PIemonte

BAGNA CAODA

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PER 4 PERSONE

Olio E.V. d'oliva	300 g.
Acciughe sotto sale	150 g.
Burro	50 g.
Spicchi d'aglio	n° 6
Verdure crude miste: cardi, peperoni, verza, cavoli, cipolle, rape, patate, carote, ecc.	q.b.

Pulire e diliscare le acciughe. Tagliare sottile i spicchi d'aglio (volendo si possono tritare). In un recipiente di terracotta mettere il burro e scioglierlo a fuoco molto basso, unire l'aglio e lasciarlo disfare evitando che si colori. Infine unire l'olio, e le acciughe e cuocere per circa 10 minuti sempre a fuoco basso. Alla fine il risultato è una salsa, da portare a tavola per essere usata intingendo le verdure crude.

POLLO ALL'ALBESE

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PER 4 PERSONE

Petti di pollo	n° 4
Brodo vegetale	q.b.
Senape	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Acciughe sotto sale	n° 3
Limone	n° 1
Tartufo bianco di Alba	q.b.

Lessare i petti di pollo nel brodo vegetale, farlo raffreddare e tagliarlo a listarelle fini, Pulire e diliscare le acciughe, tritarle fino, metterle in un piatto fondo, unire il succo del limone, olio quanto basta per condire i petti di pollo ed un un cucchiaino di senape. Amalgamare tutto schiacciando bene le acciughe. Versare il condimento sulle listarelle di pollo dentro ad un'insalatiera, mescolare e ricoprire il tutto con fettine sottile di tartufo bianco. Conservare in un luogo fresco.

TORTA DI SAN PIETRO

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Patate	300 g.
Fave secche	300 g.
Castagne secche	300 g.
Farina di segala	200 g.
Burro	150 g.
Uova	n° 2
Rosmarino	q.b.
Lievito	1 bustina
Sale	q.b.

Mettere a bagno separatamente e in acqua fredda le castagne e le fave secche. Lasciare così per almeno un giorno e una notte. Pulirle poi bene e lessarle insieme alle patate sbucciate, e cuocere per circa tre ore, finché non sia tutto ben spappolato. Versare la farina sulla spianatoia, unire un pizzico di sale e la bustina di lievito, fare la fontana ed incorporare 100 g. di burro a pezzetti. Impastare bene aggiungendo dell'acqua fredda, sino ad avere una pasta non troppo dura. Lavorarla per qualche minuto, poi stenderla, ripiegarla in quattro e procedere in questo modo per quattro volte, infine stenderla ricavando un largo disco. Passare al setaccio le patate, le fave e le castagne lessate, ed amalgamare le due uova intere. Imburrare una tortiera, rivestirla col disco di pasta, versarvi il composto preparato, rivoltare i bordi della pasta esterni alla tortiera ed infornare in forno caldo a 190°. Cuocere per 30 minuti o almeno finché non si sia colorata la pasta. Far soffriggere il resto del burro con un rametto di rosmarino ed irrorare la torta che va servita calda.

CABIETTE - GNOCCHETTI ALL'ORTICA

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PER 4 PERSONE

Patate	800 g.
Cipolle	800 g.
Farina di segale	200 g.
Ortiche	150 g.
Burro	100 g.
Toma	50 g.
Pane di segale grattugiato	q.b.
Uova	n° 2
Sale	q.b.

Raccogliere le ortiche, lavarle bene, strizzarle e tritarle finemente. Tagliare a piccoli pezzi il formaggio (toma). Lessare le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Mettere il ricavato in una terrina, unire le ortiche, il formaggio e la farina di segale setacciata. Impastare aggiungendo le due uova intere. Affettare finemente tutte le cipolle e farle soffriggere con 50 grammi di burro a fuoco basso. Con il composto preparare dei gnocchetti e lessarli in acqua salata. Appena salgono in superficie scolare e porli in un recipiente da forno facendo uno strato sul fondo. Coprire con le cipolle ed irrorare con il burro fuso. Fare uno secondo strato di gnocchetti e di cipolle, e continuare fino a usare tutti gli ingredienti. Spolverizzare l'ultimo strato con il pane grattugiato. Infornare in forno caldo a 180° e cuocere per circa 30 minuti. Servire caldo.

RISOTTO ALLE CASTAGNE

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PER 4 PERSONE

Castagne fresche	400 g.
Riso	300 g.
Burro	50 g.
Latte	1 Lt.
Sale	q.b.

Sbucciare le castagne e metterle in acqua tiepida ammorbidendole. Togliere la pellicina e lessare le castagne in una pentola con due litri di acqua salata per circa due ore e mezza. Aggiungere il riso e girare bene con un cucchiaio di legno. A metà cottura aggiungere il latte e il burro. Cucoere finché il risotto risulti cremoso e denso.

ZUPPA DI FAGIOLI CON TAJARIN

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PER 6 PERSONE

Fagioli freschi	500 g.
Farina bianca	250 g.
Lardo	50 g.
Uova	n° 1
Farina fine di granoturco	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Cipolla	n° 1
Costa di sedano	n° 1
Basilico	n ° 1
Patate	n° 2
Salsa di pomodoro	q.b.
Spicchi d'aglio	n° 4
Sale	q.b.

Preparare i tajarin impastando la farina con l'uovo intero e l'acqua occorrente per ottenere una pasta di giusta consistenza. Stendere la sfoglia e lasciarla asciugare. Cospargerla di farina di granoturco, arrotolarla e tagliare ricavando delle tagliatelle non fini. Allargare i tajarin sopra un'asse spolverizzato di farina di granoturco. Portare ad ebollizione due litri di acqua salata. Unire i fagioli (se si stanno usando i fagioli secchi, dovranno questi essere mesi a bagno per una notte). Unire il lardo, la cipolla, l'aglio e il sedano, tutto quanto tritato, il basilico tagliuzzato, le due patate a pezzetti, un cucchiaio di salsa di pomodoro e due cucchiai di olio. Far cuocere il tutto per due ore a fuoco basso. Aggiungere i tajarin e cuocere per circa 5 minuti. Si può servire caldo o tiepido.

BRASATO AL BAROLO

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PER 6 PERSONE

Carne di manzo da brasato	1 Kg.
Vino Barolo	1 bottiglia
Prezzemolo	q.b.
Salvia	q.b.
Rosmarino	q.b.
Alloro	q.b.
Aglio	q.b.
Cipolla	q.b.
Carota	q.b.
Sedano	q.b.
Farina bianca	q.b.
Burro	q.b.
Lardo	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Sale e pepe	q.b.
Noce moscata	q.b.

Preparare un trito di prezzemolo, salvia, rosmarino tenero, aglio e metterlo in una ciotola. Aggiungere un po' di sale e pepe, un pizzico di noce moscata e mescolare bene. Facendo dei buchi nella carne, inserirci dei pezzetti di lardo. Porre una casseruola sul fuoco con un cucchiaio di olio, un pezzetto di burro ed una piccola cipolla affettata fino. Soffriggere bene e sistemarvi la carne dopo averla infarinata. Spolverizzare con il trito preparato, una carota affettata, una costa di sedano tritato, due foglie di alloro e qualche ciuffo di prezzemolo. Far dorare bene la carne da tutte le parti, poi toglierla dalla casseruola. Stemperare il fondo di cottura con un po' di farina bianca, quindi bagnare con un bicchiere di Barolo e far ridurre il sugo. Rimettere nel recipiente la carne, farla insaporire, quindi versarvi sopra il rimanente vino. Proseguire la cottura per circa quattro ore a recipiente coperto. Servire la carne a fette non sottili coprendola con il sugo di cottura dopo averlo setacciato e ridotto a fuoco vivo.

LINGUA IN SALSA

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PER 6 PERSONE

Lingua fresca di vitello	1.200 g.
Cipolle	500 g.
Burro	70 g.
Costa di sedano	n° 1
Carota	n° 1
Limone	n° 1
Farina bianca	q.b.
Vino bianco secco	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Lavare bene la lingua di vitello sotto l'acqua corrente, poi metterla in una casseruola coprendola con abbondante acqua fredda, salare leggermente e farla cuocere per circa un'ora partendo dall'ebollizione, tenendo il recipiente semicoperto. Scolare e pelare la carne mentre è ancora bollente. Tritare finemente il sedano e la carota ed affettare fino le cipolle. Nella casseruola mettervi gli odori, due bicchieri di vino, un bicchiere di acqua fredda, il succo filtrato del limone, sale e pepe. Far alzare l'ebollizione ed unire la lingua pelata, incoperchiare e cuocere dolcemente per un'altra ora. Togliere la carne e metterla in un piatto, coprendo il tutto con un foglio di alluminio. Frullare quanto rimasto nel recipiente di cottura, unire il burro ammorbidito ed impastato con un cucchiaio di farina. Mettere il tutto nel tegame e girando bene preparare una salsa densa ed omogenea. Versarla ben calda sulla lingua affettata e servire subito.

 

 

TROTE ALLA PIEMONTESE

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PER 4 PERSONE

Trote	n° 4
Olio E.V. d'oliva	50 g.
Uvetta sultanina	50 g.
Costa di sedano	n° 1
Cipolla	n° 1
Salvia	q.b.
Aglio	q.b.
Rosmarino	q.b.
Limone	n° 1
Farina bianca	q.b.
Aceto aromatizzato	q.b.
Brodo	q.b.
Sale	q.b.

Ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida, strizzarla e metterla da parte. Tritare il sedano, quattro foglie di salvia, un rametto di rosmarino, uno spicchio d'aglio e la cipolla. Versare il ricavato in un largo recipiente, unire l'olio e far rosolare bene. Sistemare le trote, spruzzarle di aceto aromatizzato e grattugiarvi sopra la scorza di limone. Aggiungere anche l'uvetta e due bicchieri di brodo. Aggiustare di sale, incoperchiare e cuocere a fuoco basso. A cottura avvenuta, lasciare riposare il tutto per circa 30 minuti. Togliere il pesce delicatamente e disporle sul piatto da portata togliendo la pelle. Filtrare il liquido di cottura, unire un cucchiaio scarso di farina bianca impastato con poco burro fuso, mescolare facendo addensare sul fuoco basso. Versare la salsa così ottenuta sulle trote e servire subito.

CARCIOFI ALLA TORINESE

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PER 4 PERSONE

Carciofi	n° 8
Carne di vitello stufata	200 g.
Fettine di lombo di maiale	n° 8
Tartufo di Alba	q.b.
Prosciutto cotto	1 fetta
Vino bianco secco	q.b.
Limone	q.b.
Sugo di carne	q.b.
Prezzemolo	q.b.
Pangrattato	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure, le punte ed il gambo, tagliarli a metà e metterli in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. In una teglia dal bordo alto versare una cucchiaiata di sugo di carne e poi sistemarvi i carciofi, ponendoli ben vicini uno all'altro. Tritare la carne di vitello, il prosciutto e una manciatina di prezzemolo, aggiungere qualche lamella di tartufo, mettere il tutto in una terrina e mescolare bene. Riempire i mezzi carciofi con il composto bagnandoli con un bicchiere di vino bianco e con un poco di sugo di carne. Coprire i carciofi con le fettine, molto fini, di maiale tagliate a metà, salare, pepare e coprire con un poco di pangrattato. Incoperchiare e cuocere in forno caldo a 160° per 20 minuti. Quando i carciofi saranno cotti, metterli su di un piatto di portata, spruzzare il tutto con poco succo di limone e servire subito.

RATATOUILLE DI FAGIOLINI

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PER 4 PERSONE

Fagiolini teneri	1 Kg.
Pomodori freschi	400 g.
Lardo	50 g.
Prezzemolo	q.b.
Spicchio d'aglio	n° 1
Basilico fresco	q.b.
Vino rosso	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Mondare bene i fagiolini, lavarli e scolarli. Preparare un battuto con lardo, aglio, una manciata di prezzemolo e basilico. Mettere il battuto ed i fagiolini in una casseruola, unendo i pomodori spellati e tagliati a pezzetti. Salare, pepare ed irrorare con un bicchiere di vino rosso. Porre sul fuoco e lasciar cuocere per circa 30 minuti a recipiente coperto. Servire caldo.

ZUCCHINE GRATINATE

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PER 4 PERSONE

Zucchine lunghe e sottili	n° 4
Burro	70 g.
Farina bianca	60 g.
Latte	500 ml.
Panna	q.b.
Uova	n° 1
Parmigiano	q.b.
Noce moscata	q.b.
Pane fresco grattugiato	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Lavare le zucchine, tagliarle a metà per lungo e svuotarle. Lessarle in poca acqua salata, togliendole quando sono ancora sode. Asciugarli e tenerle capovolte. Rassodare l'uovo facendolo bollire per 10 minuti. Con 50 g. burro, farina, latte, sale, pepe e noce moscata, fare una besciamella densa, poi unire mezzo bicchiere di panna, 20 g. di burro ed una manciata di parmigiano grattugiato. Sistemare le zucchine in una pirofila da forno imburrata e riempirli di besciamella. Passare il tuorlo dell'uovo sodo al setaccio direttamente sopra le zucchine con la besciamella. Cospargere con un cucchiaio di pane fresco grattugiato. Infornare caldo a 200° e gratinare per 5 minuti.

SALAME DEL PAPA

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Gallette secche	150 g.
Zucchero semolato	100 g.
Burro	100 g.
Cacao amaro	50 g.
Uova	n° 1
Rum	q.b.
Marsala secco	q.b.

Mettere in una ciotola il burro a pezzetti e ammorbidito, poi lavorarlo insieme allo zucchero sbattendo energicamente con un cucchiaio di legno. Quando si sarà ottenuto un composto soffice e cremoso, incorporare il tuorlo dell'uovo, metà dell'albme ed il cacao setacciato a pioggia. Continuare  a sbattere il composto, unire le gallette frantumate ma non ridotte in polvere. Mescolare ed insaporire la crema con tre cucchiai di Rum ed un cucchiaio di Marsala secco, unendo un goccio per volta. Formare un salame ed avvolgerlo in un foglio di carta oleata, cercando di stringerlo bene. Conservare in frigo per 4 ore prima di servirlo affettato.

 

SPUMONE ALLA PIEMONTESE

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Mascarpone freschissimo	100 g.
Uova	n° 2
Zucchero	q.b.
Rum	q.b.
Cedro candito	q.b.
Ciliege sotto spirito	q.b.

Sbattere i tuorli delle uova con lo zucchero e quando si saranno ben montati e soffici, incorporare il mascarpone, un bicchierino di Rum, un pezzetto di cedro tagliato in filetti sottili, e i due albumi montati a neve. Amalgamare delicatamente in maniera che la crema rimanga soffice e spumosa. Versare il composto in quattro tazzine ed al centro porre una ciliegina. Conservare in frigo.

TORTA DI ZUCCA E MELE

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Mele rosse tipo deliziose	300 g.
Zucca gialla	300 g.
Zucchero semolato	75 g.
Cioccolato fondente amaro	50 g.
Amaretti	50 g.
Fichi secchi	40 g.
Uvetta sultanina	20 g.
Uova	n° 1
Cacao amaro	q.b.
Rum	q.b.
Cognac	q.b.
Limone	n° 1
Vanillina	q.b.
Burro	q.b.
Farina gialla finissima	q.b.
Latte	q.b.
Sale	q.b.

Mettere ad ammorbidire l'uvetta in acqua calda. Sbucciare le mele, tagliarle a metà pulendole all'interno, ed affettarle finemente dentro un tegamino. Unire la metà dello zucchero e tre cucchiai di acqua, mescolare e cuocere per circa 15 minuti, finché non si cuociano senza disfarsi. Tagliare a fettine la zucca ben mondata, metterla in una casseruola, cospargerla con il restante zucchero, unendovi anche due cucchiaiate di latte. Cuocere sempre per 15 minuti. Mescolare le mele alla zucca cotta, aggiungendo il cioccolato tagliuzzato, gli amaretti sbriciolati, l'uvetta ben strizzata dall'acqua, i fichi tagliati a pezzettini, mezzo cucchiaino di cacao amaro, poca scorza di limone grattugiata, mezza bustina di vanillina, un pizzico di sale, un cucchiaio di Rum ed uno di Cognac, mescolando di continuo. Sbattere in un piatto l'uovo intero ed unire al composto. Imburrare una tortiera da 22 cm. e cospargerla di farina gialla, eliminando l'eccedenza. Versarvi il composto, sbattere il tutto per omogeneizzare il tutto, ed infornare in forno caldo a 160° per circa un'ora in maniera che la torta si rassodi e si asciughi. Lasciare raffreddare prima di servire.