Sicilia

ARANCINE DI RISO

---

PER 6 PERSONE

Riso	300 g.
Piselli novelli	150 g.
Rigaglie di pollo	100 g.
Polpa di vitello	70 g.
Burro	n° 3
Uova intere	q.b.
Formaggio grattugiato	q.b.
Parmigiano grattugiato	1
Cipolla media grandezza	q.b.
Prezzemolo	q.b.
Sedano	q.b.
Basilico	q.b.
Zafferano in polvere	q.b.
Brodo vegetale	q.b.
Salsa di pomodoro	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Olio per friggere	q.b.
Farina	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Versare in una casseruola tre cucchiaiate di olio E.V. d'oliva e 20 g. di burro. Porre il recipiente sul fuoco e farvi rosolare la cipolla sottilmente affettata. Unire poi le rigaglie di pollo, pulite e tagliate a piccoli pezzetti, la carne di vitello ed i piselli sgranati. Mescolare e dopo qualche minuto aggiungere un po' di salsa di pomodoro diluita in un bicchiere di brodo caldo e alla quale si sarà aggiunto un trito di prezzemolo, sedano e basilico. Salare, pepare e proseguire la cottura sino a quando la salsa si sarà molto addensata. Rassodare un uovo. Lessare il riso molto al dente in mezzo litro di acqua in ebollizione. Far assorbire tutta l'acqua e aggiungerne dell'altra sempre bollente qualora occorresse prolungare la cottura. Levare il recipiente dal fuoco e incorporare al riso 50 g. di burro, pizzico di zafferano, tre cucchiaiate di formaggio grattugiato e un uovo: mescolare bene e ricavare dall'impasto le arancine a forma di tonda o leggermente allungati (a "pera"). Al centro di ognuno formare una cavità e riempirla con un poco del ragù preparato e l'uovo sodo tagliuzzato, richiudendola con del riso. Passare le arancine così ottenute prima nella farina, poi in un uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato. Friggerle in abbondante olio caldo. Scolarle ed asciugarle sulla carta da pane. Servirle calde.

FRITTELLE DI MELANZANE

---

PER 6 PERSONE

Melanzane tonde	1 Kg.
Uvetta passa	100 g.
Pecorino grattugiato	80 g.
Uova intere	n° 3
Farina	q.b.
Pangrattato	q.b.
Origano	q.b.
Sale e Pepe	q.b.
Noce moscata	q.b.
Olio per friggere	q.b.

Affettare le melanzane e lasciarle a bagno per circa un'ora in acqua salata fredda. Ravvivare in acqua tiepida l'uvetta per circa mezz'ora. Portare ad ebollizione dell'acqua salata e immergervi le fette di melanzana per circa 5 minuti. Scolarle e lasciarle raffreddare su di un canovaccio. Strizzarle con forza per eliminare l'acqua, tritarle finemente con il coltello e metterle in una ciotola. Aggiungervi due tuorli, il pecorino, l'origano, il pepe, il sale, la noce moscata e l'uvetta sgocciolata ed asciugata. Impastare il tutto e formare le polpettine rotonde ed appiattite della dimensione di un uovo, che si passeranno prima nella farina, poi nel restante uovo sbattutto con un solo albume ed infine nel pangrattato. Friggere dorando le  polpettine in abbondante olio ben caldo, sgocciolarle asciugando l'olio con della carta da pane e servirle calde.

PURPEDDI DI NUNNATA

---

PER 6 PERSONE

Nunnata (minutaglia di pesce fresco)	600 g.
Uova	2
Aglio	q.b.
Prezzemolo	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Lavare e asciugare bene la minutaglia di pesce, indi porla in una ciotola ed unire il prezzemolo tritato insieme a due spicchi di aglio. Sbattere le uova intere con sale e pochissimo pepe, poi versarle sulla "nunnata" e mescolare con cura, ottenendo un composto semidenso. Scaldare abbondante olio in una padella e quando sarà bollente mettervi il composto a cucchiaiate staccate tra loro. Le polpettine che si formeranno vanno fatte dorare da una parte e dall'altra; sgocciolarle dall'olio, posarle su di un piatto con la carta da pane per far assorbire l'olio. Servire subito.

PASTA CHI VROCCULI ARRIMINATI

---

PER 4 PERSONE

Maccheroni	350 g.
Uvetta passa	50 g.
Pinoli	50 g.
Cavolfiore	500 g.
Cipolla	n° 1
Basilico	q.b.
Olio EV. d'oliva	q.b.
Zafferano in polvere	q.b.
Acciughe sotto sale	n° 3
Pecorino grattugiato	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Lavare il cavolfiore e poi lessarlo mettendolo in acqua salata; cuocere leggermente al dente ed estrarlo con il mestolo forato, conservando l'acqua. Porre sul fuoco una larga casseruola con poco olio e la cipolla affettata; appena sarà leggermente colorita unire una presina di zafferano diluita in poca acqua. Incoperchiare e cuocere a fuoco moderato,  quindi mettervi il cavolfiore diviso in cimette. Lavare e diliscare le acciughe, porle in un piccolo tegame con poco olio ed a fiamma bassa farle sciogliere, schiacciandole bene con la forchetta; unire questo soffritto al cavolfiore, aggiungendo l'uvetta ben lavata ed i pinoli. Mescolare e lasciare insaporire. Lessare la pasta nell'acqua di cottura del cavolfiore; scolarla, versarla nella casseruola dove si trova il cavolfiore e unire due manciate di formaggio al quale saranno state mescolate quattro foglie di basilico freschissimo, tritate. Rimestare molto bene e servire caldo.

PASTA CU LI SARDI

---

PER 4 PERSONE

Bucatini	350 g.
Sarde freschissime	300 g.
Olio E.V. d'oliva	80 ml.
Uvetta passa	30 g.
Pinoli	30 g.
Mazzetti di finocchietto	n° 6
Acciughe sotto sale	n° 2
Zafferano in polvere	q.b.
Cipolla grossa	n° 1
Sale e pepe	q.b.

Pulire accuratamente le sarde, aprendole dal lato ventre ma lasciando le due metà unite, poi togliere loro la testa e la spina. Mondare il finocchio selvatico, conservando solamente la parte più tenera; lavarlo bene e lessarlo per 10 minuti in due litri di acqua salata; scolarlo (conservando l'acqua di cottura), strizzarlo e tritarlo. Lavare l'uvetta passa e porla ad ammorbidire in poca acqua tiepida, per circa 15 minuti. Tritare finemente la cipolla, metterla in un largo tegame o in una casseruola e farla imbiondire con un poco di olio e.v. d'oliva. Aggiungere mezza bustina di zafferano sciolto in un po' d'acqua, i pinoli e l'uvetta ben strizzata. Cuocere per qualche minuto e poi mettere nel recipiente le sarde. Dopo qualche minuto aggiungere i finocchietti, sale, pepe. Incoperchiare e cuocere le sarde a fuoco molto basso, rivoltandole ogni tanto. Quando saranno cotte unire le acciughe, lavate, diliscate e fatte spappolare in un tegamino a parte, col restante olio. Rimettere sul fuoco l'acqua di cottura dei finocchietti e quando alzerà il bollore lessarvi la pasta, scolandola al dente. Condirla con la salsa e le sarde; farla riposare qualche minuto e servirla.
In alternativa, la pasta può essere condita a strati in una pirofila e poi messa a gratinare in forno caldo a 180° per 20 minuti, servendola sia calda che fredda.

SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA

---

PER 4 PERSONE

Seppie freschissime	600 g.
Spaghetti	350 g.
Vino bianco secco	80 ml.
Concentrato di pomodoro	q.b.
Prezzemolo	q.b.
Aglio	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Pulire le seppie togliendo loro la testa con i tentacoli, poi svuotare le sacche conservando le vescichette del nero ponendo attenzione a non romperle. Staccare la pellicina che ricopre i molluschi , poi lavarli bene sotto l'acqua corrente e tagliarli a quadretti di circa 2 cm.; tagliare a pezzetti i tentacoli. Versare in una casseruola quattro cucchiaiate di olio E.V. e in esso fare appassire, senza che prendano colore, due spicchi di aglio tritati; unire poi le seppie, un mazzetto di prezzemolo tritato e una generosa manciata di pepe. Mescolare, incoperchiare e cuocere su fuoco moderatissimo per circa 45 minuti, indi irrorare i molluschi con il vino bianco nel quale si sarà fatto sciogliere una cucchiaiata di concentrato di pomodoro (o tre cucchiaiate di salsa casalinga). Proseguire la cottura a recipiente scoperto per 20 minuti, quindi diluire il sugo con poca acqua calda e mantenerlo sul fuoco, questa volta incoperchiando per mezz'ora. Trascorso tutto il tempo il sugo deve risultare di una giusta consistenza. Mezz'ora prima del pranzo scaldare in una capace pentola tre litri di acqua salata; quando inizierà l'ebollizione tuffarvi gli spaghetti. Subito dopo aggiungere alla salsa il nero delle vescichette mescolando bene. Scolare gli spaghetti cotti al dente e condirli con il sugo mescolando bene il tutto. Servire aggiungendo una manciata di prezzemolo fresco tritato.

INVOLTINI DI PESCE SPADA

---

PER 4 PERSONE

Pesce spada in fette molto sottili	300 g.
Ritagli di pesce spada	150 g.
Provolone piccante o caciocavallo	100 g.
Pane grattugiato tostato	100 g.
Uova	n° 2
Cipolla	n° 1
Basilico tritato	q.b.
Prezzemolo tritato	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Capperi	q.b.
Aglio	q.b.
Sale e pepe (o peperoncino rosso)	q.b.
Limone	q.b.
Origano	q.b.

In poco olio fare soffriggere la cipolla tagliata sottile, uno spicchio d'aglio e i ritagli di pesce spada spezzettati fini, aggiungere poi il basilico tritato, il prezzemolo, il pane grattugiato e una cucchiaiata di capperi. Lasciare insaporire e poi passare il soffritto al tritatutto; unire al composto ottenuto il provolone (o il caciocavallo) tagliato a dadini, le uova intere, sale e pepe (o peperoncino rosso). Mescolare molto bene. Appiattire leggermente con il batticarne le fettine di pesce spada e farcirle con il composto preparato; avvolgere ogni fetta facendo degli involtini e tenerli chiusi con due stecchini. Preparare la salsa "salmoriglio" per il condimento: in una ciotola versare 200 ml. di olio e sbatterlo con la frusta e sempre continuando a sbattere unire mezzo bicchiere di acqua calda, il succo di due limoni, una cucchiaiata di prezzemolo tritato, una manciatina di origano sbriciolato finemente e uno spicchio d'aglio schiacciato. Scaldarla leggermente a bagnomaria. Cuocere gli involtini di pesce spada sulla graticola e condirli con la salsa salmoriglio. Servire caldo.

SARDE A BECCAFICU

---

PER 4 PERSONE

Sarde freschissime	750 g.
Pane grattugiato	100 g.
Uvetta passa	50 g.
Pinoli	50 g.
Acciughe sotto sale	n° 5
Prezzemolo	q.b.
Alloro	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Sale e Pepe	q.b.

Ammorbidire l'uvetta tenendola in acqua tiepida per quindici minuti. Pulire le sarde, aprirle a metà dal lato del ventre lasciandole però unite sul dorso, levare la spina centrale con attaccata la testa; lavarle e lasciarle scolare. Versare in una padella 50 g. di olio E.V., farlo scaldare bene e mettervi il pane grattugiato (un cucchiaio raso): rosolarlo perfettamente, poi versarlo in una ciotola con l'uvetta ben scolata e asciugata in un telo sottile, i pinoli, un po' di prezzemolo tritato, sale, pepe e le acciughe, lavate, diliscate e anch'esse finemente tritate. Amalgamare perfettamente gli ingredienti e poi distribuire il composto nelle sarde, riepiegandole bene su se stesse; disporle ordinatamente in una pirofila oliata, mettendole con la coda verso l'alto e coprirle in parte con le foglie di alloro. Spolverizzare i pesci con il pane grattugiato tenuto a parte e irrorarlo con un filo d'olio. Infornare a 180° per circa mezz'ora.

TRUSCELLO ALLA MESSINESE

---

PER 4 PERSONE

Polpa di manzo macinata	300 g.
Ricotta fresca di pecora	300 g.
Parmigiano grattugiato	100 g.
Pane grattugiato	100 g.
Brodo di carne sgrassato	500 ml.
Prezzemolo	q.b.
Garofano in polvere	q.b.
Uova	n° 5
Sale e pepe	q.b.

Mettere la carne in una ciotola, salarla, peparla e impastarla con due uova, un manciata di parmigiano, il pane grattugiato, prezzemolo tritato e pochissimo brodo. Lavorare bene gli ingredienti poi fare con il composto delle piccole polpettine tonde (grandezza di un'oliva) e lessarle al massimo 3 minuti nel brodo bollente. Fare un impasto con 80 g. di parmigiano, la ricotta, 3 uova, sale, pepe e un pizzico di garofano in polvere. Mettere le polpettine in una pirofila, dove sarà stato esso un poco di brodo, facendo un primo strato. Disporre una parte del composto di ricotta sulle polpettine di carne, sistemarvi un secondo strato di polpettine, ancora impasto, e così via, fino ad aver esaurito gli ingredienti. Mettere il "truscello" in forno caldo a 200° per 5 minuti e servire subito.

CAPUNATA

---

PER 6 PERSONE

Melanzane piccole rotonde	800 g.
Peperoni	400 g.
Pomodori rossi	500 g.
Coste di sedano	100 g.
Cipolle	500 g.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Olive verdi	100 g.
Capperi	q.b.
Aceto di vino rosso	q.b.
Basilico	q.b.
Zucchero	q.b.
Sale	q.b.

Lavare le melanzane, tagliarle a pezzetti o a bastoncini e sistemarle su un largo setaccio; cospargerle di sale e lasciarle così per un'ora affinché perdano completamente la loro acqua amarognola. Affettare i peperoni, eliminando i semi, le cipolle e far soffriggere insieme in poco d'olio; quando le cipolle saranno ben dorate, aggiungere i pomodori, privati dei semi e tagliati a filetti, i capperi ben lavati, le coste di sedano (prendendo solo la parte superiore, quella più sottile e più tenera) e le olive snocciolate. Rosolare tutto bene e appena i pomodori saranno cotti, levare il recipiente dal fuoco. Sciacquare, ma non troppo le melanzane, asciugarle in un telo e poi friggerle nel restante olio bollente. Quando si vedranno ben colorite, scolarle e unire ai peperoni con i pomidori; mescolare, versarvi sopra mezzo bicchiere di aceto e spolverizzare con un cucchiaino di zucchero. Mescolare ancora bene e proseguire la cottura a fiamma bassa; appena l'aceto sarà completamente evaporato, aromatizzare la portata con alcune foglioline di basilico levando il recipiente dal fuoco. Servire la caponata fredda.

 

MELANZANE IMBOTTITE

---

PER 4 PERSONE

Melanzane piccole rotonde	500 g.
Pomidori rossi	500 g.
Caciocavallo	50 g.
Acciughe sotto sale	n° 2
Capperi	q.b.
Cipolla	n° 1
Basilico	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Pelare e privare dei semi i pomodori poi tritarli finemente e preparare, in un soffritto d'olio e cipolla finemente affettata, una normale salsa. Lavare le melanzane ed incidere la loro polpa a spicchi lasciando intera la base, spolverizzarle di sale e capovolgere le melanzane su una gratella, lasciandole sgocciolare così per un'ora o due affinché emettano la loro acqua amarognola. Pulire, lavare e diliscare le acciughe, tagliarle a pezzetti e stemperarle nella salsa di pomodoro; unire una manciata di capperi lavati e tritati, qualche foglia di basilico e un pizzico di sale e pepe. Far restringere bene il sugo, poi levarlo dal fuoco, unire il formaggio ridotto a piccolissimi pezzetti. Mescolare e distribuire il composto fra uno spicchio e l'altro di melanzane, che già saranno state collocate in una teglia, irrorarle di olio e infornare a 160°: a metà cottura, capovolgere le melanzane. Si servono sia calde che fredde.

PUMARUORU A GRATE'

---

PER 4 PERSONE

Pomodori tondi grossi	n° 8
Acciughe sotto sale	n° 5
Prezzemolo tritato	q.b.
Capperi	q.b.
Mollica di pane grattugiata	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Basilico	q.b.
Origano	q.b.
Cipolla	n° 1
Sale e pepe	q.b.

Lavare i pomodori ed asciugarli: con un coltello affilato tagliarne una fetta, dalla parte del picciuolo, svuotarli dei semi, senza togliere la polpa centrale, quindi metterli capovolti su di un setaccio e lasciarli scolare per mezz'ora. Versare un poco d'olio in un tegamino, porlo sul fuoco e quando sarà ben caldo farvi rosolare 7 cucchiaiate di pane grattugiato. Metterlo poi in una ciotola. Versare altro olio nel tegamino e farvi soffriggere la cipolla finemente tritata, unire le acciughe lavate e diliscate, cercando di spappolarle bene con una forchetta. Aggiungere il prezzemolo, qualche foglia di basilico, un pizzico di origano; rosolare lentamente e poi versare il tutto nella ciotola. Salare leggermente, unire i capperi lavati, pepare, mescolare tutto quanto aggiungendo, se il composto fosse troppo sodo, un poco d'olio; se invece risultasse troppo morbido incorporare altro pane grattugiato. Distribuirlo allora nei pomidori, spolverizzarli poi leggermente in superficie con pane grattugiato e collocarli in una pirofila oliata, irrorarli con un filo d'olio e porre il recipiente in forno caldo a 150° per circa 45 minuti. Si servono sia caldi che freddi.

BIANCUMANCIARI

---

Latte	250 g.
Mandorle pelate	200 g.
Zucchero	200 g.
Amido per dolci (di grano)	120 g.
Limone	n° 1
Cannella	q.b.
Foglie di limone	n° 4

Pestare le mandorle nel mortaio riducendole quasi in farina, poi metterle in una pezzuola di lino, chiuderla a sacchetto ed immergerla in un litro di acqua fredda. Smuovere con le dita il sacchetto sino a quando si ha la sensazione che tutto l'umore delle mandorle sarà stato trasmesso all'acqua e questa sarà divenuta densa e bianca come il latte. Le mandorle, ormai sfruttate, vengono eliminate. A quest'acqua di mandorle unire lo zucchero, l'amido (facendo attenzione a non fare grumi), il latte, la scorza del limone tagliata a spirale e una stecca di cannella intera. Mettere il recipiente sul fuoco e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno sino ad ottenere una crema densa. Estrarre allora la scorza del limone e a cannella, poi versare il "biancumanciari" in piccole formelle e lasciarlo raffreddare. Al momento di servire, capovolgere le formelle su foglie ben lavate di limone.

CASSATELLE

---

Ricotta di pecora	300 g.
Zucchero	150 g.
Cioccolato fondente	100 g.
Zucchero a velo	q.b.
Cannella in polvere	q.b.
Olio per friggere	q.b.
Farina	300 g.
Burro	30 g.
Uova	n° 1
Arancia	n° 1
Limone	n° 1
Sale	q.b.

Preparare la pasta. Versare sulla spianatoia 300 g. di farina setacciata: unire un pizzico di sale e una grossa manciata di zucchero, poi mescolare gli ingredienti. Aggiungere l'uovo intero, il burro ammorbidito a pezzetti, la scorza grattugiata dell'arancia e di mezzo limone, ed un goccio di acqua fredda: impastare formando una pasta liscia, un po' meno consistente di quella delle tagliatelle. Avvolgerla in un foglio di carta oleata e metterla in frigorifero per circa 20 minuti. Nel frattempo, preparare il ripieno: tagliuzzare il cioccolato e metterlo in una piccola terrina, poi usando il cucchiaio di legno, lavorarlo con la ricotta, prima passata al setaccio, e lo zucchero sino ad avere un composto omogeneo. Sulla spianatoia leggermente infarinata stendere la pasta, un pezzetto per volta, portandola con il mattarello ad uno spessore di circa 2 mm.; prendere un tagliapaste rotondo con il bordo dentellato, del diametro di 10 cm., e ricavare dalla sfoglia tanti dischetti. Su una metà di questi dischetti deporre un cucchiaino colmo di ripieno e ripiegarvi sopra l'altra metà del disco, ottenendo così delle mezzelune; premere molto bene le due paste sigillandole insieme, affinché cuocendo non esca il ripieno. Mettere sul fuoco l'apposita casseruola dei fritti piena a metà d'olio fresco (non usato per altri fritti). Quando sarà ben caldo, ma non bollente, tuffare in esso a due o tre per volta, le cassatelle, lasciandole dorare da una parte e l'altra. Estrarle dall'olio e deporle sulla carta da pane per assorbire l'olio. Spolverizzarle infine con zucchero a velo mescolato ad un pizzico di cannella e fatto cadere a pioggia da un setaccino. Servire tiepide o fredde.

SFINCIUNI DI RISO

---

Latte	375 g.
Riso bianco	250 g.
Farina	50 g.
Zucchero	50 g.
Lievito di birra	5 g.
Cannella in polvere	q.b.
Arancia	n° 1
Olio per friggere	q.b.

Versare in un recipiente il latte e un uguale quantitativo di acqua, metterlo sul fuoco e appena alzerà il bollore unire il riso: quando sarà cotto toglierlo dal fuoco e lasciarlo così, come si trova. Una volta freddo, aggiungere la scorza grattugiata di mezza arancia, un pizzico di cannella, 25 g. d zucchero, la farina e il lievito di birra. Mescolare bene, quindi porlo in luogo tiepido lasciandolo lievitare per due ore. Spalmarlo allora su delle palette di legno e con una spatola staccare con garbo il composto, spingendolo nell'olio bollente, lasciare dorare gli "sfinciuni" e appena tolti dall'olio passarli nello zucchero. Servirli caldi.