Veneto

BACCALÀ MANTECATO

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PER 6 PERSONE

Baccalà ammollato	1 Kg.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Prezzemolo	q.b.
Aglio	q.b.
Pepe	q.b.

Mettere il baccalà in una pentola e ricoprirlo di acqua. Far cuocere finché non diventa molto tenero (circa 30 minuti di cottura). Togliere dal fuoco, eliminare la schiuma in superficie e lasciare riposare per 20 minuti a recipiente coperto. Scolare, levare dal pesce la pelle, diliscarlo bene e ridurre la polpa in briciole. Porre tutto in un recipiente e con un cucchiaio di legno lavorare sbattendo con energia facendovi cadere a filo del buon olio E.V. d'oliva. Continuare a sbattere sempre nello stesso senso sino a quando il baccalà si sarà mantecato, diventando cremoso e bianco come la panna. Aggiungere tanto olio quanto il pesce riuscirà ad assorbirlo. Aggiungere un trito molto fino di prezzemolo ed aglio e pepare non eccessivamente. Usarlo come un paté.

PATE' DI FEGATO DEL DOGE TRON

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Fegato di vitello	500 g.
Cipolle bianche	400 g.
Brodo vegetale	q.b.
Prezzemolo tritato	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Burro	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Affettare le cipolle e farle soffriggere in metà olio e metà burro. Farle appassire a fuoco lento per circa 10 minuti. Aggiungere il fegato tagliato a listarelle ed una manciata di prezzemolo tritato. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, bagnando, se necessario, con del brodo vegetale. Togliere dal fuoco e passare il tutto nel mixer aggiungendo 100 g. d burro per mantecare il paté. Mescolare bene per formare una specie di salame da avvolgere in un foglio di alluminio. Lasciare in frigo per almeno 4 prima di servirlo spalmato sopra dei crostini di pane o sopra alle fette di polenta scottate sulla griglia.

SARDE IN SAOR

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PER 4 PERSONE

Sarde freschissime	1 Kg.
Cipolla bianca	500 g.
Aceto di vino bianco	q.b.
Farina	q.b.
Pinoli	q.b.
Uvetta sultanina	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Sale	q.b.

Pulire e squamare le sarde. Dopo averle ben lavate ed asciugate, infarinarle e friggerle in abbondante olio bollente. Appena si saranno rosolate, metterle sulla carta assobente e salarle. Far ravvivare l'uvetta in acqua tiepida. Affettare le cipolle e farle soffriggere delicatamente in una padella con l'olio d'oliva. Appena si saranno inbiondite, versare due bicchieri di aceto e far cuocere per qualche minuto. Preparare una terrina, sistemare a strati il pesce e la cipolla soffritta, spolverando delle piccole manciate di uvetta strizzata dell'acqua e i pinoli. Per ultimo, versarvi l'aceto rimasto nella padella delle cipolle soffritte. Incoperchiare la terrina e consumare almeno dopo un giorno.

BIGOLI IN SALSA

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PER 4 PERSONE

Bigoli scuri di grano integrale	400 g.
Cipolle bianche	200 g.
Prezzemolo tritato	q.b.
Acciughe sotto sale	70 g.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Affettare finemente le cipolle e farle rosolare delicatamente in abbondante olio in un tegame. Quando avranno preso colore, bagnarle con un poco di acqua calda e farle cuocere incoperchiato, mescolando di tanto in tanto. Lessare al dente i bigoli in abbondante acqua salata. Quando le cipolle saranno ben cotte, aggiungere le acciughe lavate, diliscate e tritate con il coltello. Aggiungere una manciatina d prezzemolo tritato e lasciare rosolare le acciughe per un paio di minuti, spappolandole con la forchetta. Ripassare i bigoli cotti nel tegame con la salsa aggiungendo dell'olio a crudo ed un pizzico di pepe nero. Servire caldo.

PANADA IN CROSTA

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PER 4 PERSONE

Pane raffermo a fette	350 g.
Brodo di carne	1500 ml.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Cannella in polvere	q.b.
Parmigiano grattugiato	q.b.
Burro	q.b.

In un tegame di coccio porre le fette di pane raffermo, coprirle di brodo, aggiungere un pizzico di cannella e un poco d'olio. Lasciare riposare per 30 minuti dopo di che porre il tegame sul fuoco e cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti mescolando di tanto in tanto. Il composto deve risultare denso ed omogeneo. Aggiungere una manciata generosa di parmigiano e una noce di burro. Amalgamare bene ed infornare direttamente il tegame di coccio in forno caldo a 160° finché non si sia formata la crosta in superficie.

RISOTTO ALLA CHIOGGIOTTA

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PER 4 PERSONE

Ghiozzi freschi della laguna veneta	500 g.
Riso	350 g.
Burro	50 g.
Vino bianco secco	q.b.
Aglio	q.b.
Cipolla bianca	q.b.
Prezzemolo tritato	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Pulire i pesci dalle pinne e dalle interiora, lavarli ed asciugarli. Soffriggere in poco olio d'oliva uno spicchio intero d'aglio, una piccola cipolla tritata ed una manciatina di prezzemolo. Unire i pesci con tanta acqua quanta ne serve per coprirli, salare, pepare, e far bollire per 20 minuti. Far raffreddare tutto insieme. Togliere il pesce e con la forchetta spappolarlo e porlo in un recipiente pulito insieme al brodo di  pesce filtrato. Soffriggere in un tegame la metà del burro, unire il riso, mescolando e aggiungendo di volta in volta un mestolo di pesce col brodo, finché il riso non si sia cotto. Aggiustare di sale e di pepe e spruzzarci del buon vino bianco secco. Farlo evaporare a fuoco alto, unire il resto del burro ed un'altra manciatina di prezzemolo. Mescolare e servire.

BACCALÀ ALLA VICENTINA

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PER 4 PERSONE

Baccalà ammollato	800 g.
Cipolle bianche	500 g.
Latte intero	1500 ml.
Acciughe sotto sale	n° 4
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Aglio	q.b.
Prezzemolo tritato	q.b.
Farina	q.b.
Parmigiano grattugiato	q.b.
Sale e pepe	q.b.
Fette di polenta fredda	n° 8

Eliminare dal baccalà la pelle e le lische e tagliarlo per lungo. Pulire e lavare le acciughe e tritarle con una manciatina di prezzemolo. Preparare un soffritto con abbondante olio, le cipolle affettate e tritate insieme a due spicchi d'aglio. All'inizio della rosolatura unire le acciughe e il prezzemolo. Mescolare bene, poi distribuire una parte del soffritto sulle due metà del baccalà, cospargerlo di farina mescolata con il parmigiano grattugiato, sale, pepe, richiudendo le due parti sovrapponendole e facendo pressione con le dita. Tagliare il pesce ripieno a fette spesse due dita, passarle nella farina e parmigiano e porle in un tegame di coccio. Accostare bene le fette di baccalà nel recipiente e versarvi il restante soffritto di cipolle, il latte e altro olio, finché tutto il pesce sia sommerso dal liquido. Cuocere a fuoco bassissimo, senza mescolare ma smuovendo il recipiente, per circa 4 ore. Servire ben caldo con le fette di polenta passate sulla griglia.

PASTISSADA DI CAVALLO

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PER 6 PERSONE

Polpa di cavallo	1 Kg.
Salsa di pomodoro	200 g.
Burro	50 g.
Vino rosso secco	500 g.
Cipolle	n° 3
Sale e pepe	q.b.

Battere la carne e tagliarla a pezzi di media grandezza. In un recipiente far soffriggere in olio e burro le cipolle affettate. Aggiungere la salsa di pomodoro, il sale e il pepe. Adagiare la carne nel sugo e far cuocere senza coperchio finché il sugo non si sia un po' addensato. Aggiungere il vino rosso, incoperchiare e far stufare a fuoco lento per circa 3 ore. Servire accompagnata da fette di polenta grigliate.

SEPPIE ALLA VENEZIANA

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PER 4 PERSONE

Seppie	1 Kg.
Cipolla bianca	50 g.
Prezzemolo tritato	q.b.
Vino bianco secco	q.b.
Salsa di pomodoro	100 ml.
Aglio	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Brodo vegetale	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Pulire le seppie mettendo da parte il sacchetto con il nero. Tagliare i molluschi a listarelle e soffrigerli nell'olio con uno spicchio d'aglio e mezza cipolla affettata. Unire una manciata di prezzemolo tritato. Quando le seppie si saranno rosolate, bagnarle con un po' di vino bianco e lasciar cuocere per 30 minuti incoperchiato. Unire il nero diluito nella salsa di pomodoro e aggiungere un mestolo di brodo vegetale se nel proseguo della cottura (altri 30 minuti) le seppie si dovessero asciugare troppo. Salare e pepare prima di servire. E' un ottimo secondo piatto o un eccellente condimento per la polenta.

ASPARAGI IN SALSA

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PER 4 PERSONE

Asparagi di Bassano	1200 g.
Uova	n° 4
Burro	100 g.
Aceto di vino bianco	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Togliere dagli asparagi i gambi più legnosi e lessarli tenendoli in piedi nella pentola. Scolarli una volta cotti. Rassodare le uova, tritarle e stemperarle nel burro fuso con un pizzico di sale e di pepe e qualche goccia di aceto. Irrorare con la salsa all'uovo gli asparagi lessati. Volendo si può aggiungere alla salsa un poco di parmigiano grattugiato.

RADICCHIO TREVIGIANO ALLA BRACE

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PER 4 PERSONE

Radicchio rosso di Treviso	n° 2 cespi
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Pepe nero appena macinato	q.b.
Sale	q.b.

Lavare i cespi di radicchio e tagliarli per il lungo a metà. Farli asciugare per almeno 2 ore. A parte preparare il condimento emulsionando dell'ottimo olio E.V. d'oliva con del pepe appena macinato e del sale. Pennellare con il condimento preparato il radicchio, facendo in modo di far colare l'olio ben dentro le foglie. Porre il radicchio sulla griglia posta sopra una brace non forte. Girare i cespi di tanto in tanto evitando di far bruciare le foglie esterne. Servire subito

ZUCCA GIALLA MARINATA

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PER 4 PERSONE

Zucca gialla	1 Kg.
Basilico	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Aglio	q.b.
Aceto di vino bianco	q.b.
Farina	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Pulire la zucca dai semi e dalla scorza. Fare delle fettine di un centimetro di spessore ed infarinarle. Friggere le fettine n abbondante olio bollente. In un tegamino far bollire un bicchiere di aceto con uno spicchio di aglio, sale e pepe. Disporre le fettine di zucca a strati in una terrina alternando tra uno strato ed un altro delle foglie di basilico fresco. Versarvi sopra l'aceto bollito ed incoperchiare. Lasciare marinare così per almeno una notte.

FREGOLOTTA

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Mandorle	300 g.
Farina	300 g.
Zucchero	300 g.
Uova	n° 2
Burro	q.b.
Panna liquida	q.b.
Sale	q.b.

Scottare le mandorle in acqua bollente, pelarle e pestarle grossolanamente, unendo poco alla volta 100 g. di zucchero. Mescolarle alla farina con un pizzico di sale, il resto dello zucchero e due tuorli d'uovo. Impastare il tutto, aggiungendo mezzo bicchiere di panna liquida. Imburrare una tortiera bassa e stendere l'impasto in maniera omogeneo con uno spessore di circa 1 centimetro. Infornare a 180° per circa 30 minuti.

FRITOLE ALLA VENEZIANA

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Farina	500 g.
Uvetta sultanina	125 g.
Zucchero semolato	75 g.
Pinoli	50 g.
Canditi al cedro	50 g.
Lievito d birra	25 g.
Liquore all'anice	q.b.
Zucchero vanigliato	q.b.
Limone	n° 1
Olio per friggere	q.b.
Sale	q.b.

Far ravvivare l'uvetta con un bicchierino di liquore all'anice. In una ciotola larga ed alta mettere la farina, il lievito diluito in poca acqua tiepida, lo zucchero semolato e tanta acqua tiepida fino ad avere un composto tenero ed elastico. Salare e aggiungere i canditi al cedro, la scorza grattugiata del limone, i pinoli e l'uvetta con il liquore. Lavorare bene il composto con un cucchiaio di legno per almeno 30 minuti. Coprire la ciotola con un panno pulito e porla in un luogo tiepido per far lievitare la pasta almeno per sei ore. Dopo di che lavorare ancora il composto aggiungendo se occorresse altra acqua tiepida per riuscire ad avere un impasto non solido. Nella padella dei fritti far scaldare molto bene abbondante olio di semi di arachidi: aiutandosi con due cucchiai prendere un poco di impasto e lasciarlo scivolare nell'olio bollente. Girare spesso le frittelle evitando di bruciarle. Farle asciugare appoggiandole sulla carta assorbente e cospargerle di zucchero vanigliato. Servire calde.

TURCHESCA

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Riso	300 g.
Latte	1 l.
Zucchero	100 g.
Pinoli	50 g.
Uvetta sultanina	70 g.
Datteri snocciolati	n° 10
Uova	n° 4
Grappa	q.b.
Burro	q.b.
Essenza al cedro	q.b.
Pangrattato	q.b.

Lessare il riso nel latte unendoci lo zucchero. Scolarlo molto al dente e posto in una terrina, amalgamandoci i pinoli, l'uvetta ravvivata con poco di grappa, i datteri spezzettati, 2 tuorli e 2 uova intere. Mescolare bene il tutto aromatizzando con un poco do essenza al cedro. Versare in uno stampo imburrato e passato al pangrattato fino. Infornare a 180° per circa 30 minuti.