ENOGASTRONOMIA E RICETTE

Sempre alla ricerca della qualità e del gusto originale, ho voluto sperimentare un piatto che unisce l’eccellenza della pasta del pastificio Latini al sapore del mare, arricchito da uno degli ortaggi che amo di più: gli asparagi.

In particolare, ho utilizzato le tagliatelle all'uovo, con sfoglia trafilata al bronzo ed essicazione naturale, condite con dei moscardini, che ho leggermente lessato e poi insaporiti in tegame, unendo poi le cozze e i gamberetti scottati. Infine, nella composizione del piatto, ho aggiunto le punte di asparagi, leggermente lessate.
Con cotture separate, sono riuscito a mantenere i sapori originali dei singoli alimenti, così da poterli gustare nel piatto finale. Il risultato ottenuto è stato molto apprezzato.

Qualcuno si domanderà: le tagliatelle all'uovo con il pesce??
Perchè no. Provateci, e poi mi saprete dire!

Ingredienti per 4 p.

Pulire le cozze e metterle in un tegame largo senza aggiungere altro. Coprire con un coperchio e, a fuoco medio, lasciarle aprire. Una volta aperte, togliere il tegame dal fuoco. Utilizzando una schiumarola, trasferire le cozze in una ciotola. Filtrare il liquido di cottura e conservarlo da parte.

Nello stesso tegame, versare dell'acqua e portarla a bollore. Aggiungere i moscardini interi, scottando prima i tentacoli per farli arricciare, poi immergendoli completamente. Lessarli per alcuni minuti, a seconda della loro grandezza, fino a raggiungere la giusta morbidezza. Scolarli, lasciarli raffreddare leggermente e tagliarli in piccoli pezzi.

Sempre nello stesso tegame, eliminare l'acqua utilizzata per lessare i moscadini, asciugare il fondo, aggiungere un poco di olio evo, due spicchi di aglio e due filetti di alici sott'olio. Far soffriggere leggermente e unire i pezzi di moscardini. Far cuocere a fuoco forte, sfumando con un poco di vino bianco secco, aggiungere una manciatina di prezzemolo tritato, versare un poco di liquido delle cozze, pepare, e lasciare cuocere senza coperchio per venti minuti.

Nel frattempo, sciacquare gli asparagi, tagliarli ricavando le punte o, come ho fatto io, ricavando la parte più tenera, non solo le punte. Scottarli per qualche minuto in acqua bollente e poi scolarli immergendoli per qualche secondo in acqua e ghiaccio, così da preservare il colore brillante e la consistenza croccante (questo processo è chiamato blanching). Scolarli e asciugarli sopra un canovaccio.

Quando i moscardini saranno cotti, aggiustare eventualmente di sale, aggiungere le cozze, i gamberetti lessati nel liquido delle cozze, e poi sgusciati, lasciando poi riposare il tutto.

Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, rispettando i tempi di cottura indicati sulla confezione. Versare la pasta nel tegame con il pesce e far insaporire per un minuto, a fuoco medio.

Impiattare e su ciascun piatto aggiungere le punte di asparagi, un filo di olio e una leggera grattugiata di scorza di limone. 

Ho accompagnato questo fantastico piatto con del Pinot Grigio del 2024, fresco, ma non freddo, perché non amo i vini bianchi troppo freddi.

Buona Degustazione!

Il grano Cappelli, noto anche come Senatore Cappelli, è considerato il padre del grano duro. Predilige terreni poveri e argillosi ed è particolarmente adatto alle condizioni del meridione. La sua origine risale ai primi anni del '900. In quel periodo, infatti, l’agronomo e genetista Nazareno Strampelli selezionò una varietà rustica di grano, molto resistente e adattabile ai suoli difficili, decidendo di darle il nome Cappelli in onore del senatore Raffaele Cappelli, che aveva avviato la modernizzazione dell'agricoltura in Italia.

Stiamo parlando di un grano che detiene eccellenti qualità nutrizionali e un alto valore proteico, tanto che in Puglia lo hanno reso noto con l'appellativo di carne dei poveri. Un'altra caratteristica è che i chicchi del Senatore Cappelli sono particolarmente duri e consentono di realizzare una pasta che tiene particolarmente bene la cottura rimanendo al dente.

Perché tutto ciò? Semplice, perchè l'incontro con l'imprenditrice e food blogger Carla Latini (leggi qui), mi ha permesso di conoscere la pasta che produce insieme al marito Carlo, nel loro pastificio di Osimo. In particolare, la pasta prodotta, per l'appunto, con il grano Cappelli.

E allora, quale modo migliore per provare questa pasta d'autore con una ricetta originale? Ed ecco, quindi, che ho voluto onorarla con una ricetta semplice e gustosa allo stesso tempo: Casarecce con speck, gorgonzola, zucchine e pecorino romano. Il risultato è stato davvero ottimo, non solo per la tenuta della cottura della pasta, ma anche per la sua capacità di amalgamarsi con gli ingredienti, offrendo un'esperienza di gusto che si fa apprezzare.

Ok, basta con le chiacchiere, mettiamoci all'opera!

Ingredienti per 4 p.

Scaldare in un tegame un poco di olio evo e aggiungere le zucchine tagliate a rondelle non troppo fine. Salarle così da far rilasciare la propria acqua, permettendo di evitare che si scuriscano. Cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, pepare leggermente, e togliere dal fuoco quando risulteranno al dente, versandole in una ciotola.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, rispettando i tempi di cottura indicati sulla confezione. Nel frattempo, nello stesso tegame, sciogliere a fuoco lento il gorgonzola aggiungendo due cucchiai di acqua di cottura della pasta. Versare nel tegame le casarecce lessate e mantecarle per un minuto, a fuoco medio, con il gorgonzola, così da insaporirisi. Aggiungere lo speck tagliato a piccoli dadini e le zucchine, saltando il tutto per pochi secondi. Infine, spolverare il tutto con il pecorino romano e servire subito.

Ho accompagnato questo fantastico piatto con del Cesanese del Lazio, un vino rosso secco, tannico, con buona struttura e persistenza. È un vino che amo particolarmente e che si è rivelato un abbinamento eccellente.

Buona Degustazione!

La Fregola, o Fregula, è una pasta secca tipica sarda, a base di semola grossa di grano duro. La forma è sferica, molto simile al cous cous, ma più grossolana e irregolare. Di origini antichissime è originaria della zona del Campidano, la vasta pianura della Sardegna, situata nella porzione sud-occidentale dell'Isola, tra le province di Cagliari e Oristano. Tradizionalmente la Fregola si usa per le minestre di brodo di carne o di pesce, oppure cucinata con i frutti di mare o le lumache. O anche preparata con il pecorino, diventando così la Fregula Incasada.

Mettere la semola in un largo piatto fondo, meglio se di coccio, (sa scivedda, con il fondo intagliato per facilitare la formazione dei granelli), e spargerla con le dita. Quindi versare al centro del piatto, poco alla volta, un bicchiere d'acqua tiepida in cui precedentemente avrete sciolto un pizzico di sale. Lavorare la semola con i polpastrelli, girandola e rigirandola fino a quando si aggrega formando delle piccole palline. Stendere un telo su un tagliere, sa canistedda, e distribuirvi la preparazione di semola per farla asciugare, allargandola bene con le dita e sgranandola per evitare che si formino grumi. Fare riposare per una notte, quindi trasferire la semola su una teglia ed infornarla per circa 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di utilizzarla e condirla a proprio piacimento.
In alternativa è possibile acquistare, in negozi di gastronomia ben forniti, le confezioni di Fregola nei cui ingredienti possiamo trovare le uova e lo zafferano.

Il piatto che presento fa parte della tradizione della cucina regionale sarda, un piatto semplice, ma ricco di gusto e facile da preparare. In poco tempo sarà possibile offrire ai nostri ospiti un ottimo piatto di pesce, da consumarsi come primo piatto, valido per ogni stagione dell'anno.

Ingredienti per 4 persone

Nello stesso tegame facciamo rosolare leggermente, in poco olio e.v. d'oliva, gli spicchi d'aglio con un cucchiaio raso di prezzemolo tritato e le alici sott'olio sminuzzandole con una forchetta. Aggiungiamo la salsa di pomodoro e lasciamo insaporire per un paio di minuti. Aggiungiamo il fumetto di pesce e lasciamo cuocere, senza coperchio, per cinque di minuti a fuoco medio. Uniamo l'acqua filtrata delle vongole e regoliamo di sale (se necessario). Non appena riprende la bollitura, aggiungiamo la fregola che dovrà cuocere per circa dieci minuti (assaggiarla di tanto in tanto). N.B.: se si sta usando una confezione di fregola acquistata, essendo piuttosto secca, richiederà più tempi di cottura. In questo caso, è opportuno in precedenza lessarla in acqua salata, scolandola molto al dente, e poi finire la cottura insieme al condimento.

Unire alla fine anche le arselle e altro prezzemolo tritato. Terminata la cottura, decoriamo con qualche arsella col guscio, condiamo  con un filo d'olio, una spolverata di pepe e portiamo a tavola.
E il vino? Beh, trattandosi di un piatto sardo, un buon Vermentino di Galluira DOCG, giovane e freddo sugli 8°, ci sta alla grande !

Una ricetta semplice a base di una crema all'arancia che donerà alle fettuccine un sapore particolare e originale. La mia ricetta utilizza i dadini di prosciutto cotto, ma è ottima anche utilizzando in alternativa i gamberetti sgusciati oppure senza aggiungere altro, perché la crema già da sola è un ottimo condimento per la pasta.

Forza, mettiamoci all'opera!

Ingredienti per 4 p.

Scaldare in una padella il burro, insieme a poco olio evo, sciogliendolo delicatamente. Aggiungere il prosciutto a dadini, facendolo saltare per un minuto, e unire le foglie di salvia e il succo d'arancia insieme alla buccia grattugiata. Salare e pepare leggermente e cuocere tutto a fuoco basso, senza coprire, per circa 5 minuti. Aggiungere mezzo bicchierino di brandy o di rum e lasciarlo evaporare per circa tre minuti. Aggiungere la panna e scaldare tutto per altri tre minuti sempre a fuoco basso. Togliere dal fuoco.

Lessare le fettuccine al dente in abbondante acqua salata e ripassare nella padella, a fuoco basso, così da mantecare con la salsa d'arancia. Unire una spolverata di parmigiano grattugiato.

Consiglio di abbinare un buon vino bianco Pecorino DOC abruzzese, giovane, da servire freddo.

Buona Degustazione!

Lasagne di Mare, un piatto che permetterà di assaporare le delizie che il mare ci offre rispettando il sapore e il gusto di ciascun ingrediente. Forse un po' complesso nella preparazione, ma il risultato finale premierà il lavoro fatto, ottenendo consensi che dureranno nel tempo.

La ricetta prevede di realizzare in casa le sfoglie delle lasagne. Per accorciare i tempi, sono ottime anche le sfoglie già pronte che non richiedono di essere sbollentate.

Buona Degustazione !!