Il carciofo, un'eccellenza!

La Fregola, o Fregula, è una pasta secca tipica sarda, a base di semola grossa di grano duro. La forma è sferica, molto simile al cous cous, ma più grossolana e irregolare. Di origini antichissime è originaria della zona del Campidano, la vasta pianura della Sardegna, situata nella porzione sud-occidentale dell'Isola, tra le province di Cagliari e Oristano. Tradizionalmente la Fregola si usa per le minestre di brodo di carne o di pesce, oppure cucinata con i frutti di mare o le lumache. O anche preparata con il pecorino, diventando così la Fregula Incasada. Mettere la semola in un largo piatto fondo, meglio se di coccio, (sa scivedda, con il fondo intagliato per facilitare la formazione dei granelli), e spargerla con le dita. Quindi versare al centro del piatto, poco alla volta, un bicchiere d'acqua tiepida in cui precedentemente avrete sciolto un pizzico di sale. Lavorare la semola con i polpastrelli, girandola e rigirandola fino a quando si aggrega formando delle piccole palline. Stendere un telo su un tagliere, sa canistedda, e distribuirvi la preparazione di semola per farla asciugare, allargandola bene con le dita e sgranandola per evitare che si formino grumi. Fare riposare per una notte, quindi trasferire la semola su una teglia ed infornarla per circa 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di utilizzarla e condirla a proprio piacimento.In alternativa è possibile acquistare, in negozi di gastronomia ben forniti, le confezioni di Fregola nei cui ingredienti possiamo trovare le uova e lo zafferano. Il piatto che presento fa parte della tradizione della cucina regionale sarda, un piatto semplice, ma ricco di gusto e facile da preparare. In poco tempo sarà possibile offrire ai nostri ospiti un ottimo piatto di pesce, da consumarsi come primo piatto, valido per ogni stagione dell'anno. Ingredienti per 4 persone FREGOLA SARDA MEDIA 300 g. BRODO (FUMETTO) DI PESCE MISTO 1 Lt. ARSELLE FRESCHISSIME 1 Kg. ALICI SOTT'OLIO n. 2 PREZZEMOLO TRITATO q.b. SALSA DI POMODORO PASSATA 400 g. SPICCHI D'AGLIO n. 2 OLIO E.V.O. q.b. SALE q.b. PEPE q.b.   Allora, partiamo dal fumetto di pesce. Si può preparare in anticipo, anche il giorno prima, utilizzando scarti pesce di vario genere, ottimo se avremmo aggiunto anche gli scarti di crostacei, gamberi e scampi. La base è quella di un brodo vegetale con cipolla, carota, sedano, meglio ancora se aggiungiamo un porro al posto della cipolla, prezzemolo e un paio di pomodori maturi. Suggerisco di non salare il brodo: personalmente preferisco aggiungere il sale direttamente nella preparazione della pietanza alla quale dovrò utilizzare il brodo, vegetale o di pesce che sia. Dopo un'ora di bollitura, il fumetto è pronto. Filtrare bene con un colino piuttosto fino e utilizzare a piacere. Ora passiamo alle Arselle, cugine delle classiche vongole, dalla forma più triangolare, ma più gustose, anche se raccolgono molta più sabbia. Sarà quindi necessario spurgarle almeno per un'ora in abbondante acqua fredda dove avremmo aggiunto una manciata di sale grosso.Scoliamo le arselle, le sciacquiamo molto bene e le mettiamo in un recipiente cuocendo incoperchiato finché non si saranno aperte. A questo punto, separiamo i molluschi dai gusci, lasciandone qualcuno intero per la decorazione finale del piatto. Mettiamo da parte le arselle e filtriamo con un colino in un recipiente l'acqua che i molluschi hanno rilasciato durante la cottura.   Nello stesso tegame facciamo rosolare leggermente, in poco olio e.v. d'oliva, gli spicchi d'aglio con un cucchiaio raso di prezzemolo tritato e le alici sott'olio sminuzzandole con una forchetta. Aggiungiamo la salsa di pomodoro e lasciamo insaporire per un paio di minuti. Aggiungiamo il fumetto di pesce e lasciamo cuocere, senza coperchio, per cinque di minuti a fuoco medio. Uniamo l'acqua filtrata delle vongole e regoliamo di sale (se necessario). Non appena riprende la bollitura, aggiungiamo la fregola che dovrà cuocere per circa dieci minuti (assaggiarla di tanto in tanto). N.B.: se si sta usando una confezione di fregola acquistata, essendo piuttosto secca, richiederà più tempi di cottura. In questo caso, è opportuno in precedenza lessarla in acqua salata, scolandola molto al dente, e poi finire la cottura insieme al condimento.Unire alla fine anche le arselle e altro prezzemolo tritato. Terminata la cottura, decoriamo con qualche arsella col guscio, condiamo  con un filo d'olio, una spolverata di pepe e portiamo a tavola.E il vino? Beh, trattandosi di un piatto sardo, un buon Vermentino di Galluira DOCG, giovane e freddo sugli 8°, ci sta alla grande !

La Ricciola (Seriola Dumerilli) è un pesce azzurro dalle carni prelibate, sode e rosate e dal sapore delicato e fragrante, che vive sia nel Mediterraneo sia nei mari oceanici. Non ha molte lische e ha poche calorie. Per questo piatto ho utilizzato i filetti di ricciola per la preparazione sia del ripieno dei ravioli sia del condimento a base di pomodorini e gamberetti. Il risultato è stato notevole. Buona Degustazione !!   Ingredienti per la preparazione dei ravioli FARINA DI SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA 700 g. UOVA FRESCHE n. 7 FILETTI DI RICCIOLA 800 g. ALICI SOTT'OLIO n. 2 PATATE LESSATE - dimensioni medie n. 2 SCALOGNO n. 1 VINO BIANCO SECCO q.b. OLIO E.V.O. q.b. PREZZEMOLO q.b. SALE E PEPE q.b. Ingredienti per la preparazione del condimento POMODORINI TIPO PICCADILLY 800 g. FILETTI DI RICCIOLA 400 g. GAMBERETTI SGUSCIATI 400 g. ALICI SOTT'OLIO n. 1 SPICCHI D'AGLIO n. 2 PREZZEMOLO q.b. OLIO E.V.O. q.b. SALE E PEPE q.b.   Tagliare a pezzi grossolani i filetti di ricciola, che serviranno per il ripieno, eliminando le eventuali lische. In un tegame soffriggere leggermente in poco olio evo lo scalogno sminuzzato e le alici sott'olio.  Unire la polpa di ricciola, salare e pepare, e cuocere per quattro minuti facendo sfumare un poco di vino bianco secco. Togliere dal fuoco e far raffreddare a temperatura ambiente. In un mixer da cucina trasferire la ricciola, le patate lessate tagliate a pezzi e una manciata di prezzemolo tritato. Frullare appena un poco, giusto per creare una polpa omogena e densa.Stendere la sfoglia all'uovo (un uovo per ogni etto di farina di semola rimacinata di grano duro), che dovrà risultare abbastanza fina. Porre un cucchiaio raso di ripieno a distanza regolare sulla sfoglia, spennellare con acqua i bordi e chiudere i ravioli utilizzando la rotella sagomata. Aiutarsi con la farina per evitare che i ravioli pronti si attacchino.Nello stesso tegame utilizzato in precedenza soffriggere in poco olio evo gli spicchi d'aglio interi e l'alice sott'olio. Unire i pomodorini tagliati ciascuno in quattro parti, una manciata di prezzemolo tritato e cuocere senza coperchio per una decina di minuti eliminando alla fine gli spicchi d'aglio.Nel frattempo tagliare a dadini i filetti di ricciola per il condimento, rosolarli in padella con poco olio evo e unirli al sugo insieme ai gamberetti sgusciati, salare e cuocere per cinque minuti. Trasferire metà del condimento in un largo piatto fondo da portata.Lessare i ravioli in abbondante acqua salata e scolarli direttamente nel piatto da portata utilizzando il mestolo forato (o schiumarola). Unire il restante sugo sopra i ravioli scolati e amalgamare delicatamente il condimento insieme ai ravioli. Completare con un filo di olio EVO e una manciata di prezzemolo tritato fino. Servire subito.Consiglio di abbinare un Negromaro Rosato del Salento, non molto freddo. Buona Degustazione !!  

Gli Anelli di Riso sono uno di quei piatti che amo preparare e che fanno sempre una bella figura, sia per il gusto sia per l'estetica. Ho cercato in rete un modo originale di presentarlo e ho trovato una ricetta sul Blog Noce Moscata, che ha stuzzicato il mio interesse. Ho voluto quindi realizzare la ricetta, con delle varianti, soprattutto nella preparazione. In particolare, per i miei Anelli di Riso, non utilizzo mai un riso semplicemente lessato, ma lo preparo come un risotto, tostando il riso e facendolo cuocere nel condimento aggiungendo il brodo poco per volta. A volte, però, la cottura con il brodo la lascio fare al microonde ottenendo sempre un ottimo risultato. Chiariamo: non è che con il microonde si accorciano i tempi di cottura, perché il riso ha bisogno del suo tempo per cuocersi, soltanto che si evita di dover stare davanti ai fornelli e girare il riso aggiungendo il brodo. Ringraziando il Blog Noce Moscata per l'ispirazione del piatto, procedo ora a presentarverlo. Pronti? Via!   Ingredienti per un anello da 28 cm  RISO CARNAROLI 400 gr.   FUNCHI MISTI SURGELATI CON PORCINI 500 gr.  PROVOLA FRESCA AFFUMICATA 400 gr.  ZAFFERANO IN POLVERE 3 gr.  CIPOLLOTTI FRESCHI n. 3  BRODO VEGETALE 1 lt.  FIORI DI ZUCCA n. 10  PANCETTA ARROTOLATA AFFETTATA 100 gr.  BURRO q.b.  PARMIGIANO GRATTUGIATO q.b.  VINO BIANCO SECCO q.b.  OLIO E.V.O. q.b.  SALE E PEPE q.b. Innanzi tutto si prepara un risotto normale con lo zafferano, facendo soffriggere leggermente due cipollotti e unendo il riso, che avremo tostato a parte insieme a un poco di vino bianco. Unire un poco alla volta il brodo vegetale bollente facendo cuocere il riso lentamente. Prima di finire di cuocere, unire lo zafferano sciolto in poco di brodo caldo. Togliere dal fuoco quando il riso sarà ancora piuttosto al dente e non troppo asciutto (si dice risotto all’onda). Come ho scritto prima, io ormai per i risotti utilizzo spesso il microonde, ovvero, una volta che avrò preparato il soffritto, unisco in una pirofila per microonde con i bordi alti, il riso tostato come sopra, e il brodo caldo (con lo zafferano sciolto) che dovrà essere in ml. il doppio del peso in gr. del riso (es. 400 gr. di riso, 800 ml. di brodo). Nel frattempo, a parte, si preparano i funghi, soffriggendo 1 cipollotto, sfumando un poco di vino bianco e unendo i funghi ancora surgelati. Far cuocere a fiamma alta per una decina di minuti. Quando saranno pronti, aggiungere un poco di sale e di pepe e unirli al risotto mantecando con un poco di burro e di parmigiano grattugiato. Consiglio: i funghi surgelati, durante la cottura, rilasciano molta acqua. Se li uniamo al riso per la cottura al microonde, per rinforzare il sapore dei funghi, utilizziamo meno brodo.Imburrare una teglia da ciambellone da 28 cm. (meglio se antiaderente) e ricoprire l’interno con i fiori di zucca aperti (dopo averli lavati e asciugati). Sopra ai fiori, aggiungere le fette di pancetta arrotolata e poi il riso con i funghi, ricoprendo metà teglia. Compattare con un cucchiaio e aggiungere la provola affumicata tagliata a pezzetti. Finire ricoprendo il tutto con il resto del risotto ai funghi. Coprire con la carta da forno (per non tostare la superficie del riso esposta al calore), e infornare a 180 gradi per 20 minuti. Togliere dal forno e attendere qualche minuto prima di capovolgere l’anello di riso, utilizzando un piatto largo e tondo da portata. Come vino, suggerisco un rosso non particolarmente corposo, come un Marzemino o un Merlot o anche un Dolcetto D'Alba. Buona Degustazione !