Baccalà alla Vicentina: il gusto della tradizione

Un articolo dell'amico compianto Stefano Buso su uno dei piatti più caratteristici del Veneto.

Gaetano Taverna 12/04/2021 0

Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l'assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altola', rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone …

Quando si pensa al baccalà lo si immagina quasi sempre alla vicentina, perlomeno in Veneto. Forse perché è il più buono - esclamerebbe qualcuno - senza far torto a nessun’altra ricetta.

Senza dubbio il Baccalà alla Vicentina è il più conosciuto. Inoltre, è una delle poche ricette che viene identificata con una realtà geografica particolare, un po' come avviene per i Risi e Bisi. Tuttavia, a differenza di tante altre ricette, il Baccalà alla Vicentina si degusta, accompagnato con fette di polenta calda, solo in quella zona particolare.

La polenta deve essere cotta senza mai stancarsi di mescolarla, poi tagliata a fette e servita con il baccalà. Oppure, è possibile realizzare un comodo letto di polenta su ogni singolo piatto che fungerà da base, collocando sopra i pezzi del saporito pesce del nord. Una bellezza da lasciare a bocca aperta!

Per 5-6 persone calcolare circa 600/700 g. di baccalà salato, due belle cipolle, un bicchiere di olio e.v. d'oliva, tre bicchieri di latte, 5/6 acciughe, poca farina, parmigiano, prezzemolo trito, sale e pepe appena macinato.

Il baccalà dovrà albergare sotto acqua per almeno tre giorni, ricordando di cambiarla ogni 8/9 ore. Togliere pelle, lische, spine e le parti che sembrano più coriacee. Tagliarlo a pezzi grossolani. Affettare le cipolle e rosolarle con l'olio. Unire le acciughe dissalate, private della lisca e tagliuzzate. Infarinare i tocchi di baccalà e, in seguito, irrorarli con il soffritto in modo da ricoprirli. Disporli su una pirofila mettendo come base parte del fondo realizzato. Ricoprire il tutto con il resto del soffritto, il latte, il parmigiano, il sale, il pepe e l'olio in modo che tutti i pezzi del pesce  risultino coperti. Cuocere per almeno tre ore e mezza a fuoco basso movendo ogni tanto la pirofila.

Ottima portata da gustare persino i giorni a seguire. In questo caso la polenta potrebbe essere grigliata o arrostita.

Come vino è consigliato un Vespaiolo Breganze DOC o un Durello Lessini DOC. Buon appetito.

 

Stefano Buso





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Qui presento una mia sfumatura utilizzando un altro ingrediente della cucina romana, i broccoli romaneschi, che dopo essere stati lessati, vengono ripassati in tegame e uniti al guanciale e al pecorino ottenendo un piatto fantastico. Ma non anticipiamo troppo: pronti? Via!

Ingredienti per 4 p.

 PASTA MEZZE MANICHE 400 g. 
 GUANCIALE  250 g.
 PECORINO  100 g.
 BROCCOLI ROMANESCHI  500 g.
 SPICCHI DI AGLIO  n. 3
 PEPERONCINO  q.b.
 VINO BIANCO SECCO  q.b.
 OLIO E.V.O.  q.b.
 SALE  q.b.

Dividere in cimette i broccoli e lessarli per 20 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolare le cimette conservando l'acqua di cottura. Tagliare a dadini il guanciale e farlo rosolare in un tegame, dopo di che scolare dal grasso sciolto i dadini di guanciale mettendoli da parte. Nello stesso tegame aggiungere un poco di olio EVO, tre spicchi d'aglio e mezzo peperoncino. Far rosolare il tutto. Unire i broccoli e  farli insaporire. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e farlo sfumare  girando. Aggiungere anche un poco di acqua di cottura dei broccoli e amalgamare  bene. Unire il guanciale e mettere da parte il condimento. Lessare la pasta al  dente nell'acqua di cottura dei broccoli, scolare e unire al condimento con i  broccoli nel tegame. Aggiungere il pecorino e amalgamare bene creando una cremina. Servire subito. Buona Degustazione! 

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