Ravioli di Ricciola: un piatto per le grandi occasioni
Una ricetta fantastica che onorerà i grandi momenti
Gaetano Taverna 29/12/2022 0
La Ricciola (Seriola Dumerilli) è un pesce azzurro dalle carni prelibate, sode e rosate e dal sapore delicato e fragrante, che vive sia nel Mediterraneo sia nei mari oceanici. Non ha molte lische e ha poche calorie. Per questo piatto ho utilizzato i filetti di ricciola per la preparazione sia del ripieno dei ravioli sia del condimento a base di pomodorini e gamberetti. Il risultato è stato notevole. Buona Degustazione !!
Ingredienti per la preparazione dei ravioli
FARINA DI SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA | 700 g. |
UOVA FRESCHE | n. 7 |
FILETTI DI RICCIOLA | 800 g. |
ALICI SOTT'OLIO | n. 2 |
PATATE LESSATE - dimensioni medie | n. 2 |
SCALOGNO | n. 1 |
VINO BIANCO SECCO | q.b. |
OLIO E.V.O. | q.b. |
PREZZEMOLO | q.b. |
SALE E PEPE | q.b. |
Ingredienti per la preparazione del condimento
POMODORINI TIPO PICCADILLY | 800 g. |
FILETTI DI RICCIOLA | 400 g. |
GAMBERETTI SGUSCIATI | 400 g. |
ALICI SOTT'OLIO |
n. 1 |
SPICCHI D'AGLIO |
n. 2 |
PREZZEMOLO | q.b. |
OLIO E.V.O. | q.b. |
SALE E PEPE |
q.b. |
Tagliare a pezzi grossolani i filetti di ricciola, che serviranno per il ripieno, eliminando le eventuali lische. In un tegame soffriggere leggermente in poco olio evo lo scalogno sminuzzato e le alici sott'olio. Unire la polpa di ricciola, salare e pepare, e cuocere per quattro minuti facendo sfumare un poco di vino bianco secco. Togliere dal fuoco e far raffreddare a temperatura ambiente. In un mixer da cucina trasferire la ricciola, le patate lessate tagliate a pezzi e una manciata di prezzemolo tritato. Frullare appena un poco, giusto per creare una polpa omogena e densa.
Stendere la sfoglia all'uovo (un uovo per ogni etto di farina di semola rimacinata di grano duro), che dovrà risultare abbastanza fina. Porre un cucchiaio raso di ripieno a distanza regolare sulla sfoglia, spennellare con acqua i bordi e chiudere i ravioli utilizzando la rotella sagomata. Aiutarsi con la farina per evitare che i ravioli pronti si attacchino.
Nello stesso tegame utilizzato in precedenza soffriggere in poco olio evo gli spicchi d'aglio interi e l'alice sott'olio. Unire i pomodorini tagliati ciascuno in quattro parti, una manciata di prezzemolo tritato e cuocere senza coperchio per una decina di minuti eliminando alla fine gli spicchi d'aglio.
Nel frattempo tagliare a dadini i filetti di ricciola per il condimento, rosolarli in padella con poco olio evo e unirli al sugo insieme ai gamberetti sgusciati, salare e cuocere per cinque minuti. Trasferire metà del condimento in un largo piatto fondo da portata.
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata e scolarli direttamente nel piatto da portata utilizzando il mestolo forato (o schiumarola). Unire il restante sugo sopra i ravioli scolati e amalgamare delicatamente il condimento insieme ai ravioli. Completare con un filo di olio EVO e una manciata di prezzemolo tritato fino. Servire subito.
Consiglio di abbinare un Negromaro Rosato del Salento, non molto freddo. Buona Degustazione !!

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Gaetano Taverna 29/11/2024
Fettuccine alla crema di arance
Una ricetta semplice a base di una crema all'arancia che donerà alle fettuccine un sapore particolare e originale. La mia ricetta utilizza i dadini di prosciutto cotto, ma è ottima anche utilizzando in alternativa i gamberetti sgusciati oppure senza aggiungere altro, perché la crema già da sola è un ottimo condimento per la pasta.
Forza, mettiamoci all'opera!
Ingredienti per 4 p.
FETTUCCINE FRESCHE ALL'UOVO |
400 g. |
ARANCE CON LA BUCCIA SPESSA |
n. 2 |
BURRO |
75 g. |
PROSCIUTTO COTTO A DADINI |
150 g. |
PANNA FRESCA |
200 ml. |
FOGLIE DI SALVIA |
n. 5 |
OLIO E.V.O. |
q.b. |
BRANDY O RUM |
q.b. |
PARMIGIANO GRATTUGIATO |
q.b. |
SALE E PEPE |
q.b. |
Scaldare in una padella il burro, insieme a poco olio evo, sciogliendolo delicatamente. Aggiungere il prosciutto a dadini, facendolo saltare per un minuto, e unire le foglie di salvia e il succo d'arancia insieme alla buccia grattugiata. Salare e pepare leggermente e cuocere tutto a fuoco basso, senza coprire, per circa 5 minuti. Aggiungere mezzo bicchierino di brandy o di rum e lasciarlo evaporare per circa tre minuti. Aggiungere la panna e scaldare tutto per altri tre minuti sempre a fuoco basso. Togliere dal fuoco.
Lessare le fettuccine al dente in abbondante acqua salata e ripassare nella padella, a fuoco basso, così da mantecare con la salsa d'arancia. Unire una spolverata di parmigiano grattugiato.
Consiglio di abbinare un buon vino bianco Pecorino DOC abruzzese, giovane, da servire freddo.
Buona Degustazione!
Gaetano Taverna 07/11/2020
In Vino Veritas: la storia del vino
Vi è mai capitato di bere un buon bicchiere di vino e soffermarvi con la mente alla storia di questa delizia, come sia nata e come, da sempre, sia stata presente nella storia dell'umanità? La storia del vino è un po' la storia stessa dell'uomo. Risulta quindi difficile tracciarne con precisione il corso: ogni civiltà, ogni impero, ogni vicenda politica e di potere ha avuto le proprie storie di vino, più o meno legate agli eventi stessi che hanno delineato il corso della storia.
Con passione e curiosità ho voluto quindi raccogliere qualche dettaglio sulle origini del vino e volentieri condivido qui le informazioni che ho trovato, non prima offrire una bellissima citazione di uno dei più grandi esperti italiani di vino, Luigi Veronelli « Il vino è il canto della terra verso il cielo ».
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Gaetano Taverna 20/02/2022
Pappardelle al cinghiale: una bontà tutta italiana
Uno dei primi piatti più famosi della cucina toscana e non solo. Se proprio vogliamo essere puntigliosi, ogni regione italiana può vantare una propria tradizione di preparazioni a base di carne di cinghiale. In particolare nelle regioni centrali, l'abbinamento pappardelle/cinghiale è piuttosto diffuso.
Qui presento una ricetta da me elaborata che si ispira alla tradizione toscana che vuole che la polpa di cinghiale non venga macinata, ma tagliata con il coltello. Rispetto alla ricetta originale, non utilizzando nella cottura la marinatura, il risultato è un gusto più delicato.
Ingredienti per 4 p.
PAPPARDELLE ALL'UOVO |
400 gr. |
POLPA DI CINGHIALE |
1 kg. |
GUANCIALE DI MAIALE |
150 gr. |
PASSATA DI POMODORO |
200 gr. |
PECORINO ROMANO GRATTUGIATO |
q.b. |
VINO ROSSO CHIANTI |
q.b. |
SALE E PEPE |
q.b. |
OLIO E.V.O. |
q.b. |
CIPOLLOTTI FRESCHI |
n. 3 |
COSTE DI SEDANO |
n. 3 |
CAROTE |
n. 3 |
FOGLIE DI ALLORO |
n. 3 |
ROSMARINO | q.b. |
SALVIA |
q.b. |
PEPE VERDE IN GRANI |
q.b. |
CHIODI DI GAROFANO |
n. 2 |
Prima di preparare il piatto, è necessario marinare la carne di cinghiale per una notte. In un largo contenitore con coperchio, adagiarvi la polpa del cinghiale tagliata a coltello in piccoli pezzi. Unire due carote, due coste di sedano, due cipollotti (compresa la parte verde), due foglie di alloro, due chiodi di garofano, due rametti di salvia e due rametti di rosmarino, il tutto tagliato grossolanamente e unito in modo uniforme alla carne. Ricoprire con un buon vino Chianti, unire una manciatina di pepe verde in grani e amalgamare il tutto con un cucchiaio. Chiudere il coperchio e lasciare marinare in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo, preparare un battuto con una carota, una costa di sedano, un cipollotto intero e il guanciale tritato molto fino. Far soffriggere leggermente con poco olio e.v. d'oliva in un largo tegame. Versare un poco di vino Chianti e farlo sfumare. Unire la carne senza il vino e gli odori della marinata, e lasciare insaporire per qualche minuto facendo sfumare la vino della marinata di cui è impregnata. Versare la passata, aggiustare di sale e pepe, e cuocere incoperchiato a fuoco molto lento per circa un'ora. Ogni tanto girare il sugo e controllare che non si asciughi troppo (il risultato finale dovrà essere un sugo piuttosto denso, ma non troppo, e dal colore di un rosso scuro).
Lessare le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle molto bene e farle insaporire con il sugo nello stesso tegame. Servire subito aggiungendo su ciascun piatto un'abbondante spolverata di pecorino romano grattugiato.
Abbinare un vino rosso corposo. Buona Degustazione !