Storia del Vino

Il percorso del vino nella storia dell'uomo

LE ORIGINI

La storia del vino è un po' la storia stessa dell'uomo. Risulta quindi difficile tracciarne con precisione il corso: ogni civiltà, ogni impero, ogni vicenda politica e di potere ha avuto le proprie storie di vino, più o meno legate agli eventi stessi che hanno delineato il corso della storia.

Le origini del vino sono talmente tanto antiche da affondare nella leggenda. Alcune di esse fanno risalire l'origine della vite sino ad Adamo ed Eva, affermando che il frutto proibito del Paradiso terrestre fosse la succulenta Uva e non l'anonima Mela. Altre raccontano di Noè che avendo inventato il Vino pensò bene di salvare la Vite dal diluvio universale riservandole un posto sicuro nella sua Arca.

A parte le leggende, sicuramente gli Ebrei dell’Antico Testamento consideravano la vite uno dei beni più preziosi dell’uomo (I Re) ed esaltavano il vino che rallegra il cuore del mortale (Salmi). Nella Genesi (9,20-27), la Bibbia attribuendo la scoperta del processo di lavorazione del vino a Noè, discendente di Adamo ed Eva da solo 10 generazioni, descrive come, successivamente al Diluvio Universale, Noè avesse piantato una vigna per poi produrre del del vino che bevve fino ad ubriacarsi.

Si racconta sempre nella Bibbia che, essendo appunto la prima vigna piantata da Noè, sopravvissuto al diluvio, Satana si presentò al patriarca offrendogli il suo aiuto. Noè acconsentì e il diavolo prese un agnello, lo sgozzò e bagnò col sangue la zolla dissodata, quindi disse: “Ciò significa che chi berrà vino con moderazione sarà mite come un agnello”. Poi l’infernale aiutante uccise un leone e ne versò il sangue su un'altra zolla, aggiungendo: "Questo per dimostrare che chi berrà un po' più del necessario si sentirà forte come il re della foresta". Infine ammazzò un maiale, irrorò una terza zolla e concluse: "Chi ne berrà smodatamente, si rotolerà nel brago come un porco".

Secondo diverse fonti la Vitis Vitifera, la specie di vite con cui si fa la maggior parte del vino moderno, si sia sviluppata intorno al 7500 a.C. nella regione transcaucasica che oggi corrisponde all'Armenia e alla Georgia. Da allora fino all'era classica, la cultura della vite si diffuse in quasi tutti i paesi del mediterraneo e giunse fino al medio oriente. Si pensa che Muscat e Syrah siano i vitigni più antichi del mondo, come indica la stessa etimologia dei loro nomi. I reperti archeologici fanno risalire i primi esperimenti di vinificazione nel periodo neolitico (8000 a.C.): in Turchia, Giordania sono stati rinvenuti enormi depositi vinaccioli che suggeriscono che le uve venissero spremute. Qui si compì la prima rivoluzione dell'umanità, con l'abbandono del nomadismo da parte di qualche comunità e la conseguente nascita dell'agricoltura. E' la "mezzaluna fertile" una area geografica limitrofa al corso dei fiumi Tigri ed Eufrate, madre dei cereali e laboratorio della scoperta dei processi fermentativi da cui discendono il pane, il formaggio e le bevande euforizzanti, così come noi le conosciamo oggi.

Seimila anni fa, invece, i Sumeri simboleggiavano con una foglia di vite l’esistenza umana e, sui bassorilievi assiri con scene di banchetto, sono rappresentati schiavi che attingono il vino da grandi crateri e lo servono ai commensali in coppe ricolme.

Recentemente, nella regione dell’antica Mesopotamia è stato rinvenuto un inno risalente al 4000 a.C. (quindi ad epoca prebiblica), composto in occasione dell’inaugurazione del tempio di Enki, dio della sapienza nella città di Eridu, in un passo del quale si legge:

“Enki s'avvicinò alle provviste delle bevande inebrianti, s'accostò al vino;
Mischiò con generosità birra di spelta;
In una botte apposita, che la bevanda rende buona, mischiò;
La sua bocca con miele e datteri in parti (uguali) trattò;
Nel suo interno, miele, con generosità, sciolse in acqua fresca;
Enki, al padre, in Nippur,
A suo padre Enlil, pane diede a mangiare (preparò un banchetto)
An sedette al posto d'onore,
A fianco di An si pose Enlil;
Nintu sedette su una poltrona,
Gli Anunanki per ordine presero posto,
Gli inservienti offrono birra, preparano vino...”

GLI EGIZI

Le prime attestazioni dell'attività vinicola sono degli antichi Egizi e giungono a noi in un affresco tombale conservato a Tebe, che riproduce in dettaglio ogni fase del processo di vinificazione, della vendemmia, delle uve sino al trasporto sulle imbarcazioni lungo il Nilo. I vini erano in gran parte rossi, dato che le uve raffigurate sono solo uve nere tipiche dei climi temperati. Il vino veniva conservato in anfore dal collo stretto, solitamente a due manici, chiuse da un tappo d'argilla. Chi faceva vino apponeva anche un sigillo con l'anno della vendemmia; prima prova di una rudimentale pratica di invecchiamento. Infatti, alcuni geroglifici egiziani risalenti al 2500 a.C. descrivono già vari tipi di vino. Nell'antico Egitto, quindi, la pratica della vinificazione era talmente consolidata che nel corredo funebre del re Tutankamon (1339 a.C.) erano incluse delle anfore contenenti vino con riportata la zona di provenienza, l'annata e il produttore; qualcuna conteneva del vino invecchiato da parecchi anni.

Gli Egiziani furono maestri e depositari di tali tecniche. Con la cura e la precisione che li distingueva, tenevano registrazioni accurate di tutte le fasi del processo produttivo, dal lavoro in vigna alla conservazione. Ne abbiamo testimonianza dai numerosi geroglifici che rappresentano con grande ricchezza di particolari come si produceva il vino dei faraoni. Paradossalmente possiamo dire di sapere tutto e niente del loro vino, ovvero sappiamo come lo facevano ma non possiamo purtroppo sapere che sapore avesse!

I GRECI

Con l'emergere di altre civiltà, la viticoltura e la vinificazione si affermarono più a nord, lungo le coste del Mediterraneo. Creta e Micene dominarono il mondo culturale ed entrambe erano civiltà commercianti che riconobbero il grande valore del vino.

I Greci dedicarono al vino una divinità: Dionisio, Dio della convivialità. Nel mondo greco il vino era ritenuto un dono degli dei e tutti i miti sono concordi nell’attribuire a Dioniso, il più giovane figlio immortale di Zeus, l’introduzione della coltura della vite tra gli uomini, tanto che Dioniso, il dio del vino, fu oggetto di culto non solo presso i Greci, ma anche in Etruria, dove era identificato con la divinità agreste Fufluns, e quindi nel mondo romano, dove era conosciuto come Bacco e ricollegato a Liber, antica divinità latina della fertilità.

Secondo la versione più diffusa del mito, Dioniso era nato dall’unione di Zeus con Semele, figlia di Cadmo, re di Tebe. Zeus per avvicinare la donna, che era mortale, le aveva nascosto il suo vero aspetto, ma Semele, istigata dalla gelosa Era, gli chiese di poterlo ammirare nella sua forma di dio del cielo, ed essendogli Zeus comparso con la folgore, restò incenerita. Zeus allora salvò dal suo corpo il piccolo Dioniso e lo cucì nella propria coscia per portarne a compimento la gestazione; quando il bimbo nacque, lo affidò alle ninfe del monte Nisa affinché lo allevassero. Cresciuto nella solitudine dei boschi, educato da Sileno, Dioniso piantò la vite, inebriandosi dell’ “umòr che da essa cola” e il suo destino fu di peregrinare di luogo in luogo accompagnato da animali feroci, pantere o tigri, e seguito da un numeroso corteggio di menadi, satiri e sileni.

I temi connessi al vino sono i protagonisti assoluti della pittura vascolare greca, ed in particolare ebbero grande diffusione le raffigurazioni di Dioniso e del thiatos dionisiaco, oltre, naturalmente, alle scene di simposio.

L'Iliade di Omero è ricca di citazioni, ulteriore prova del grande significato che il vino assunse nel mondo greco: a Itaca, Ulisse, nella sala del tesoro, conservava non solo oro, bronzi, tessuti, olio, ma anche "vasi di vino vecchio, dolce da bere" (Odissea II, vv 340). Micene cadde sotto mano nemica e la popolazione si rifugiò sulla terra ferma, in Grecia, portando con sé l'arte della coltivazione della vite e dell'olivo.
I poemi omerici testimoniano ampiamente la presenza e l'importanza del vino: a Polifemo, ad esempio, viene propinato puro un vino che secondo le usanze dell'epoca veniva diluito con 16 parti di acqua!

Gradualmente, lungo il corso dei secoli, migrarono verso l'Italia, che chiamarono Enotria, la terra della vite, poiché qui le viti prosperavano. Il vino, infatti, era già comparso in Sicilia oltre 2000 anni a.C. a opera inizialmente dei Fenici che portarono nuove qualità di Vitis Vinifera Sativa e nuove tecnologie di coltura. In tutto il territorio, poi colonizzato dai Greci, vi fu una vera e propria fioritura della civiltà del vino: in Calabria, vicino a Sibari, venne costruito un veno enodotto, cioè un condotto di argilla che convogliava il vino nella zona portuale dove veniva raccolto in anfore e quindi imbarcato. Le stesse colture palafitticole dell'età padana vinificavano: ce lo testimoniano i naturali ammassi di vinaccioli ritrovati; così come in Veneto il ritrovamento delle situle, ossia di bicchieri di terracotta che servivano da vasi vinari. Intorno al 1000 a.C. gli Etruschi diedero maggiore impulso alla diffusione della viticoltura e proposero la diffusione della vite in piccole piante potate (alberello basso); alcune fonti sostengono che la vite coltivata secondo questa tradizione si chiamasse lambrusca; i greci invece accostavano la vite ad alberi di medio e alto fusto permettendo così alla pianta di arrampicarsi.

La qualità del vino dipendeva dall’esposizione del vigneto, dalle caratteristiche delle piante e dai metodi di coltivazione: sappiamo ad esempio che le vigne basse davano vini mediocri e che, invece, i grandi vini italici erano generalmente ricavati da viti in arbusto. Era inoltre radicato anche l’allevamento della vite con ceppo basso, senza sostegno o con sostegno a paletto; così era la vigna raffigurata sullo scudo di Achille: “…una vigna stracarica di grappoli, bella, d’oro: era impalata da cima a fondo di pali d’argento… un solo sentiero vi conduceva per cui passavano i coglitori a vendemmiare la vigna;…in canestri intrecciati portavano il dolce frutto” (Hom. Il.XVIII, 561-569).

Per quanto riguarda la vinificazione è testimoniato l’uso di una tecnica molto simile a quella utilizzata fino quasi ai nostri giorni: essa prevedeva, in breve, la raccolta e la pigiatura dei grappoli in larghi bacini, la torchiatura dei raspi e la fermentazione del mosto in recipienti lasciati aperti fino al completo esaurimento del processo.

L’uva veniva di solito tutta raccolta per la vinificazione, ma poteva anche accadere che una parte del prodotto fosse messo in vendita ancora sulla pianta. A differenza degli lavori agricoli, la vendemmia era un’attività festosa, che non apparteneva propriamente alla sfera del lavoro quotidiano, ma trasformava la condizione umana e la poneva in contatto con il divino. E’ per questo che, almeno nel mondo greco, la maggior parte delle raffigurazioni relative alla produzione del vino, ed in particolare alla vendemmia, hanno come protagonisti Dioniso ed il suo seguito di satiri e menadi, che sono spesso rappresentati mentre riempiono i canestri di grappoli d’uva o nelle altre fasi del trattamento dell’uva.

I ROMANI

Presso gli antichi Romani la vinificazione assunse notevole importanza solo dopo la conquista della Grecia. L'iniziale distacco si tramutò in grande amore al punto da inserire Bacco nel novero degli Dei e da farsi promotori della diffusione della viticoltura in tutte le province dell'impero. Dal canto suo il vino ha contribuito alla nascita dell'impero romano: i Romani infatti erano a conoscenza delle proprietà battericida del vino e come consuetudine lo portavano nelle loro campagne come bevanda dei legionari. Plutarco racconta che Cesare distribuì vino ai suoi soldati per debellare una malattia che stava decimando l'esercito.

In questa fase preromana possiamo individuare in Italia due diverse civiltà del vino :
una meridionale, caratterizzata da un clima caldo, più progredita che accoglie in sé l'evoluzione della civiltà enoica delle culture mediterranee;
una settentrionale, caratterizzata da un clima freddo, che si è sviluppata posteriormente e solo in un secondo tempo, ad una rudimentale coltura della vite, ne ha fatto seguire una più evoluta che prevede non solo il trapianto ma anche la potatura e l'innesto.
La differenza tra le due culture si evidenzierà in seguito soprattutto a causa delle diversità climatiche. Nell'età romana è bene fare una divisone in sottoperiodi: il primo, dalla nascita di Roma alle Guerre Puniche; il secondo arriva alla vigilia della nascita di Cristo; il terzo prosegue fino alla fine dell'Impero.

All'epoca dell'Impero Romano la viticoltura si diffuse enormemente, raggiungendo l'Europa settentrionale. I più celebri scrittori non lesinavano inchiostro per elargire i propri giudizi e decantare le virtù dei vini a loro più graditi. Si scrisse tanto sul vino che oggi non è difficile ricostruire una mappa vinicola della penisola al tempo dei Cesari. Le tecniche vitivinicole conobbero in quei secoli notevole sviluppo: a differenza dei Greci, che conservavano il vino in anfore di terracotta, i Romani cominciarono a usare barili in legno e bottiglie di vetro, introducendo, o quantomeno enfatizzando, il concetto di "annata" e "invecchiamento".

Fu a partire dal secondo secolo che si cominciò a dare importanza alla coltivazione della vite in Borgogna, nella Loira e nella Champagne.

Maggiori notizie si hanno della vinificazione nell'epoca romana: l’uva veniva raccolta in una vasca (lacus vinaria) dove si procedeva alla pigiatura, quindi, una volta colmata questa vasca, si aspettava che il mosto si separasse dalle vinacce e, mentre quest’ultime, quando affioravano, venivano torchiate, il mosto passava in una vasca sottostante. In questo secondo lacus, dove poi confluiva anche il mosto delle vinacce torchiate, aveva luogo la fermentazione cosiddetta tumultuosa. Dopo sette o otto giorni si travasava il mosto in grossi doli interrati dove si completava il processo di fermentazione.

Il vino più ordinario veniva consumato o venduto appena limpido, attingendolo direttamente dai doli (vinum doliare), quello di qualità o destinato alla vendita era invece travasato in anfore (vinum amphorarium), dove subiva una serie di trattamenti mirati a garantirne la corretta conservazione. Comunissimo era l’uso di esporre le anfore al calore e al fumo in appositi locali (apotheca e fumarium) oppure quello di aggiungere al vino acqua di mare o comunque salata, secondo un uso gia diffuso in Grecia dove si pensava che l’acqua di mare rendesse il vino più dolce e servisse ad evitare “il mal di testa del giorno dopo”.

A seconda delle diverse stagioni il vino poteva essere raffreddato con la neve o scaldato; diffusissimo era inoltre l’uso di addolcirlo con il miele e profumarlo con foglie di rosa, viola e cedro, cannella e zafferano.

In molte raffigurazioni sono inoltre rappresentati servi che filtrano il vino in appositi utensili (cola): gli antichi, infatti, per difetto di tecnica, non arrivano mai a produrre vino perfettamente limpido, perciò il verbo liquare (filtrare) è talvolta usato dai poeti come sinonimo di mescere. Le anfore destinate alla vendita venivano tappare con sugheri e sigillate con pece, argilla o gesso e trovavano collocazione entro le celle vinarie. Un’iscrizione a pennello sul corpo dell’anfora o un’etichetta (pittacium) ricordavano l’origine del contenuto, mentre per indicare la data, si scriveva il nome dei consoli in carica quell’anno.

In Etruria, dove la coltura della vite aveva fatto la sua apparizione nella prima metà del VII sec. a.C., già nel corso del VI la distribuzione di anfore vinarie nel Lazio, in Campania e nella Sicilia orientale, in Sardegna e in Corsica e, a nord, sulle coste meridionali della Francia e della Spagna, è indice non solo del volume dei traffici intrapresi, ma anche dell’intensità di una produzione ormai ben avviata. L’Etruria, evidentemente, è stata capace di organizzarsi in breve tempo sul piano commerciale per smerciare al meglio il prodotto vinicolo in eccedenza.

Almeno nella fase iniziale, il fondamento di questo commercio sembra sia stato sostanzialmente lo scambio di generi di necessità e/o di prestigio, come il vino, contro metallo o prodotti semilavorati.
Le anfore, recipienti solidi o affusolati, idonei ad essere accatastati razionalmente sulle navi, sono sempre state considerati i contenitori da trasporto per eccellenza.

Nell’antichità in genere è il traffico marittimo ad avere il massimo sviluppo e ciò è da ritenersi naturale ove si considerino la lentezza e le enormi difficoltà del trasporto terrestre. Per quanto riguarda quest’ultimo, avveniva su carri trainati da buoi o muli dove le anfore trovavano posto, impilate, e quindi coperte con teloni assicurati ai bordi dei carri con funi e corregge.

Sia nei conviti greci che quelli romani il vino si beveva mescolato con acqua, molto probabilmente a causa della sua altissima gradazione alcolica dovuta alla vendemmia tardiva. Le proporzioni della mescolanza erano stabilite di volta in volta da uno dei convitati eletto dagli altri commensali alla carica di simposiarca, come lo definivano i Greci, o di magister bibendi o rex convivii, come lo chiamavano i Latini, il quale fissava anche il numero e le modalità dei brindisi. Le diluizioni preferite, dopo aver scartato quella metà acqua e metà vino, giudicata pericolosa, erano quelle chiamate “a cinque e tre”. La proporzione a cinque era formata da tre quarti d’acqua e due di vino; quella a tre, invece, da due parti d’acqua per una di vino.

A Roma si usava fare brindisi bevendo alla salute, o di uno degli astanti, il quale doveva vuotare la tazza esclamando: bene tibi, vivas, oppure di persone assenti. Nel brindisi alla donna amata era uso vuotare tanti kyathoi uno dietro l’altro quante erano le lettere che componevano il nome di lei (nomen bibere). Così Marziale: “Sette calici a Giustina, a Levina sei ne bevi, quattro a Lida, cinque a Licia, a Ida tre. Col Falerno che versai numerai ogni amica, vien nessuna; dunque, o Sonno, vieni a me”.

Nel mondo romano esistevano anche le tabernae. Si trattava di locali assimilabili alle nostre osterie, vere e proprie mescite dove si vendeva vino al dettaglio.

Erano costituite da uno o più ambienti, di cui quello all’aperto sulla strada fornito di un grande bancone in muratura, sul quale si trovava quasi sempre un piccolo fornello per scaldare l’acqua d’inverno ed erano poggiati contenitori e vasi potori di vario tipo. Nel bancone erano inoltre murati alcuni grandi orci per contenere il vino da vendere.
Il loro numero indica quanti tipi di vino si potessero trovare in quella data taverna.
L’arredamento delle tabernae era essenziale: tavoli e sedie, sgabelli e panche di legno, e banconi in muratura. Qualche volta, nei locali migliori, le pareti erano abbellite da decorazioni a festoni o da drappi e ghirlande, se non addirittura affreschi che illustravano tipiche scene da osteria.
I proprietari, o gestori delle tabernae, godevano di solito di una pessima fama: appartenevano sempre ad una classe sociale di infimo rango, spesso erano schiavi affrancati o comunque di origine servile, molti dei quali provenienti dalla Grecia o dall’Oriente.

Il cibo era a buon mercato e il vino costava ancora meno: quello servito normalmente era mescolato con acqua calda o fredda, a seconda delle stagioni, a volte “condito” con miele e spezie. Talvolta si servivano anche vini pregiati, più cari, ma più buoni dei vini “della casa”.
Plinio parla, solo per Roma, di ben ottanta qualità di vino! Il più apprezzato era il Falerno, ma Orazio canta anche il Caleno e il Cecubo, prodotto presso Fondi, e Marziale l’Albano.
Insieme al vino venivano servite focacce dolci, uova e formaggi, frutta fresca, verdure e ceci. Le locande più pretenziose potevano avere specialità quali cacciagione o pesce, funghi o tartufi.

Tra i numerosi locali che servivano il vino nelle città dell’impero romano erano le popinae, vere e proprie trattorie, dove si bevevo consumando i pasti, al tavolo e le cauponae, che erano un po’ come le nostre osterie di campagna poste sulle strade, spesso provviste di stalle per i cavalli e frequentate con una sorta di stazioni di sosta dai viaggiatori.  

I PRIMI CRISTIANI

Con la caduta dell'Impero Romano, lo sfacelo politico e le scorribande barbariche, la cultura viticola fu abbandonata. Le campagne devastate e saccheggiate venivano abbandonate dai contadini che cercavano sicurezza presso chi poteva proteggerli. Chi seppe riempire questo vuoto di potere fu la Chiesa Cristiana che offrì proprio sicurezza e protezione. Nei monasteri, piccole oasi di pace, protetti da alte mura di cinta, si coltivavano ortaggi, ma anche la vite: la vite per il suo vino e il vino per il culto. Nei Vangeli il vino è elemento presente ed essenziale, dalle "Nozze di Cana" fino all'episodio dell'ultima cena. Da questo momento e in questo momento il vino che rallegra l'anima, che guarisce, che introduce nel mondo dionisiaco, diviene simbolo profondo di un momento sacrificale. Il vino diviene sangue, è il sangue della terra "sanguinis uvae" insieme al pane azzimo diventano il nutrimento dell'anima. Il vino e il pane, nel momento dell'offerta, vengono trasmutati in sangue e corpo di Cristo.

La religione Cristiana, avendo bisogno del vino per il compimento del culto, rappresentò la forza di conservazione del poco rimasto e poi di propulsione per lo sviluppo della viticoltura. I monasteri divennero centri di aggregazione di tutti quegli uomini legati alla campagna che non chiedevano altro di poter lavorare la terra. Il paesaggio cominciò a modificarsi e numerose famiglie di contadini cominciarono ad adunarsi attorno all'Abbazia. L'estensione territoriale di questi centri aumentò e l'abate divenne il punto di riferimento non solo morale ma anche civile, in quanto assicurava ordine e giustizia.

I monaci insegnavano le tecniche della viticoltura e della vinificazione e si trovavano nei monasteri persino "...taberna in monasterium...", e visto che le regole dei monasteri si facevano sempre meno rigide, il vino veniva bevuto spesso e volentieri non solo durante l'uffizio religioso al punto che "ora et labora" venne talvolta affiancato a "bibite frates ne diabolus vos otiosos inveniat" (bevete fratelli affinché il diavolo non vi colga oziosi); venne coniata la scomunica papale agli ecclesiastici che si ubriacavano.

Se l'abate era il punto di riferimento alla vita agricola, il vescovo lo era nella società cittadina e la vite era coltivata e protetta perché il vescovo potesse somministrare il vino a tutti i credenti. La vigna divenne così simbolo di ricchezza, venne difesa da recinti, protetta dal pascolo. Anche le popolazioni barbare, che piano piano si stanziarono nel territorio romano e si innestarono al tessuto sociale, presero in considerazione la coltivazione della vite: il mondo civile fece propria la vite assunta a simbolo dalla cristianità. Rotari, prestigioso Re longobardo, fissò nel famoso editto tutta una normativa a difesa della vite; anche Carlo Magno, re dei franchi, nel suo famoso "Capitolare..." dettò le regole per la vinificazione. Chiesa e Impero organizzarono la normativa agraria.  

IL MEDIOEVO

Nel '200, Federico II di Svevia ordinò che agli adulteratori del vino fosse coniata la fustigazione e in caso di recidività, prima il taglio della mano e poi la decapitazione. Intanto, dalle campagne, il vino affluiva in città e sorsero luoghi aperti al pubblico per sorseggiare boccali di vino. La richiesta aumentò la produzione e il vignaiolo preferiva vendere il vino buono che gli consentiva ottimi affari e tenere per se stesso il vinello. La stessa municipalità cominciò a distribuire il vino buono per compensare lavori straordinari o nel caso di feste o cerimonie.

Alcune fonti sostengono che la nascita del Cristianesimo e il conseguente declino dell'Impero Romano, segna l'inizio di un periodo buio per il vino, accusato di portare ebbrezza e piacere effimero. A ciò si aggiunse la diffusione dell'Islamismo nel Mediterraneo tra l'ottocento e il millequattrocento d.C. con la messa al bando della viticoltura in tutti i territori occupati. Per contro furono proprio i monaci di quel periodo, assieme alle comunità ebraiche, a continuare, quasi in maniera clandestina la viticoltura e la pratica della vinificazione per produrre i vini da usare nei riti religiosi. I Benedettini, diffusi in tutta Europa, erano famosi per il loro vino e per il consumo non proprio moderato che ne facevano. Quando Bernardo, ex monaco benedettino, fondò nel 1112 l'ordine dei Cistercensi, fu dato ulteriore impulso al tentativo di produrre vini di alta qualità specialmente in Borgogna, obiettivo alimentato anche dalla forte competizione tra le abbazie. Intanto Bordeaux fa storia a sé, dominata non dal potere ecclesiastico ma da interessi commerciali con l'Inghilterra, sempre più interessata al suo claret o chiaretto.

Con il diffondersi del vino nacquero i commercianti e, oltre il taverniere, apparve il cabarettiere, che portava la sua taverna (panche e tavoli chiuse in un recinto di legno) nelle feste e nei mercati. In Francia Luigi IX concesse nel 1250 il primo status ai mercanti di vino, che in seguito si organizzarono in corporazioni. Nasceva intanto l'osteria, locale più dignitoso della taverna, ma non esisteva ancora un luogo ove si potesse, oltre che bere, mangiare. Durante il periodo delle potenze marinare, soprattutto a Venezia, ecco arrivare quel "vino greco" che aveva fatto il suo ingresso in Italia già in epoca pre-romana: vino dolce di uve di uve moscato o malvasia delle isole di Cipro o di Creta. Vino per l'alto prelato o per il ricco mercante che amavano vini ricercati o raffinati così diversi dall'italico. I viticultori italiani non si fecero attendere e migliaia di talee di malvasia e moscato vennero messe a dimora nella fascia mediterranea e soprattutto nel sud.

IL RINASCIMENTO

Bisognerà comunque attendere il Rinascimento per ritrovare una letteratura che sia capace di offrire al vino il suo ruolo di protagonista della cultura occidentale tornando a decantarne le qualità. Nel diciassettesimo secolo si affinò l'arte dei bottai, divennero meno costose le bottiglie e si diffusero i tappi di sughero tutto ciò contribuì alla conservazione e al trasporto del vino favorendone il commercio.

Il '500 fu un secolo significativo per la viticoltura: le idee e le conoscenze cominciarono a circolare con maggior facilità e sempre più zone vennero sottratte ai boschi per essere coltivate a vite. Proprio in questo periodo un grande studioso, Andrea Bacci, naturalista e medico di Sua Santità, autore di "Natura Vinorum Historia", esaltava il buon vino romano: da lui veniamo a conoscenza di quali erano i vini italiani dell'epoca.

Fu nel 1600 che in Inghilterra, Re Giacomo I proibì che le vetrerie utilizzassero legno da ardere (tutela del legno boschivo che serviva per il mantenimento della flotta): i vetrai, allora, impiegarono il carbone e il vetro acquistò una notevole consistenza. Così, nel XIX secolo, dopo lunga storia, si affermò il connubio "vino-bottiglia" preceduto solo dall'esempio dello Champagne Francese. Non esisteva il tappo perfetto come quello di sughero, ma piccoli legni avvolti da stracci imbevuti nell'olio o legati da una colata di cera erano le sole chiusure di cui disponevano.

Ai primi del '700, autorizzata la vendita dello Champagne, si aprì la conoscenza dell'introduzione forzata del tappo nel collo della bottiglia. Sempre nel corso del 700, la diffusione di pubblicazioni che svolgevano temi vitivinicoli divennero sempre più numerose e diffuse, e si fecero grandi sperimentazioni soprattutto in Toscana.

GLI ULTIMI SECOLI

Gli ultimi secoli della nostra era sono stati testimoni di uno sviluppo straordinario delle tecniche vitivinicole. L'arrivo della cioccolata dall'America, del tè dalla Cina, del caffè dall'Arabia e la diffusione di birra e distillati nel XVII secolo, rese la vita difficile al vino, che perse il primato di unica bevanda sicura e conservabile. Questo ha spinto i produttori a cercare la migliore qualità per competere con i nuovi arrivati. L'evoluzione tecnologica nella lavorazione del vetro rese più facile la realizzazione di bottiglie adatte e la scoperta del sughero rese possibile condizioni di conservazione ideali.

Nella Champagne si cominciò a parlare di un monaco benedettino, Dom Perignon, famoso per il suo perfezionismo quasi maniacale e per il suo straordinario vino. Molti non sanno che l'obiettivo di Dom Perignon era quello di ottenere un vino perfettamente fermo, ma i suoi sforzi erano frustrati da un clima e da un terreno che facevano inesorabilmente rifermentare il vino nelle bottiglie rendendolo spumeggiante.

Nel XVIII secolo si consolidò la tendenza a produrre vini più intensi, scuri e fermentati a lungo. Cominciò ad affermarsi in questo contesto il porto come straordinario vino da lungo invecchiamento.
Intanto i grandi Chateau di Bordeaux continuavano a produrre vini di pregio per i loro migliori clienti, gli inglesi, che non hanno mai potuto contare su una produzione locale di quantità (e tantomeno di qualità).
Il XIX secolo ha vissuto la massima euforia vitivinicola. L'economia nazionale di molti paesi si basava sulla produzione di vino. Ma prima della fine del secolo, doveva abbattersi il grande flagello della filossera, un parassita che colpisce le radici della vite europea. Quasi tutti i vigneti d'Europa andarono distrutti o furono gravemente danneggiati. La soluzione , non certo indolore, fu quella di ripartire da zero innestando la vite europea sulla radice americana immune alla filossera.

La rivoluzione industriale ha cambiato, negli ultimi decenni, il mondo del vino. Grazie alle tecniche di refrigerazione dei vasi vinari, paesi caldi come la California e l'Australia hanno cominciato a produrre vini eccellenti, grazie anche a uve di eccezionale qualità. Il Nuovo Mondo ha avuto la capacità, grazie alla mancanza di convenzioni e condizionamenti, di imparare in fretta e raggiungere risultati straordinari in pochissimo tempo.

L'800 rappresentò un secolo determinante per l'enologia: G. Acerbi nel trattato "Delle viti..." operò una metodica nonché scientifica classificazione dei vitigni, creando una raccolta di monografie di altri autori. Nell'atto pratico si registrano sviluppi : sia il Conte Cavour (chiamò in Italia l'enologo francese Oudart), sia i marchesi Falletti diedero vita a una nuova produzione di Barolo simile a quella attuale, mentre Boschero diffondeva in Piemonte il sistema di viticolture Guyot. In Toscana il barone Ricasoli pianificò la produzione del Chianti, mentre Carlo Gancia utilizzò innesti di Pinot per la produzione dello spumante classico. Il vino, pur mantenendo il suo fascino, perdeva molti suoi misteri: ad esempio la chiarificazione, che fin dall'antichità veniva praticata aggiungendo ai vini o ai mosti ingredienti che quasi per magia perdevano torbidità, veniva ora fatta capendo che le sostanze aggiunte, depositandosi, assorbivano o trascinavano meccanicamente sul fondo del recipiente le particelle solide che si trovavano in sospensione. Ma la più grande scoperta del secolo è da attribuirsi a L. Pasteur : la pastorizzazione. Non a caso, nel 1866 L. Pasteur nel suo scritto Etudes sur le vin afferma che il vino è la più salutare ed igienica di tutte le bevande.

L'ITALIA

Nel nostro paese si è sempre pensato di saper fare il vino meglio degli altri. Senza dubbio l'Italia è un paese straordinariamente votato alla viticoltura (non dimentichiamo che i Greci la chiamavano Enotria, terra del vino). Purtroppo però questa vocazione del territorio non è stata mai sfruttata appieno. Pesano come un macigno le parole di quel viticoltore francese che negli anni '50 disse al grande Veronelli: "Voi da uve d'oro fate vini d'argento, noi da uve d'argento facciamo vini d'oro". Purtroppo aveva ragione. Dal Medioevo a oggi in molte zone d'Italia è cambiato ben poco nel modo di allevare viti e fare vino. Per i più, vige ancora la cultura del "vino del contadino" come massima lussuria enologica, finendo per scambiare per buon vino prodotti instabili e spesso maleodoranti.

Da alcuni anni per fortuna qualcosa sta cambiando. Sempre più aziende cominciano a lavorare sulla qualità, sulla bassa resa per ettaro e sull'applicazione di criteri scientifici in fase di vinificazione. Così al fianco di Sassicaia, Tignanello e compagnia stanno sorgendo una gran quantità di vini eccellenti che nulla hanno da invidiare ai grandi vini francesi, californiani o australiani.

Il potenziale dell'Italia vitivinicola è immenso e le aziende l'hanno capito. D'altra parte i consumatori si dividono ancora in "bevitori" e "degustatori", i primi (ancora la maggioranza) affezionati al vino della casa e un po' incuranti della qualità, i secondi più consapevoli del fatto che il vino può essere un'opera d'arte.

LA MAPPA ENOLOGICA

CLICCARE QUI O SULLA CARTINA PER VISUALIZZARE I DETTAGLI DELLA MAPPA ENOLOGICA ITALIANA.