Anello di riso ai funghi e zafferano
Un piatto originale dalla presentazione fantastica
Gaetano Taverna 06/10/2022 0
Gli Anelli di Riso sono uno di quei piatti che amo preparare e che fanno sempre una bella figura, sia per il gusto sia per l'estetica. Ho cercato in rete un modo originale di presentarlo e ho trovato una ricetta sul Blog Noce Moscata, che ha stuzzicato il mio interesse.
Ho voluto quindi realizzare la ricetta, con delle varianti, soprattutto nella preparazione.
In particolare, per i miei Anelli di Riso, non utilizzo mai un riso semplicemente lessato, ma lo preparo come un risotto, tostando il riso e facendolo cuocere nel condimento aggiungendo il brodo poco per volta. A volte, però, la cottura con il brodo la lascio fare al microonde ottenendo sempre un ottimo risultato. Chiariamo: non è che con il microonde si accorciano i tempi di cottura, perché il riso ha bisogno del suo tempo per cuocersi, soltanto che si evita di dover stare davanti ai fornelli e girare il riso aggiungendo il brodo.
Ringraziando il Blog Noce Moscata per l'ispirazione del piatto, procedo ora a presentarverlo. Pronti? Via!
Ingredienti per un anello da 28 cm
| RISO CARNAROLI |
400 gr. |
| FUNCHI MISTI SURGELATI CON PORCINI | 500 gr. |
| PROVOLA FRESCA AFFUMICATA |
400 gr. |
| ZAFFERANO IN POLVERE |
3 gr. |
| CIPOLLOTTI FRESCHI |
n. 3 |
| BRODO VEGETALE |
1 lt. |
| FIORI DI ZUCCA |
n. 10 |
| PANCETTA ARROTOLATA AFFETTATA |
100 gr. |
| BURRO |
q.b. |
| PARMIGIANO GRATTUGIATO |
q.b. |
| VINO BIANCO SECCO | q.b. |
| OLIO E.V.O. | q.b. |
| SALE E PEPE |
q.b. |
Innanzi tutto si prepara un risotto normale con lo zafferano, facendo soffriggere leggermente due cipollotti e unendo il riso, che avremo tostato a parte insieme a un poco di vino bianco.
Unire un poco alla volta il brodo vegetale bollente facendo cuocere il riso lentamente. Prima di finire di cuocere, unire lo zafferano sciolto in poco di brodo caldo. Togliere dal fuoco quando il riso sarà ancora piuttosto al dente e non troppo asciutto (si dice risotto all’onda).
Come ho scritto prima, io ormai per i risotti utilizzo spesso il microonde, ovvero, una volta che avrò preparato il soffritto, unisco in una pirofila per microonde con i bordi alti, il riso tostato come sopra, e il brodo caldo (con lo zafferano sciolto) che dovrà essere in ml. il doppio del peso in gr. del riso (es. 400 gr. di riso, 800 ml. di brodo).
Nel frattempo, a parte, si preparano i funghi, soffriggendo 1 cipollotto, sfumando un poco di vino bianco e unendo i funghi ancora surgelati. Far cuocere a fiamma alta per una decina di minuti. Quando saranno pronti, aggiungere un poco di sale e di pepe e unirli al risotto mantecando con un poco di burro e di parmigiano grattugiato. Consiglio: i funghi surgelati, durante la cottura, rilasciano molta acqua. Se li uniamo al riso per la cottura al microonde, per rinforzare il sapore dei funghi, utilizziamo meno brodo.
Imburrare una teglia da ciambellone da 28 cm. (meglio se antiaderente) e ricoprire l’interno con i fiori di zucca aperti (dopo averli lavati e asciugati). Sopra ai fiori, aggiungere le fette di pancetta arrotolata e poi il riso con i funghi, ricoprendo metà teglia. Compattare con un cucchiaio e aggiungere la provola affumicata tagliata a pezzetti. Finire ricoprendo il tutto con il resto del risotto ai funghi. Coprire con la carta da forno (per non tostare la superficie del riso esposta al calore), e infornare a 180 gradi per 20 minuti. Togliere dal forno e attendere qualche minuto prima di capovolgere l’anello di riso, utilizzando un piatto largo e tondo da portata.
Come vino, suggerisco un rosso non particolarmente corposo, come un Marzemino o un Merlot o anche un Dolcetto D'Alba. Buona Degustazione !
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Gaetano Taverna 14/01/2021
Gricia ai Broccoli romaneschi, della serie: 50 sfumature di Gricia
La base della Gricia, quel piatto fantastico della cucina romana, la conosciamo tutti: Guanciale e Pecorino. Si tratta della stessa base dell'evoluzione della Gricia che ha creato la Matriciana. Tutto sommato, però, potremmo andare oltre e con un po' di fantasia potremmo creare altre sfumature di Gricia, magari anche 50 Sfumature di Gricia.
Qui presento una mia sfumatura utilizzando un altro ingrediente della cucina romana, i broccoli romaneschi, che dopo essere stati lessati, vengono ripassati in tegame e uniti al guanciale e al pecorino ottenendo un piatto fantastico. Ma non anticipiamo troppo: pronti? Via!
Ingredienti per 4 p.
| PASTA MEZZE MANICHE | 400 g. |
| GUANCIALE | 250 g. |
| PECORINO | 100 g. |
| BROCCOLI ROMANESCHI | 500 g. |
| SPICCHI DI AGLIO | n. 3 |
| PEPERONCINO | q.b. |
| VINO BIANCO SECCO | q.b. |
| OLIO E.V.O. | q.b. |
| SALE | q.b. |
Dividere in cimette i broccoli e lessarli per 20 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolare le cimette conservando l'acqua di cottura. Tagliare a dadini il guanciale e farlo rosolare in un tegame, dopo di che scolare dal grasso sciolto i dadini di guanciale mettendoli da parte. Nello stesso tegame aggiungere un poco di olio EVO, tre spicchi d'aglio e mezzo peperoncino. Far rosolare il tutto. Unire i broccoli e farli insaporire. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e farlo sfumare girando. Aggiungere anche un poco di acqua di cottura dei broccoli e amalgamare bene. Unire il guanciale e mettere da parte il condimento. Lessare la pasta al dente nell'acqua di cottura dei broccoli, scolare e unire al condimento con i broccoli nel tegame. Aggiungere il pecorino e amalgamare bene creando una cremina. Servire subito. Buona Degustazione!
Gaetano Taverna 09/07/2021
Tu si 'nu Babbà !
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Gaetano Taverna 20/02/2022
Pappardelle al cinghiale: una bontà tutta italiana
Uno dei primi piatti più famosi della cucina toscana e non solo. Se proprio vogliamo essere puntigliosi, ogni regione italiana può vantare una propria tradizione di preparazioni a base di carne di cinghiale. In particolare nelle regioni centrali, l'abbinamento pappardelle/cinghiale è piuttosto diffuso.
Qui presento una ricetta da me elaborata che si ispira alla tradizione toscana che vuole che la polpa di cinghiale non venga macinata, ma tagliata con il coltello. Rispetto alla ricetta originale, non utilizzando nella cottura la marinatura, il risultato è un gusto più delicato.
Ingredienti per 4 p.
| PAPPARDELLE ALL'UOVO |
400 gr. |
| POLPA DI CINGHIALE |
1 kg. |
| GUANCIALE DI MAIALE |
150 gr. |
| PASSATA DI POMODORO |
200 gr. |
| PECORINO ROMANO GRATTUGIATO |
q.b. |
| VINO ROSSO CHIANTI |
q.b. |
| SALE E PEPE |
q.b. |
| OLIO E.V.O. |
q.b. |
| CIPOLLOTTI FRESCHI |
n. 3 |
| COSTE DI SEDANO |
n. 3 |
| CAROTE |
n. 3 |
| FOGLIE DI ALLORO |
n. 3 |
| ROSMARINO | q.b. |
| SALVIA |
q.b. |
| PEPE VERDE IN GRANI |
q.b. |
| CHIODI DI GAROFANO |
n. 2 |
Prima di preparare il piatto, è necessario marinare la carne di cinghiale per una notte. In un largo contenitore con coperchio, adagiarvi la polpa del cinghiale tagliata a coltello in piccoli pezzi. Unire due carote, due coste di sedano, due cipollotti (compresa la parte verde), due foglie di alloro, due chiodi di garofano, due rametti di salvia e due rametti di rosmarino, il tutto tagliato grossolanamente e unito in modo uniforme alla carne. Ricoprire con un buon vino Chianti, unire una manciatina di pepe verde in grani e amalgamare il tutto con un cucchiaio. Chiudere il coperchio e lasciare marinare in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo, preparare un battuto con una carota, una costa di sedano, un cipollotto intero e il guanciale tritato molto fino. Far soffriggere leggermente con poco olio e.v. d'oliva in un largo tegame. Versare un poco di vino Chianti e farlo sfumare. Unire la carne senza il vino e gli odori della marinata, e lasciare insaporire per qualche minuto facendo sfumare la vino della marinata di cui è impregnata. Versare la passata, aggiustare di sale e pepe, e cuocere incoperchiato a fuoco molto lento per circa un'ora. Ogni tanto girare il sugo e controllare che non si asciughi troppo (il risultato finale dovrà essere un sugo piuttosto denso, ma non troppo, e dal colore di un rosso scuro).
Lessare le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle molto bene e farle insaporire con il sugo nello stesso tegame. Servire subito aggiungendo su ciascun piatto un'abbondante spolverata di pecorino romano grattugiato.
Abbinare un vino rosso corposo. Buona Degustazione !
