Baccalà alla Vicentina: il gusto della tradizione

Un articolo dell'amico compianto Stefano Buso su uno dei piatti più caratteristici del Veneto.

Gaetano Taverna 12/04/2021 0

Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l'assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altola', rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone …

Quando si pensa al baccalà lo si immagina quasi sempre alla vicentina, perlomeno in Veneto. Forse perché è il più buono - esclamerebbe qualcuno - senza far torto a nessun’altra ricetta.

Senza dubbio il Baccalà alla Vicentina è il più conosciuto. Inoltre, è una delle poche ricette che viene identificata con una realtà geografica particolare, un po' come avviene per i Risi e Bisi. Tuttavia, a differenza di tante altre ricette, il Baccalà alla Vicentina si degusta, accompagnato con fette di polenta calda, solo in quella zona particolare.

La polenta deve essere cotta senza mai stancarsi di mescolarla, poi tagliata a fette e servita con il baccalà. Oppure, è possibile realizzare un comodo letto di polenta su ogni singolo piatto che fungerà da base, collocando sopra i pezzi del saporito pesce del nord. Una bellezza da lasciare a bocca aperta!

Per 5-6 persone calcolare circa 600/700 g. di baccalà salato, due belle cipolle, un bicchiere di olio e.v. d'oliva, tre bicchieri di latte, 5/6 acciughe, poca farina, parmigiano, prezzemolo trito, sale e pepe appena macinato.

Il baccalà dovrà albergare sotto acqua per almeno tre giorni, ricordando di cambiarla ogni 8/9 ore. Togliere pelle, lische, spine e le parti che sembrano più coriacee. Tagliarlo a pezzi grossolani. Affettare le cipolle e rosolarle con l'olio. Unire le acciughe dissalate, private della lisca e tagliuzzate. Infarinare i tocchi di baccalà e, in seguito, irrorarli con il soffritto in modo da ricoprirli. Disporli su una pirofila mettendo come base parte del fondo realizzato. Ricoprire il tutto con il resto del soffritto, il latte, il parmigiano, il sale, il pepe e l'olio in modo che tutti i pezzi del pesce  risultino coperti. Cuocere per almeno tre ore e mezza a fuoco basso movendo ogni tanto la pirofila.

Ottima portata da gustare persino i giorni a seguire. In questo caso la polenta potrebbe essere grigliata o arrostita.

Come vino è consigliato un Vespaiolo Breganze DOC o un Durello Lessini DOC. Buon appetito.

 

Stefano Buso





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Qui presento una ricetta da me elaborata che si ispira alla tradizione toscana che vuole che la polpa di cinghiale non venga macinata, ma tagliata con il coltello. Rispetto alla ricetta originale, non utilizzando nella cottura la marinatura, il risultato è un gusto più delicato.

Ingredienti per 4 p.

 PAPPARDELLE ALL'UOVO
400 gr.
 POLPA DI CINGHIALE
1 kg.
 GUANCIALE DI MAIALE
150 gr.
 PASSATA DI POMODORO
200 gr.
 PECORINO ROMANO GRATTUGIATO
q.b.
 VINO ROSSO CHIANTI
q.b.
 SALE E PEPE
q.b.
 OLIO E.V.O.
q.b.
 CIPOLLOTTI FRESCHI
n. 3
 COSTE DI SEDANO
n. 3
 CAROTE
n. 3
 FOGLIE DI ALLORO
n. 3
 ROSMARINO q.b.
 SALVIA
q.b.
 PEPE VERDE IN GRANI
q.b.
 CHIODI DI GAROFANO
n. 2

Prima di preparare il piatto, è necessario marinare la carne di cinghiale per una notte. In un largo contenitore con coperchio, adagiarvi la polpa del cinghiale tagliata a coltello in piccoli pezzi. Unire due carote, due coste di sedano, due cipollotti (compresa la parte verde), due foglie di alloro, due chiodi di garofano, due rametti di salvia e due rametti di rosmarino, il tutto tagliato grossolanamente e unito in modo uniforme alla carne. Ricoprire con un buon vino Chianti, unire una manciatina di pepe verde in grani e amalgamare il tutto con un cucchiaio. Chiudere il coperchio e lasciare marinare in frigo per tutta la notte.

Il giorno dopo, preparare un battuto con una carota, una costa di sedano, un cipollotto intero e il guanciale tritato molto fino. Far soffriggere leggermente con poco olio e.v. d'oliva in un largo tegame. Versare un poco di vino Chianti e farlo sfumare. Unire la carne senza il vino e gli odori della  marinata, e lasciare insaporire per qualche minuto facendo sfumare la vino della marinata di cui è impregnata. Versare la passata, aggiustare di sale e pepe, e cuocere incoperchiato a fuoco molto lento per circa un'ora. Ogni tanto girare il sugo e controllare che non si asciughi troppo (il risultato finale dovrà essere un sugo piuttosto denso, ma non troppo, e dal colore di un rosso scuro).

Lessare le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle molto bene e farle insaporire con il sugo nello stesso tegame. Servire subito aggiungendo su ciascun piatto un'abbondante spolverata di pecorino romano grattugiato.
Abbinare un vino rosso corposo. Buona Degustazione !

 

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