70 articoli dell'autore Gaetano Taverna
Gaetano Taverna 29/12/2022 0
Ravioli di Ricciola: un piatto per le grandi occasioni
La Ricciola (Seriola Dumerilli) è un pesce azzurro dalle carni prelibate, sode e rosate e dal sapore delicato e fragrante, che vive sia nel Mediterraneo sia nei mari oceanici. Non ha molte lische e ha poche calorie. Per questo piatto ho utilizzato i filetti di ricciola per la preparazione sia del ripieno dei ravioli sia del condimento a base di pomodorini e gamberetti. Il risultato è stato notevole. Buona Degustazione !!
Ingredienti per la preparazione dei ravioli
FARINA DI SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA | 700 g. |
UOVA FRESCHE | n. 7 |
FILETTI DI RICCIOLA | 800 g. |
ALICI SOTT'OLIO | n. 2 |
PATATE LESSATE - dimensioni medie | n. 2 |
SCALOGNO | n. 1 |
VINO BIANCO SECCO | q.b. |
OLIO E.V.O. | q.b. |
PREZZEMOLO | q.b. |
SALE E PEPE | q.b. |
Ingredienti per la preparazione del condimento
POMODORINI TIPO PICCADILLY | 800 g. |
FILETTI DI RICCIOLA | 400 g. |
GAMBERETTI SGUSCIATI | 400 g. |
ALICI SOTT'OLIO |
n. 1 |
SPICCHI D'AGLIO |
n. 2 |
PREZZEMOLO | q.b. |
OLIO E.V.O. | q.b. |
SALE E PEPE |
q.b. |
Tagliare a pezzi grossolani i filetti di ricciola, che serviranno per il ripieno, eliminando le eventuali lische. In un tegame soffriggere leggermente in poco olio evo lo scalogno sminuzzato e le alici sott'olio. Unire la polpa di ricciola, salare e pepare, e cuocere per quattro minuti facendo sfumare un poco di vino bianco secco. Togliere dal fuoco e far raffreddare a temperatura ambiente. In un mixer da cucina trasferire la ricciola, le patate lessate tagliate a pezzi e una manciata di prezzemolo tritato. Frullare appena un poco, giusto per creare una polpa omogena e densa.
Stendere la sfoglia all'uovo (un uovo per ogni etto di farina di semola rimacinata di grano duro), che dovrà risultare abbastanza fina. Porre un cucchiaio raso di ripieno a distanza regolare sulla sfoglia, spennellare con acqua i bordi e chiudere i ravioli utilizzando la rotella sagomata. Aiutarsi con la farina per evitare che i ravioli pronti si attacchino.
Nello stesso tegame utilizzato in precedenza soffriggere in poco olio evo gli spicchi d'aglio interi e l'alice sott'olio. Unire i pomodorini tagliati ciascuno in quattro parti, una manciata di prezzemolo tritato e cuocere senza coperchio per una decina di minuti eliminando alla fine gli spicchi d'aglio.
Nel frattempo tagliare a dadini i filetti di ricciola per il condimento, rosolarli in padella con poco olio evo e unirli al sugo insieme ai gamberetti sgusciati, salare e cuocere per cinque minuti. Trasferire metà del condimento in un largo piatto fondo da portata.
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata e scolarli direttamente nel piatto da portata utilizzando il mestolo forato (o schiumarola). Unire il restante sugo sopra i ravioli scolati e amalgamare delicatamente il condimento insieme ai ravioli. Completare con un filo di olio EVO e una manciata di prezzemolo tritato fino. Servire subito.
Consiglio di abbinare un Negromaro Rosato del Salento, non molto freddo. Buona Degustazione !!
Gaetano Taverna 21/12/2022 0
Si chiude un capitolo
Come autore mi è sempre piaciuta l’idea che la vita di ciascuno possa essere rappresentata in un libro. Un libro composto da tanti capitoli all’interno dei quali sono presenti diversi episodi, alcuni a lieto fine, altri meno.
E per quanto mi riguarda, uno di questi capitoli, forse quello più corposo, si sta concludendo. Mi riferisco al capitolo relativo all’attività professionale visto che dal 1 gennaio 2023, dopo 42 anni di lavoro, ne aprirò un altro come pensionato.
Gaetano Taverna 19/04/2022 0
Lasagne ai Carciofi: l'unione fa la forza
Da sempre, nel pranzo di Pasqua non possono mancare i carciofi. In tegame, fritti, crudi marinati o in pinzimonio. Per non parlare della mitica frittata di carciofi che da sempre è una tradizione in molte regioni italiane.
Io invece, per la Pasqua di quest'anno, li ho voluti preparare come condimento delle lasagne e il risultato finale è stato davvero ottimo e ben gradito dai commensali.
Ho utilizzato i carciofi romaneschi (detti anche mammole o cimaroli) e una besciamella carciofata, ovvero una parte dei carciofi, dopo averli stufati con i cipollotti e il vino bianco, li ho frullati insieme a una parte di besciamella, così da creare una salsa che ho utilizzato per condire le lasagne.
Detto questo, procedo a presentare la ricetta.
Buona Degustazione !
Ingredienti
SFOGLIA DI LASAGNE FRESCA ALL'UOVO | 250 gr. |
CARCIOFI ROMANESCHI | n. 4 |
LATTE FRESCO | 1 lt. |
BURRO | 120 gr. |
FARINA 00 | 80 gr. |
NOCE MOSCATA | q.b. |
SALE E PEPE | q.b. |
OLIO E.V.O. | q.b. |
CIPOLLOTTI FRESCHI | n. 3 |
PARMIGIANO GRATTUGIATO | 100 gr. |
PREZZEMOLO | q.b. |
VINO BIANCO SECCO | q.b. |
LIMONI | n. 2 |
Un selfie prima di iniziare, ci sta! Allora, i carciofi devono essere capati, sfogliati per intenderci, fino a raggiungere le foglie più tenere (si consiglia l'uso di guanti). Poi con un coltello ben affilato, si taglia la parte superiore e si tagliano a metà. Con un cucchiaino, si elimina la barbetta bianca (o fieno), contenuta nel cuore dei carciofi, e si mettono a bagno in una bacinella con acqua e limone, così non anneriscono. Anche i gambi vanno puliti, tagliati e messi a bagno.
Tagliare a rondelle i cipollotti e farli soffriggere in un largo tegame per qualche minuto, facendo sfumare un poco di vino bianco. A seguire, si uniscono i carciofi tagliati a fettine piccole e i gambi tagliati anch'essi a rondelle. Salare, pepare e far stufare a fuoco lento per una cinquantina di minuti, aggiungendo di volta in volta del vino bianco o dell'acqua.
I carciofi dovranno essere stufati, ma non lessati e tanto meno spappolati, quindi regolarsi bene con i tempi di cottura. Aggiungere liquidi (vino o acqua) solo se si stanno asciugando troppo. Una volta pronti, toglierli dal tegame e farli intiepidire.
Nel frattempo preparare la besciamella (1 lt. di latte, 100 gr. di burro, 80 gr. di farina, un pizzico di sale, noce moscata secondo gusto). Farla intiepidire.
Utilizzando un frullatore normale o a immersione, frullare metà besciamella insieme a metà carciofi stufati, creando una salsa carciofata (eventuali pezzetti di carciofo presenti nella salsa non guastano, anzi).
A questo punto non resta che seguire la seguente sequenza:
- Imburrare bene la teglia e versare uno strato di besciamella bianca sul fondo della teglia. Creare un primo strato con la sfoglia di pasta coprendo il fondo della teglia. Versare e spalmare un po' di salsa carciofata e aggiungere una spolverata leggera di parmigiano grattugiato.
- Creare un secondo strato con la sfoglia di pasta, versare e spalmare un po' di besciamella bianca e ricoprire con spicchi di carciofo stufati.
- Creare un terzo strato con la sfoglia di pasta, versare e spalmare un po' di salsa carciofata e aggiungere sopra le fette di prosciutto cotto.
- Creare un quarto strato con la sfoglia di pasta, versare e spalmare un po' di besciamella bianca e e ricoprire con spicchi di carciofo stufati.
- Creare un quinto strato con la sfoglia di pasta, versare e spalmare il resto della salsa carciofata e aggiungere una spolverata leggera di parmigiano grattugiato.
- Creare un sesto e ultimo strato con la sfoglia di pasta, versare e spalmare il resto della besciamella bianca e aggiungere una spolverata generosa di parmigiano grattugiato. Aggiungere infine dei pezzetti di burro sulla superficie della lasagna.
Cuocere, in forno statico preriscaldato a 180°, per circa 40 minuti. Se si ha un forno ventilato, cuocere statico per 30 minuti e poi ventilato per 10 minuti.
Togliere dal forno e lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
Quale vino abbinare? Gli esperti propongono un vino bianco, ad esempio un Franciacorta. Io ho abbinato invece un rosso classico, un Cabernet Sauvignon e vi dirò, che non mi è dispiaciuto, anzi...
Nel mio sito è presente una pagina dedicata esclusicamente ai carciofi. Di seguito il link: visitatela perchè troverete delle notizie anche storiche interessanti, ma anche delle ricette gustose. Grazie.
Gaetano Taverna 27/03/2022 0
Contributi sulla Pace
Guerra, Pace. Due parole che da sempre riempiono le pagine della storia in maniera altalenante e imprevedibile.
Si dice che l'uomo è sempre in evoluzione, sempre rivolto verso il futuro. Eppure la guerra in Ucraina in pochi giorni ci ha portato indietro nel tempo, un'involuzione umana, ma anche economica, che sta provocando un'incertezza inquietante verso il futuro.
Che fare, allora? La risposta a questa domanda credo che la stiano dando le molteplici manifestazioni concrete di solidarietà, di aiuto, di accoglienza, di sostegno anche economico.
Viene da pensare che se l'umanità, gli Stati in particolare, offrissero con la medesima intensità e risorse, accoglienza e solidarietà verso tutti i profughi, i rifugiati di tutte le guerre, di tutte le oppressioni, vivremmo in un mondo migliore.
Come viene da pensare, purtroppo, che una risposta di molti governi è stata quella di aumentare la spesa delle armi, un armamento ulteriore in antitesi con i principi di nonviolenza e pace con cui siamo cresciuti e a cui non dobbiamo allontanarci, a prescindere dal credo religioso o politico.
Da sempre personaggi più o meno famosi ci hanno offerto contributi significativi sulla Pace, sulla solidarietà, sulla fraternità, che rimangono sempre attuali. Ne ho raccolti 40, come i giorni di questa Quaresima sconvolta dalla guerra in Ucraina. Preghiere e riflessioni corredate da immagini significative raccolte nel web. Parole e immagini dedicate alle popolazioni colpite da tutte le guerre, da tutte le oppressioni, e in particolare dedicate alla popolazione dell'Ucraina.
Gaetano Taverna 05/03/2022 0
Un racconto contro la guerra
Nel settembre 2004 scrissi il racconto Due per la strada ispirato alla tragedia del massacro nella scuola di Beslan del 3 settembre del 2004. Una tragedia che richiama purtroppo le violenze contro i civili di questa assurda guerra in Ucraina, una guerra voluta dalla Russia che sta provocando vittime anche tra i bambini.
Non possiamo sapere al momento come andrà a finire, né riusciamo a immaginarlo. Quello che sappiamo è che il mondo non sarà più lo stesso.
Siamo stati colpiti prima da una pandemia terribile e ora abbiamo questa guerra che per certi versi è peggio.
Il virus si può combattere, la follia e la violenza umana, no.
Cliccare qui o sull'immagine per leggere il racconto
Gaetano Taverna 20/02/2022 0
Pappardelle al cinghiale: una bontà tutta italiana
Uno dei primi piatti più famosi della cucina toscana e non solo. Se proprio vogliamo essere puntigliosi, ogni regione italiana può vantare una propria tradizione di preparazioni a base di carne di cinghiale. In particolare nelle regioni centrali, l'abbinamento pappardelle/cinghiale è piuttosto diffuso.
Qui presento una ricetta da me elaborata che si ispira alla tradizione toscana che vuole che la polpa di cinghiale non venga macinata, ma tagliata con il coltello. Rispetto alla ricetta originale, non utilizzando nella cottura la marinatura, il risultato è un gusto più delicato.
Ingredienti per 4 p.
PAPPARDELLE ALL'UOVO |
400 gr. |
POLPA DI CINGHIALE |
1 kg. |
GUANCIALE DI MAIALE |
150 gr. |
PASSATA DI POMODORO |
200 gr. |
PECORINO ROMANO GRATTUGIATO |
q.b. |
VINO ROSSO CHIANTI |
q.b. |
SALE E PEPE |
q.b. |
OLIO E.V.O. |
q.b. |
CIPOLLOTTI FRESCHI |
n. 3 |
COSTE DI SEDANO |
n. 3 |
CAROTE |
n. 3 |
FOGLIE DI ALLORO |
n. 3 |
ROSMARINO | q.b. |
SALVIA |
q.b. |
PEPE VERDE IN GRANI |
q.b. |
CHIODI DI GAROFANO |
n. 2 |
Prima di preparare il piatto, è necessario marinare la carne di cinghiale per una notte. In un largo contenitore con coperchio, adagiarvi la polpa del cinghiale tagliata a coltello in piccoli pezzi. Unire due carote, due coste di sedano, due cipollotti (compresa la parte verde), due foglie di alloro, due chiodi di garofano, due rametti di salvia e due rametti di rosmarino, il tutto tagliato grossolanamente e unito in modo uniforme alla carne. Ricoprire con un buon vino Chianti, unire una manciatina di pepe verde in grani e amalgamare il tutto con un cucchiaio. Chiudere il coperchio e lasciare marinare in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo, preparare un battuto con una carota, una costa di sedano, un cipollotto intero e il guanciale tritato molto fino. Far soffriggere leggermente con poco olio e.v. d'oliva in un largo tegame. Versare un poco di vino Chianti e farlo sfumare. Unire la carne senza il vino e gli odori della marinata, e lasciare insaporire per qualche minuto facendo sfumare la vino della marinata di cui è impregnata. Versare la passata, aggiustare di sale e pepe, e cuocere incoperchiato a fuoco molto lento per circa un'ora. Ogni tanto girare il sugo e controllare che non si asciughi troppo (il risultato finale dovrà essere un sugo piuttosto denso, ma non troppo, e dal colore di un rosso scuro).
Lessare le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle molto bene e farle insaporire con il sugo nello stesso tegame. Servire subito aggiungendo su ciascun piatto un'abbondante spolverata di pecorino romano grattugiato.
Abbinare un vino rosso corposo. Buona Degustazione !
Gaetano Taverna 10/02/2022 0
Il canto di Miranda
La Turandot di Giacomo Puccini fa da sfondo a questo racconto che scrissi qualche anno fa e che ora mi fa piacere condividere qui. Buona Lettura !
Cliccare qui o sull'immagine per leggere il racconto
Gaetano Taverna 28/01/2022 0
Cannelloni ai funghi porcini con robiola e besciamella allo zafferano
I cannelloni da sempre accompagnano i grandi eventi della famiglia, le feste e le domeniche. La cucina italiana è ricca di ricette che permettono di preparare ottimi cannelloni con ripieni molto gustosi a base di carne, di pesce, di verdure. Conditi con ragù, pomodoro e basilico oppure soltanto con la besciamella.
Con questa ricetta che presento, ho voluto preparare i cannelloni ripieni di funghi porcini, tagliati a pezzetti non troppo piccoli, e amalgamandoli con la robiola. Infine, ho condito i cannelloni con una besciamella allo zafferano che permette di donare alla salsa un sapore diverso e un bel colore giallo.
Per la pasta, ho utilizzato la sfoglia già pronta per le lasagne, che ho sbollentato leggermente e asciugato su un canovaccio, così da ammorbidirla e arrotolarla senza rompersi.
Ingredienti
PASTA SFOGLIA ALL'UOVO PER LASAGNE |
1 conf. |
FUNCHI PORCINI SURGELATI |
1 kg. |
ROBIOLA |
200 gr. |
ZAFFERANO IN POLVERE |
3 gr. |
SPICCHI DI AGLIO |
n. 2 |
PREZZEMOLO E TIMO |
q.b. |
NOCE MOSCATA |
q.b. |
PARMIGIANO GRATTUGIATO |
120 gr. |
BURRO |
120 gr. |
LATTE |
1 lt. |
FARINA 00 |
80 gr. |
OLIO E.V.O. | q.b. |
SALE E PEPE |
q.b. |
In un largo tegame far soffriggere leggermente l'aglio in olio EVO. Aggiungere i funghi porcini senza farli scongelare e far cuocere finché non si saranno perfettamente scongelati. Toglierli dal tegame e tagliarli a pezzi non tanto piccoli. Mettere di nuovo i funghi nel tegame e continuare a cuocere, unendo una manciata di prezzemolo e timo sminuzzati finemente. Far cuocere per altri 10 minuti, togliere dal fuoco, eliminare l'aglio e unire sale e pepe. Far intiepidire e unire la robiola e 80 gr. di parmigiano grattugiato, amalgamandoli bene ai funghi.
Preparare la besciamella facendo sciogliere in un pentolino 100 gr. di burro, unendo poi 80 gr. di farina e, una volta sciolto bene il tutto, unire poco alla volta il latte caldo, ma non bollente. Con una frusta, girare bene evitando la formazione di grumi, aggiungere un pizzico di sale e, se piace, un poco di noce moscata grattugiata. Infine, unire lo zafferano e amalgamare bene finché la salsa non si sia addensata. Togliere dal fuoco e far intiepidire.
Sbollentare per qualche secondo, singolarmente e di volta in volta, le sfoglie di lasagne asciugandole su un canovaccio pulito. Tagliare la singola sfoglia a metà e riempire con un cucchiaio abbondante di funghi. Arrotolare la sfoglia e mettere i cannelloni preparati da parte.
Imburrare bene una teglia capiente, coprire la base con un mestolo di besciamella allo zafferano e aggiungere i cannelloni ai funghi. Infine, ricoprire il tutto con il resto della besciamella e aggiungere il resto del parmgiano e pezzetti di burro.
Infornare in forno caldo a 180° per circa 40 minuti: cuocere con il forno statico, per i primi 30 minuti, coprendo la teglia con un foglio di alluminio; e per i restanti minuti, cuocere con il forno ventilato, togliendo l'alluminio, finché non si sia formata una leggera gratinatura.
Come vino, suggerisco un rosso leggero come il Pinot Nero. Buona Degustazione !
Gaetano Taverna 11/12/2023 0
Natale a Villa Luna
«Qui c’è troppa calma. Ma vedrete, non durerà per sempre», così ripeteva spesso Marta agli altri ospiti di Villa Luna.
La Casa di Riposo infatti aveva un principio che veniva imposto dagli operatori, ma soprattutto da Adriana, la Direttrice che da più di vent’anni dirigeva Villa Luna. Tranquillità è salute!
«Non c’è niente di meglio per la salute di una persona anziana che vivere nell’assoluta tranquillità, senza affanni, senza pensieri o particolari emozioni.»
Nessuno però, tanto meno Adriana, avrebbe mai immaginato che l’arrivo di Luciano a Villa Luna avrebbe sconvolto la vita e la tranquillità di tutti.
Gaetano Taverna 18/12/2021 0
Buon Natale !
Se gli apriremo con cordialità la nostra casa e non rifiuteremo la Sua presenza, Egli ha da offrirci qualcosa di straordinario: il senso della vita, il gusto dell'essenziale, il sapore delle cose semplici, la gioia del servizio, lo stupore della vera libertà, la voglia dell'impegno.
Lui solo può restituire al nostro cuore, indurito dalle amarezze e dalle delusioni, rigogli di nuova speranza.
Don Tonino Bello
Buon Natale
Gaetano