ENOGASTRONOMIA

12 articoli nella categoria ENOGASTRONOMIA

Gaetano Taverna 19/04/2022 0

Lasagne ai Carciofi: l'unione fa la forza

Da sempre, nel pranzo di Pasqua non possono mancare i carciofi. In tegame, fritti, crudi marinati o in pinzimonio. Per non parlare della mitica frittata di carciofi che da sempre è una tradizione in molte regioni italiane.

Io invece, per la Pasqua di quest'anno, li ho voluti preparare come condimento delle lasagne e il risultato finale è stato davvero ottimo e ben gradito dai commensali.

Ho utilizzato i carciofi romaneschi (detti anche mammole o cimaroli) e una  besciamella carciofata, ovvero una parte dei carciofi, dopo averli stufati con i cipollotti e il vino bianco, li ho frullati insieme a una parte di besciamella, così da creare una  salsa che ho utilizzato per condire le lasagne.

Detto questo, procedo a presentare la ricetta.

Buona Degustazione !

Ingredienti

 
SFOGLIA DI LASAGNE FRESCA ALL'UOVO 250 gr.
CARCIOFI ROMANESCHI n. 4
LATTE FRESCO 1 lt.
BURRO 120 gr.
FARINA 00 80 gr.
NOCE MOSCATA q.b.
SALE E PEPE q.b.
OLIO E.V.O. q.b.
CIPOLLOTTI FRESCHI n. 3
PARMIGIANO GRATTUGIATO 100 gr.
PREZZEMOLO q.b.
VINO BIANCO SECCO q.b.
LIMONI n. 2

Un selfie prima di iniziare, ci sta! Allora, i carciofi devono essere capati, sfogliati per intenderci, fino a raggiungere le foglie più tenere (si consiglia l'uso di guanti). Poi con un coltello ben affilato, si taglia la parte superiore e si tagliano a metà. Con un cucchiaino, si elimina la barbetta bianca (o fieno), contenuta nel cuore dei carciofi, e si mettono a bagno in una bacinella con acqua e limone, così non anneriscono. Anche i gambi vanno puliti, tagliati e messi a bagno.

Tagliare a rondelle i cipollotti e farli soffriggere in un largo tegame per qualche minuto, facendo sfumare un poco di vino bianco. A seguire, si uniscono i carciofi tagliati a fettine piccole e i gambi tagliati anch'essi a rondelle. Salare, pepare e far stufare a fuoco lento per una cinquantina di minuti, aggiungendo di volta in volta del vino bianco o dell'acqua.
I carciofi dovranno essere stufati, ma non lessati e tanto meno spappolati, quindi regolarsi bene con i tempi di cottura. Aggiungere liquidi (vino o acqua) solo se si stanno asciugando troppo. Una volta pronti, toglierli dal tegame e farli intiepidire.

Nel frattempo preparare la besciamella (1 lt. di latte, 100 gr. di burro, 80 gr. di farina, un pizzico di sale, noce moscata secondo gusto). Farla intiepidire.
Utilizzando un frullatore normale o a immersione, frullare metà besciamella insieme a metà carciofi stufati, creando una salsa carciofata (eventuali pezzetti di carciofo presenti nella salsa non guastano, anzi).
A questo punto non resta che seguire la seguente sequenza:

  • Imburrare bene la teglia e versare uno strato di besciamella bianca sul fondo della teglia. Creare un primo strato con la sfoglia di pasta coprendo il fondo della teglia. Versare e spalmare un po' di salsa carciofata e aggiungere una spolverata leggera di parmigiano grattugiato.
  • Creare un secondo strato con la sfoglia di pasta, versare e spalmare un po' di besciamella bianca e ricoprire con spicchi di carciofo stufati.
  • Creare un terzo strato con la sfoglia di pasta, versare e spalmare un po' di salsa carciofata e aggiungere sopra le fette di prosciutto cotto.
  • Creare un quarto strato con la sfoglia di pasta, versare e spalmare un po' di besciamella bianca e e ricoprire con spicchi di carciofo stufati.

  • Creare un quinto strato con la sfoglia di pasta, versare e spalmare il resto della salsa carciofata e aggiungere una spolverata leggera di parmigiano grattugiato.

  • Creare un sesto e ultimo strato con la sfoglia di pasta, versare e spalmare il resto della besciamella bianca e aggiungere una spolverata generosa di parmigiano grattugiato. Aggiungere infine dei pezzetti di burro sulla superficie della lasagna.

Cuocere, in forno statico preriscaldato a 180°, per circa 40 minuti. Se si ha un forno ventilato, cuocere statico per 30 minuti e poi ventilato per 10 minuti.

Togliere dal forno e lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
Quale vino abbinare? Gli esperti propongono un vino bianco, ad esempio un Franciacorta. Io ho abbinato invece un rosso classico, un Cabernet Sauvignon e vi dirò, che non mi è dispiaciuto, anzi...

Nel mio sito è presente una pagina dedicata esclusicamente ai carciofi. Di seguito il link: visitatela perchè troverete delle notizie anche storiche interessanti, ma anche delle ricette gustose. Grazie.

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Gaetano Taverna 20/02/2022 0

Pappardelle al cinghiale: una bontĂ  tutta italiana

Uno dei primi piatti più famosi della cucina toscana e non solo. Se proprio vogliamo essere puntigliosi, ogni regione italiana può vantare una propria tradizione di preparazioni a base di carne di cinghiale. In particolare nelle regioni centrali, l'abbinamento pappardelle/cinghiale è piuttosto diffuso.

Qui presento una ricetta da me elaborata che si ispira alla tradizione toscana che vuole che la polpa di cinghiale non venga macinata, ma tagliata con il coltello. Rispetto alla ricetta originale, non utilizzando nella cottura la marinatura, il risultato è un gusto più delicato.

Ingredienti per 4 p.

 PAPPARDELLE ALL'UOVO
400 gr.
 POLPA DI CINGHIALE
1 kg.
 GUANCIALE DI MAIALE
150 gr.
 PASSATA DI POMODORO
200 gr.
 PECORINO ROMANO GRATTUGIATO
q.b.
 VINO ROSSO CHIANTI
q.b.
 SALE E PEPE
q.b.
 OLIO E.V.O.
q.b.
 CIPOLLOTTI FRESCHI
n. 3
 COSTE DI SEDANO
n. 3
 CAROTE
n. 3
 FOGLIE DI ALLORO
n. 3
 ROSMARINO q.b.
 SALVIA
q.b.
 PEPE VERDE IN GRANI
q.b.
 CHIODI DI GAROFANO
n. 2

Prima di preparare il piatto, è necessario marinare la carne di cinghiale per una notte. In un largo contenitore con coperchio, adagiarvi la polpa del cinghiale tagliata a coltello in piccoli pezzi. Unire due carote, due coste di sedano, due cipollotti (compresa la parte verde), due foglie di alloro, due chiodi di garofano, due rametti di salvia e due rametti di rosmarino, il tutto tagliato grossolanamente e unito in modo uniforme alla carne. Ricoprire con un buon vino Chianti, unire una manciatina di pepe verde in grani e amalgamare il tutto con un cucchiaio. Chiudere il coperchio e lasciare marinare in frigo per tutta la notte.

Il giorno dopo, preparare un battuto con una carota, una costa di sedano, un cipollotto intero e il guanciale tritato molto fino. Far soffriggere leggermente con poco olio e.v. d'oliva in un largo tegame. Versare un poco di vino Chianti e farlo sfumare. Unire la carne senza il vino e gli odori della  marinata, e lasciare insaporire per qualche minuto facendo sfumare la vino della marinata di cui è impregnata. Versare la passata, aggiustare di sale e pepe, e cuocere incoperchiato a fuoco molto lento per circa un'ora. Ogni tanto girare il sugo e controllare che non si asciughi troppo (il risultato finale dovrà essere un sugo piuttosto denso, ma non troppo, e dal colore di un rosso scuro).

Lessare le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle molto bene e farle insaporire con il sugo nello stesso tegame. Servire subito aggiungendo su ciascun piatto un'abbondante spolverata di pecorino romano grattugiato.
Abbinare un vino rosso corposo. Buona Degustazione !

 

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Gaetano Taverna 28/01/2022 0

Cannelloni ai funghi porcini con robiola e besciamella allo zafferano

I cannelloni da sempre accompagnano i grandi eventi della famiglia, le feste e le domeniche. La cucina italiana è ricca di ricette che permettono di preparare ottimi cannelloni con ripieni molto gustosi a base di carne, di pesce, di verdure. Conditi con ragù, pomodoro e basilico oppure soltanto con la besciamella.

Con questa ricetta che presento, ho voluto preparare i cannelloni ripieni di funghi porcini, tagliati a pezzetti non troppo piccoli, e amalgamandoli con la robiola. Infine, ho condito i cannelloni con una besciamella allo zafferano che permette di donare alla salsa un sapore diverso e un bel colore giallo.

Per la pasta, ho utilizzato la sfoglia già pronta per le lasagne, che ho sbollentato leggermente e asciugato su un canovaccio, così da ammorbidirla e arrotolarla senza rompersi.

Ingredienti

 PASTA SFOGLIA ALL'UOVO PER LASAGNE
1 conf.
 FUNCHI PORCINI SURGELATI
1 kg.
 ROBIOLA
200 gr.
 ZAFFERANO IN POLVERE
3 gr.
 SPICCHI DI AGLIO
n. 2
 PREZZEMOLO E TIMO
q.b.
 NOCE MOSCATA
q.b.
 PARMIGIANO GRATTUGIATO
120 gr.
 BURRO
120 gr.
 LATTE
1 lt.
 FARINA 00
80 gr.
 OLIO E.V.O. q.b.
 SALE E PEPE
q.b.

In un largo tegame far soffriggere leggermente l'aglio in olio EVO. Aggiungere i funghi porcini senza farli scongelare e far cuocere finché non si saranno perfettamente scongelati. Toglierli dal tegame e tagliarli a pezzi non tanto piccoli. Mettere di nuovo i funghi nel tegame e continuare a cuocere, unendo una manciata di prezzemolo e timo sminuzzati finemente. Far cuocere per altri 10 minuti, togliere dal fuoco, eliminare l'aglio e unire sale e pepe. Far intiepidire e unire la robiola e 80 gr. di parmigiano grattugiato, amalgamandoli bene ai funghi.

Preparare la besciamella facendo sciogliere in un pentolino 100 gr. di burro, unendo poi 80 gr. di farina e, una volta sciolto bene il tutto, unire poco alla volta il latte caldo, ma non bollente. Con una frusta, girare bene evitando la formazione di grumi, aggiungere un pizzico di sale e, se piace, un poco di noce moscata grattugiata. Infine, unire lo zafferano e amalgamare bene finché la salsa non si sia addensata. Togliere dal fuoco e far intiepidire.

Sbollentare per qualche secondo, singolarmente e di volta in volta, le sfoglie di lasagne asciugandole su un canovaccio pulito. Tagliare la singola sfoglia a metà e riempire con un cucchiaio abbondante di funghi. Arrotolare la sfoglia e mettere i cannelloni preparati da parte.

Imburrare bene una teglia capiente, coprire la base con un mestolo di besciamella allo zafferano e aggiungere i cannelloni ai funghi. Infine, ricoprire il tutto con il resto della besciamella e aggiungere il resto del parmgiano e pezzetti di burro.

Infornare in forno caldo a 180° per circa 40 minuti: cuocere con il forno statico, per i primi 30 minuti, coprendo la teglia con un foglio di alluminio; e per i restanti minuti, cuocere con il forno ventilato, togliendo l'alluminio, finché non si sia formata una leggera gratinatura.

Come vino, suggerisco un rosso leggero come il Pinot Nero. Buona Degustazione !

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Gaetano Taverna 10/12/2021 0

Natale nella tradizione regionale italiana

Della serie... il Covid non ci fermerà...

È a tavola e in famiglia che le tradizioni natalizie resistono meglio. Lo documenta una pubblicazione curata dalla Fiesa-Confesercenti in un Viaggio nel Natale che ricorda piatti e gusti che si tramandano da generazioni, talvolta per riproporli, altre volte solo per conservarne la memoria. Ecco dal libro alcune estrapolazioni, regione per regione, che intendono rammentare consuetudini senza tempo. Cliccando sull'immagine potrete gustare qualche piatto della tradizione regionale italiana.

 

Cliccare qui o sull'immagine
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Gaetano Taverna 06/10/2021 0

Anello di riso ai funghi e zafferano

Gli Anelli di Riso sono uno di quei piatti che amo preparare e che fanno sempre una bella figura, sia per il gusto sia per l'estetica. Ho cercato in rete un modo originale di presentarlo e ho trovato una ricetta sul Blog Noce Moscata, che ha stuzzicato il mio interesse.

Ho voluto quindi realizzare la ricetta, con delle varianti, soprattutto nella preparazione.

In particolare, per i miei Anelli di Riso, non utilizzo mai un riso semplicemente lessato, ma lo preparo come un risotto, tostando il riso e facendolo cuocere nel condimento aggiungendo il brodo poco per volta. A volte, però, la cottura con il brodo la lascio fare al microonde ottenendo sempre un ottimo risultato. Chiariamo: non è che con il microonde si accorciano i tempi di cottura, perché il riso ha bisogno del suo tempo per cuocersi, soltanto che si evita di dover stare davanti ai fornelli e girare il riso aggiungendo il brodo.

Ringraziando il Blog Noce Moscata per l'ispirazione del piatto, procedo ora a presentarverlo. Pronti? Via!

 

Ingredienti per un anello da 28 cm

 RISO CARNAROLI
400 gr. 
 FUNCHI MISTI SURGELATI CON PORCINI 500 gr.
 PROVOLA FRESCA AFFUMICATA
400 gr.
 ZAFFERANO IN POLVERE
3 gr.
 CIPOLLOTTI FRESCHI
n. 3
 BRODO VEGETALE
1 lt.
 FIORI DI ZUCCA
n. 10
 PANCETTA ARROTOLATA AFFETTATA
100 gr.
 BURRO
q.b.
 PARMIGIANO GRATTUGIATO
q.b.
 VINO BIANCO SECCO q.b.
 OLIO E.V.O. q.b.
 SALE E PEPE
q.b.

Innanzi tutto si prepara un risotto normale con lo zafferano, facendo soffriggere leggermente due cipollotti e unendo il riso, che avremo tostato a parte insieme a un poco di vino bianco.

Unire un poco alla volta il brodo vegetale bollente facendo cuocere il riso lentamente. Prima di finire di cuocere, unire lo zafferano sciolto in poco di brodo caldo. Togliere dal fuoco quando il riso sarà ancora piuttosto al dente e non troppo asciutto (si dice risotto all’onda).

Come ho scritto prima, io ormai per i risotti utilizzo spesso il microonde, ovvero, una volta che avrò preparato il soffritto, unisco in una pirofila per microonde con i bordi alti, il riso tostato come sopra, e il brodo caldo (con lo zafferano sciolto) che dovrà essere in ml. il doppio del peso in gr. del riso (es. 400 gr. di riso, 800 ml. di brodo).

Nel frattempo, a parte, si preparano i funghi, soffriggendo 1 cipollotto, sfumando un poco di vino bianco e unendo i funghi ancora surgelati. Far cuocere a fiamma alta per una decina di minuti. Quando saranno pronti, aggiungere un poco di sale e di pepe e unirli al risotto mantecando con un poco di burro e di parmigiano grattugiato. Consiglio: i funghi surgelati, durante la cottura, rilasciano molta acqua. Se la uniamo al riso per la cottura al microonde, per rinforzare il sapore dei funghi, utilizziamo meno brodo.
Imburrare una teglia da ciambellone da 28 cm. (meglio se antiaderente) e ricoprire l’interno con i fiori di zucca aperti (dopo averli lavati e asciugati). Sopra ai fiori, aggiungere le fette di pancetta arrotolata e poi il riso con i funghi, ricoprendo metà teglia. Compattare con un cucchiaio e aggiungere la provola affumicata tagliata a pezzetti. Finire ricoprendo il tutto con il resto del risotto ai funghi. Coprire con la carta da forno (per non tostare la superficie del riso esposta al calore), e infornare a 180 gradi per 20 minuti. Togliere dal forno e attendere qualche minuto prima di capovolgere l’anello di riso, utilizzando un piatto largo e tondo da portata.

Come vino, suggerisco un rosso non particolarmente corposo, come un Marzemino o un Merlot o anche un Dolcetto D'Alba. Buona Degustazione !

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