Facciamo sfumare un poco di vino bianco e uniamo il guanciale togliendolo dal suo grasso sciolto. Aggiungiamo i pezzi di zucca ammorbidita al microonde. Facciamo insaporire e aggiungiamo un poco di brodo vegetale. Amalgamiamo bene, incoperchiamo e facciamo cuocere per 10 minuti. Aggiungiamo le foglie di salvia sminuzzate, insaporiamo con sale e pepe e cuocere sempre con il coperchio finché la zucca non si sia quasi sfaldata. Togliere il coperchio e lasciare asciugare per qualche minuto, cuocendo a fuoco forte. Mettiamo da parte la zucca cotta. Nello stesso tegame, tostiamo il riso e sfumiamo un poco di vino bianco. Uniamo quindi la zucca cotta, le castagne spellate e sminuzzate e iniziamo a girare aggiungendo poco alla volta del brodo vegetale caldo. Quando il riso risulterà cotto al dente, togliere il tegame dal fuoco e mantecare con la scamorza e il gorgonzola tagliati a dadini. Per la scelta del vino da accompagnare, un mio amico esperto in vini, il compianto Stefano Buso, mi aveva suggerito di accompagnare i piatti a base di zucca, come ad esempio i fantastici Tortelli alla Zucca, con un giovane Lambrusco Mantovano DOC, vino profumato dal sapore asciutto che, grazie alle sue note frizzanti, lascia nel palato una sensazione di pulito, davvero una bella sensazione. Per questo vino, la temperatura di degustazione consigliata è di 12-16°C.