Baccalà alla Vicentina: il gusto della tradizione
Un articolo dell'amico compianto Stefano Buso su uno dei piatti più caratteristici del Veneto.
Gaetano Taverna 12/04/2021 0
Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l'assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altola', rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone …
Quando si pensa al baccalà lo si immagina quasi sempre alla vicentina, perlomeno in Veneto. Forse perché è il più buono - esclamerebbe qualcuno - senza far torto a nessun’altra ricetta.
Senza dubbio il Baccalà alla Vicentina è il più conosciuto. Inoltre, è una delle poche ricette che viene identificata con una realtà geografica particolare, un po' come avviene per i Risi e Bisi. Tuttavia, a differenza di tante altre ricette, il Baccalà alla Vicentina si degusta, accompagnato con fette di polenta calda, solo in quella zona particolare.
La polenta deve essere cotta senza mai stancarsi di mescolarla, poi tagliata a fette e servita con il baccalà. Oppure, è possibile realizzare un comodo letto di polenta su ogni singolo piatto che fungerà da base, collocando sopra i pezzi del saporito pesce del nord. Una bellezza da lasciare a bocca aperta!
Per 5-6 persone calcolare circa 600/700 g. di baccalà salato, due belle cipolle, un bicchiere di olio e.v. d'oliva, tre bicchieri di latte, 5/6 acciughe, poca farina, parmigiano, prezzemolo trito, sale e pepe appena macinato.
Il baccalà dovrà albergare sotto acqua per almeno tre giorni, ricordando di cambiarla ogni 8/9 ore. Togliere pelle, lische, spine e le parti che sembrano più coriacee. Tagliarlo a pezzi grossolani. Affettare le cipolle e rosolarle con l'olio. Unire le acciughe dissalate, private della lisca e tagliuzzate. Infarinare i tocchi di baccalà e, in seguito, irrorarli con il soffritto in modo da ricoprirli. Disporli su una pirofila mettendo come base parte del fondo realizzato. Ricoprire il tutto con il resto del soffritto, il latte, il parmigiano, il sale, il pepe e l'olio in modo che tutti i pezzi del pesce risultino coperti. Cuocere per almeno tre ore e mezza a fuoco basso movendo ogni tanto la pirofila.
Ottima portata da gustare persino i giorni a seguire. In questo caso la polenta potrebbe essere grigliata o arrostita.
Come vino è consigliato un Vespaiolo Breganze DOC o un Durello Lessini DOC. Buon appetito.
Stefano Buso
Potrebbero interessarti anche...
Gaetano Taverna 04/06/2023
Insalata di Riso Venere: un piatto fresco e leggero
Il Riso Venere è una varietà di riso integrale di origine cinese la cui coltivazione in Italia, in particolare in Pianura Padana, è iniziata nel 1997. Secondo la leggenda il suo nome è legato alla dea dell’amore perché in Cina veniva cucinato per l’Imperatore e la Corte in virtù delle sue proprietà afrodisiache.
I suoi chicchi scuri e lucenti sono ricchi di sostanze antiossidanti chiamate antociani, pigmenti naturali che rallentano l’invecchiamento cellulare. Ricco di calcio, manganese, zinco e fosforo, oltre che ferro e selenio in quantità superiore rispetto al riso tradizionale, il Riso Venere è ottimo per la preparazione di ricette fresche estive anche a base di pesce.
La ricetta che propongo è un piatto a base di petto di pollo tostato al forno con l'aggiunta di peperoni in agrodolce e melone. Il risultato è un piatto fresco, gustoso e dai colori vivi che soddisferà gli occhi e ovviamente il palato.
Buona Degustazione!!
Ingredienti per 4 p.
| RISO VENERE |
400 gr. |
| PETTO DI POLLO INTERO |
300 gr. |
| PEPERONI GIALLI E ROSSI |
n. 2 |
| MELONE FRANCESINO |
400 gr. |
| CIPOLLOTTI FRESCHI |
n. 2 |
| BRODO VEGETALE |
1 lt. |
| ACETO BIANCO |
q.b. |
| FARINA DI SEMOLA |
q.b. |
| ZUCCHERO |
q.b. |
| RUGHETTA |
q.b. |
| VINO BIANCO SECCO | q.b. |
| OLIO E.V.O. | q.b. |
| SALE E PEPE |
q.b. |
Ho tagliato il petto di pollo in piccoli pezzi, l'ho infarinato con la semola di grano duro, tolto la farina in eccesso e l'ho adagiato su di una teglia ricoperta dalla carta da forno. Ho aggiunto un poco di sale e di pepe e un filo di olio e ho infornato la teglia in forno caldo a 180° per 15 minuti. Finita la cottura, far raffreddare a temperatura ambiente.
Nel frattempo ho tagliato in piccoli dadini i peperoni e i cipollotti e li ho stufati con un poco di olio evo unendo inizialmente un poco di vino di bianco e infine poco aceto bianco e un cucchiaino di zucchero. Ho tolto dal fuoco i peperoni e li ho fatti stemperare. Ho infine tagliato a piccoli dadini il melone.
Ho portato in ebollizione il brodo vegetale (a base di cipolla, carota, sedano, sale) e nel frattempo ho tostato il riso venere su di un tegame facendo sfumare un poco di vino bianco. Ho preparato quindi un risotto aggiungendo di volta in volta il brodo vegetale e rispettando i tempi di cottura indicati nella confezione del riso. Mantecare con un filo di olio evo e lasciare intiepidire a temperatura ambiente.
In alternativa, dopo aver tostato il riso, è possibile cuocere il riso nel brodo vegetale con il microonde dopo averlo unito al brodo vegetale.
Ho riversato quindi il riso in un piatto da portata largo e l'ho condito con i toccheti di petto di pollo tostati e i peperoni in agrodolce. Ho aggiunto un filo di olio evo e infine ho unito i tocchetti di melone e qualche foglia di rughetta.
Consiglio di abbinare un vino bianco giovane servito ben freddo, ad esempio un ottimo Piemonte DOC Sauvignon.
Gaetano Taverna 14/01/2021
Gricia ai Broccoli romaneschi, della serie: 50 sfumature di Gricia
La base della Gricia, quel piatto fantastico della cucina romana, la conosciamo tutti: Guanciale e Pecorino. Si tratta della stessa base dell'evoluzione della Gricia che ha creato la Matriciana. Tutto sommato, però, potremmo andare oltre e con un po' di fantasia potremmo creare altre sfumature di Gricia, magari anche 50 Sfumature di Gricia.
Qui presento una mia sfumatura utilizzando un altro ingrediente della cucina romana, i broccoli romaneschi, che dopo essere stati lessati, vengono ripassati in tegame e uniti al guanciale e al pecorino ottenendo un piatto fantastico. Ma non anticipiamo troppo: pronti? Via!
Ingredienti per 4 p.
| PASTA MEZZE MANICHE | 400 g. |
| GUANCIALE | 250 g. |
| PECORINO | 100 g. |
| BROCCOLI ROMANESCHI | 500 g. |
| SPICCHI DI AGLIO | n. 3 |
| PEPERONCINO | q.b. |
| VINO BIANCO SECCO | q.b. |
| OLIO E.V.O. | q.b. |
| SALE | q.b. |
Dividere in cimette i broccoli e lessarli per 20 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolare le cimette conservando l'acqua di cottura. Tagliare a dadini il guanciale e farlo rosolare in un tegame, dopo di che scolare dal grasso sciolto i dadini di guanciale mettendoli da parte. Nello stesso tegame aggiungere un poco di olio EVO, tre spicchi d'aglio e mezzo peperoncino. Far rosolare il tutto. Unire i broccoli e farli insaporire. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e farlo sfumare girando. Aggiungere anche un poco di acqua di cottura dei broccoli e amalgamare bene. Unire il guanciale e mettere da parte il condimento. Lessare la pasta al dente nell'acqua di cottura dei broccoli, scolare e unire al condimento con i broccoli nel tegame. Aggiungere il pecorino e amalgamare bene creando una cremina. Servire subito. Buona Degustazione!
Gaetano Taverna 06/12/2023
Lasagne di Mare: spettacolo di gusto
Lasagne di Mare, un piatto che permetterà di assaporare le delizie che il mare ci offre rispettando il sapore e il gusto di ciascun ingrediente. Forse un po' complesso nella preparazione, ma il risultato finale premierà il lavoro fatto, ottenendo consensi che dureranno nel tempo.
La ricetta prevede di realizzare in casa le sfoglie delle lasagne. Per accorciare i tempi, sono ottime anche le sfoglie già pronte che non richiedono di essere sbollentate.
Buona Degustazione !!