Pappardelle al cinghiale: una bontà tutta italiana

Un classico della tradizione della cucina regionale italiana

Gaetano Taverna 20/02/2022 0

Uno dei primi piatti più famosi della cucina toscana e non solo. Se proprio vogliamo essere puntigliosi, ogni regione italiana può vantare una propria tradizione di preparazioni a base di carne di cinghiale. In particolare nelle regioni centrali, l'abbinamento pappardelle/cinghiale è piuttosto diffuso.

Qui presento una ricetta da me elaborata che si ispira alla tradizione toscana che vuole che la polpa di cinghiale non venga macinata, ma tagliata con il coltello. Rispetto alla ricetta originale, non utilizzando nella cottura la marinatura, il risultato è un gusto più delicato.

Ingredienti per 4 p.

 PAPPARDELLE ALL'UOVO
400 gr.
 POLPA DI CINGHIALE
1 kg.
 GUANCIALE DI MAIALE
150 gr.
 PASSATA DI POMODORO
200 gr.
 PECORINO ROMANO GRATTUGIATO
q.b.
 VINO ROSSO CHIANTI
q.b.
 SALE E PEPE
q.b.
 OLIO E.V.O.
q.b.
 CIPOLLOTTI FRESCHI
n. 3
 COSTE DI SEDANO
n. 3
 CAROTE
n. 3
 FOGLIE DI ALLORO
n. 3
 ROSMARINO q.b.
 SALVIA
q.b.
 PEPE VERDE IN GRANI
q.b.
 CHIODI DI GAROFANO
n. 2

Prima di preparare il piatto, è necessario marinare la carne di cinghiale per una notte. In un largo contenitore con coperchio, adagiarvi la polpa del cinghiale tagliata a coltello in piccoli pezzi. Unire due carote, due coste di sedano, due cipollotti (compresa la parte verde), due foglie di alloro, due chiodi di garofano, due rametti di salvia e due rametti di rosmarino, il tutto tagliato grossolanamente e unito in modo uniforme alla carne. Ricoprire con un buon vino Chianti, unire una manciatina di pepe verde in grani e amalgamare il tutto con un cucchiaio. Chiudere il coperchio e lasciare marinare in frigo per tutta la notte.

Il giorno dopo, preparare un battuto con una carota, una costa di sedano, un cipollotto intero e il guanciale tritato molto fino. Far soffriggere leggermente con poco olio e.v. d'oliva in un largo tegame. Versare un poco di vino Chianti e farlo sfumare. Unire la carne senza il vino e gli odori della  marinata, e lasciare insaporire per qualche minuto facendo sfumare la vino della marinata di cui è impregnata. Versare la passata, aggiustare di sale e pepe, e cuocere incoperchiato a fuoco molto lento per circa un'ora. Ogni tanto girare il sugo e controllare che non si asciughi troppo (il risultato finale dovrà essere un sugo piuttosto denso, ma non troppo, e dal colore di un rosso scuro).

Lessare le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle molto bene e farle insaporire con il sugo nello stesso tegame. Servire subito aggiungendo su ciascun piatto un'abbondante spolverata di pecorino romano grattugiato.
Abbinare un vino rosso corposo. Buona Degustazione !

 

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Gaetano Taverna 14/01/2021

Gricia ai Broccoli romaneschi, della serie: 50 sfumature di Gricia

La base della Gricia, quel piatto fantastico della cucina romana, la conosciamo tutti: Guanciale e Pecorino. Si tratta della stessa base dell'evoluzione della Gricia che ha creato la Matriciana. Tutto sommato, però, potremmo andare oltre e con un po' di fantasia potremmo creare altre sfumature di Gricia, magari anche 50 Sfumature di Gricia.
Qui presento una mia sfumatura utilizzando un altro ingrediente della cucina romana, i broccoli romaneschi, che dopo essere stati lessati, vengono ripassati in tegame e uniti al guanciale e al pecorino ottenendo un piatto fantastico. Ma non anticipiamo troppo: pronti? Via!

Ingredienti per 4 p.

 PASTA MEZZE MANICHE 400 g. 
 GUANCIALE  250 g.
 PECORINO  100 g.
 BROCCOLI ROMANESCHI  500 g.
 SPICCHI DI AGLIO  n. 3
 PEPERONCINO  q.b.
 VINO BIANCO SECCO  q.b.
 OLIO E.V.O.  q.b.
 SALE  q.b.

Dividere in cimette i broccoli e lessarli per 20 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolare le cimette conservando l'acqua di cottura. Tagliare a dadini il guanciale e farlo rosolare in un tegame, dopo di che scolare dal grasso sciolto i dadini di guanciale mettendoli da parte. Nello stesso tegame aggiungere un poco di olio EVO, tre spicchi d'aglio e mezzo peperoncino. Far rosolare il tutto. Unire i broccoli e  farli insaporire. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e farlo sfumare  girando. Aggiungere anche un poco di acqua di cottura dei broccoli e amalgamare  bene. Unire il guanciale e mettere da parte il condimento. Lessare la pasta al  dente nell'acqua di cottura dei broccoli, scolare e unire al condimento con i  broccoli nel tegame. Aggiungere il pecorino e amalgamare bene creando una cremina. Servire subito. Buona Degustazione! 

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Gaetano Taverna 07/11/2020

In Vino Veritas: la storia del vino

Vi è mai capitato di bere un buon bicchiere di vino e soffermarvi con la mente alla storia di questa delizia, come sia nata e come, da sempre, sia stata presente nella storia dell'umanità? La storia del vino è un po' la storia stessa dell'uomo. Risulta quindi difficile tracciarne con precisione il corso: ogni civiltà, ogni impero, ogni vicenda politica e di potere ha avuto le proprie storie di vino, più o meno legate agli eventi stessi che hanno delineato il corso della storia.
Con passione e curiosità ho voluto quindi raccogliere qualche dettaglio sulle origini del vino e volentieri condivido qui le informazioni che ho trovato, non prima offrire una bellissima citazione di uno dei più grandi esperti italiani di vino, Luigi Veronelli « Il vino è il canto della terra verso il cielo ».

 

 

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Gaetano Taverna 16/05/2025

Tagliatelle mare e terra

Sempre alla ricerca della qualità e del gusto originale, ho voluto sperimentare un piatto che unisce l’eccellenza della pasta del pastificio Latini al sapore del mare, arricchito da uno degli ortaggi che amo di più: gli asparagi.

In particolare, ho utilizzato le tagliatelle all'uovo, con sfoglia trafilata al bronzo ed essicazione naturale, condite con dei moscardini, che ho leggermente lessato e poi insaporiti in tegame, unendo poi le cozze e i gamberetti scottati. Infine, nella composizione del piatto, ho aggiunto le punte di asparagi, leggermente lessate.
Con cotture separate, sono riuscito a mantenere i sapori originali dei singoli alimenti, così da poterli gustare nel piatto finale. Il risultato ottenuto è stato molto apprezzato.

Qualcuno si domanderà: le tagliatelle all'uovo con il pesce??
Perchè no. Provateci, e poi mi saprete dire!

Ingredienti per 4 p.
TAGLIATELLE PASTA LATINI
400 g.
MOSCARDINI
600 g.
COZZE
1 kg.
GAMBERETTI ROSA
500 g.
ASPARAGI
500 g.
OLIO E.V.O. q.b.
SPICCHI DI AGLIO n. 2
FILETTI DI ALICI SOTT'OLIO n. 2
VINO BIANCO q.b.
PREZZEMOLO q.b.
SALE E PEPE q.b.
LIMONE NON TRATTATO n. 1

Pulire le cozze e metterle in un tegame largo senza aggiungere altro. Coprire con un coperchio e, a fuoco medio, lasciarle aprire. Una volta aperte, togliere il tegame dal fuoco. Utilizzando una schiumarola, trasferire le cozze in una ciotola. Filtrare il liquido di cottura e conservarlo da parte.

Nello stesso tegame, versare dell'acqua e portarla a bollore. Aggiungere i moscardini interi, scottando prima i tentacoli per farli arricciare, poi immergendoli completamente. Lessarli per alcuni minuti, a seconda della loro grandezza, fino a raggiungere la giusta morbidezza. Scolarli, lasciarli raffreddare leggermente e tagliarli in piccoli pezzi.

Sempre nello stesso tegame, eliminare l'acqua utilizzata per lessare i moscadini, asciugare il fondo, aggiungere un poco di olio evo, due spicchi di aglio e due filetti di alici sott'olio. Far soffriggere leggermente e unire i pezzi di moscardini. Far cuocere a fuoco forte, sfumando con un poco di vino bianco secco, aggiungere una manciatina di prezzemolo tritato, versare un poco di liquido delle cozze, pepare, e lasciare cuocere senza coperchio per venti minuti.

Nel frattempo, sciacquare gli asparagi, tagliarli ricavando le punte o, come ho fatto io, ricavando la parte più tenera, non solo le punte. Scottarli per qualche minuto in acqua bollente e poi scolarli immergendoli per qualche secondo in acqua e ghiaccio, così da preservare il colore brillante e la consistenza croccante (questo processo è chiamato blanching). Scolarli e asciugarli sopra un canovaccio.

Quando i moscardini saranno cotti, aggiustare eventualmente di sale, aggiungere le cozze, i gamberetti lessati nel liquido delle cozze, e poi sgusciati, lasciando poi riposare il tutto.

Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, rispettando i tempi di cottura indicati sulla confezione. Versare la pasta nel tegame con il pesce e far insaporire per un minuto, a fuoco medio.

Impiattare e su ciascun piatto aggiungere le punte di asparagi, un filo di olio e una leggera grattugiata di scorza di limone. 

Ho accompagnato questo fantastico piatto con del Pinot Grigio del 2024, fresco, ma non freddo, perché non amo i vini bianchi troppo freddi.

Buona Degustazione!

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