Pappardelle al cinghiale: una bontà tutta italiana

Un classico della tradizione della cucina regionale italiana

Gaetano Taverna 20/02/2022 0

Uno dei primi piatti più famosi della cucina toscana e non solo. Se proprio vogliamo essere puntigliosi, ogni regione italiana può vantare una propria tradizione di preparazioni a base di carne di cinghiale. In particolare nelle regioni centrali, l'abbinamento pappardelle/cinghiale è piuttosto diffuso.

Qui presento una ricetta da me elaborata che si ispira alla tradizione toscana che vuole che la polpa di cinghiale non venga macinata, ma tagliata con il coltello. Rispetto alla ricetta originale, non utilizzando nella cottura la marinatura, il risultato è un gusto più delicato.

Ingredienti per 4 p.

 PAPPARDELLE ALL'UOVO
400 gr.
 POLPA DI CINGHIALE
1 kg.
 GUANCIALE DI MAIALE
150 gr.
 PASSATA DI POMODORO
200 gr.
 PECORINO ROMANO GRATTUGIATO
q.b.
 VINO ROSSO CHIANTI
q.b.
 SALE E PEPE
q.b.
 OLIO E.V.O.
q.b.
 CIPOLLOTTI FRESCHI
n. 3
 COSTE DI SEDANO
n. 3
 CAROTE
n. 3
 FOGLIE DI ALLORO
n. 3
 ROSMARINO q.b.
 SALVIA
q.b.
 PEPE VERDE IN GRANI
q.b.
 CHIODI DI GAROFANO
n. 2

Prima di preparare il piatto, è necessario marinare la carne di cinghiale per una notte. In un largo contenitore con coperchio, adagiarvi la polpa del cinghiale tagliata a coltello in piccoli pezzi. Unire due carote, due coste di sedano, due cipollotti (compresa la parte verde), due foglie di alloro, due chiodi di garofano, due rametti di salvia e due rametti di rosmarino, il tutto tagliato grossolanamente e unito in modo uniforme alla carne. Ricoprire con un buon vino Chianti, unire una manciatina di pepe verde in grani e amalgamare il tutto con un cucchiaio. Chiudere il coperchio e lasciare marinare in frigo per tutta la notte.

Il giorno dopo, preparare un battuto con una carota, una costa di sedano, un cipollotto intero e il guanciale tritato molto fino. Far soffriggere leggermente con poco olio e.v. d'oliva in un largo tegame. Versare un poco di vino Chianti e farlo sfumare. Unire la carne senza il vino e gli odori della  marinata, e lasciare insaporire per qualche minuto facendo sfumare la vino della marinata di cui è impregnata. Versare la passata, aggiustare di sale e pepe, e cuocere incoperchiato a fuoco molto lento per circa un'ora. Ogni tanto girare il sugo e controllare che non si asciughi troppo (il risultato finale dovrà essere un sugo piuttosto denso, ma non troppo, e dal colore di un rosso scuro).

Lessare le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle molto bene e farle insaporire con il sugo nello stesso tegame. Servire subito aggiungendo su ciascun piatto un'abbondante spolverata di pecorino romano grattugiato.
Abbinare un vino rosso corposo. Buona Degustazione !

 

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Gaetano Taverna 09/07/2021

Tu si 'nu Babbà !

« Si pe mez da diet assàje nun può mangià sultànt nu babà, penz', tʼ 'o può piglià, pecché è ddoce, è lligiero, e nun te fa 'ngrassà. » (Antonio Guarracino, "E Babbà")

Il Babà, uno dei dolci più famosi e buoni dell'arte della pasticceria partenopea. La sua storia e come prepararlo a casa. Buona Lettura e Buona Degustazione!

 

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Gaetano Taverna 12/04/2021

Baccalà alla Vicentina: il gusto della tradizione

Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l'assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altola', rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone …

Quando si pensa al baccalà lo si immagina quasi sempre alla vicentina, perlomeno in Veneto. Forse perché è il più buono - esclamerebbe qualcuno - senza far torto a nessun’altra ricetta.

Senza dubbio il Baccalà alla Vicentina è il più conosciuto. Inoltre, è una delle poche ricette che viene identificata con una realtà geografica particolare, un po' come avviene per i Risi e Bisi. Tuttavia, a differenza di tante altre ricette, il Baccalà alla Vicentina si degusta, accompagnato con fette di polenta calda, solo in quella zona particolare.

La polenta deve essere cotta senza mai stancarsi di mescolarla, poi tagliata a fette e servita con il baccalà. Oppure, è possibile realizzare un comodo letto di polenta su ogni singolo piatto che fungerà da base, collocando sopra i pezzi del saporito pesce del nord. Una bellezza da lasciare a bocca aperta!

Per 5-6 persone calcolare circa 600/700 g. di baccalà salato, due belle cipolle, un bicchiere di olio e.v. d'oliva, tre bicchieri di latte, 5/6 acciughe, poca farina, parmigiano, prezzemolo trito, sale e pepe appena macinato.

Il baccalà dovrà albergare sotto acqua per almeno tre giorni, ricordando di cambiarla ogni 8/9 ore. Togliere pelle, lische, spine e le parti che sembrano più coriacee. Tagliarlo a pezzi grossolani. Affettare le cipolle e rosolarle con l'olio. Unire le acciughe dissalate, private della lisca e tagliuzzate. Infarinare i tocchi di baccalà e, in seguito, irrorarli con il soffritto in modo da ricoprirli. Disporli su una pirofila mettendo come base parte del fondo realizzato. Ricoprire il tutto con il resto del soffritto, il latte, il parmigiano, il sale, il pepe e l'olio in modo che tutti i pezzi del pesce  risultino coperti. Cuocere per almeno tre ore e mezza a fuoco basso movendo ogni tanto la pirofila.

Ottima portata da gustare persino i giorni a seguire. In questo caso la polenta potrebbe essere grigliata o arrostita.

Come vino è consigliato un Vespaiolo Breganze DOC o un Durello Lessini DOC. Buon appetito.

 

Stefano Buso





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Gaetano Taverna 19/04/2022

Lasagne ai Carciofi: l'unione fa la forza

Da sempre, nel pranzo di Pasqua non possono mancare i carciofi. In tegame, fritti, crudi marinati o in pinzimonio. Per non parlare della mitica frittata di carciofi che da sempre è una tradizione in molte regioni italiane.

Io invece, per la Pasqua di quest'anno, li ho voluti preparare come condimento delle lasagne e il risultato finale è stato davvero ottimo e ben gradito dai commensali.

Ho utilizzato i carciofi romaneschi (detti anche mammole o cimaroli) e una  besciamella carciofata, ovvero una parte dei carciofi, dopo averli stufati con i cipollotti e il vino bianco, li ho frullati insieme a una parte di besciamella, così da creare una  salsa che ho utilizzato per condire le lasagne.

Detto questo, procedo a presentare la ricetta.

Buona Degustazione !

Ingredienti

 
SFOGLIA DI LASAGNE FRESCA ALL'UOVO 250 gr.
CARCIOFI ROMANESCHI n. 4
LATTE FRESCO 1 lt.
BURRO 120 gr.
FARINA 00 80 gr.
NOCE MOSCATA q.b.
SALE E PEPE q.b.
OLIO E.V.O. q.b.
CIPOLLOTTI FRESCHI n. 3
PARMIGIANO GRATTUGIATO 100 gr.
PREZZEMOLO q.b.
VINO BIANCO SECCO q.b.
LIMONI n. 2

Un selfie prima di iniziare, ci sta! Allora, i carciofi devono essere capati, sfogliati per intenderci, fino a raggiungere le foglie più tenere (si consiglia l'uso di guanti). Poi con un coltello ben affilato, si taglia la parte superiore e si tagliano a metà. Con un cucchiaino, si elimina la barbetta bianca (o fieno), contenuta nel cuore dei carciofi, e si mettono a bagno in una bacinella con acqua e limone, così non anneriscono. Anche i gambi vanno puliti, tagliati e messi a bagno.

Tagliare a rondelle i cipollotti e farli soffriggere in un largo tegame per qualche minuto, facendo sfumare un poco di vino bianco. A seguire, si uniscono i carciofi tagliati a fettine piccole e i gambi tagliati anch'essi a rondelle. Salare, pepare e far stufare a fuoco lento per una cinquantina di minuti, aggiungendo di volta in volta del vino bianco o dell'acqua.
I carciofi dovranno essere stufati, ma non lessati e tanto meno spappolati, quindi regolarsi bene con i tempi di cottura. Aggiungere liquidi (vino o acqua) solo se si stanno asciugando troppo. Una volta pronti, toglierli dal tegame e farli intiepidire.

Nel frattempo preparare la besciamella (1 lt. di latte, 100 gr. di burro, 80 gr. di farina, un pizzico di sale, noce moscata secondo gusto). Farla intiepidire.
Utilizzando un frullatore normale o a immersione, frullare metà besciamella insieme a metà carciofi stufati, creando una salsa carciofata (eventuali pezzetti di carciofo presenti nella salsa non guastano, anzi).
A questo punto non resta che seguire la seguente sequenza:

  • Imburrare bene la teglia e versare uno strato di besciamella bianca sul fondo della teglia. Creare un primo strato con la sfoglia di pasta coprendo il fondo della teglia. Versare e spalmare un po' di salsa carciofata e aggiungere una spolverata leggera di parmigiano grattugiato.
  • Creare un secondo strato con la sfoglia di pasta, versare e spalmare un po' di besciamella bianca e ricoprire con spicchi di carciofo stufati.
  • Creare un terzo strato con la sfoglia di pasta, versare e spalmare un po' di salsa carciofata e aggiungere sopra le fette di prosciutto cotto.
  • Creare un quarto strato con la sfoglia di pasta, versare e spalmare un po' di besciamella bianca e e ricoprire con spicchi di carciofo stufati.

  • Creare un quinto strato con la sfoglia di pasta, versare e spalmare il resto della salsa carciofata e aggiungere una spolverata leggera di parmigiano grattugiato.

  • Creare un sesto e ultimo strato con la sfoglia di pasta, versare e spalmare il resto della besciamella bianca e aggiungere una spolverata generosa di parmigiano grattugiato. Aggiungere infine dei pezzetti di burro sulla superficie della lasagna.

Cuocere, in forno statico preriscaldato a 180°, per circa 40 minuti. Se si ha un forno ventilato, cuocere statico per 30 minuti e poi ventilato per 10 minuti.

Togliere dal forno e lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
Quale vino abbinare? Gli esperti propongono un vino bianco, ad esempio un Franciacorta. Io ho abbinato invece un rosso classico, un Cabernet Sauvignon e vi dirò, che non mi è dispiaciuto, anzi...

Nel mio sito è presente una pagina dedicata esclusicamente ai carciofi. Di seguito il link: visitatela perchè troverete delle notizie anche storiche interessanti, ma anche delle ricette gustose. Grazie.

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