Lombardia

MELANZANE DORATE

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PER 4 PERSONE

Melanzane piccole	500 g.
Burro	100 g.
Pangrattato	80 g.
Parmigiano grattugiato	80 g.
Uova	n° 2
Latte	500 ml.
Sale	q.b.

Mettere sul fuoco una casseruola con acqua salata. Lavare le melanzane, spuntarle alle estremità e senza pelarle tagliarle a fette regolari alte 1 cm. circa. Metterle nell'acqua in bollore e dopo un paio di minuti estrarle con il mestolo forato ed asciugarle in un canovaccio. Disporle poi in una terrina e versarvi sopra il latte, coprendole e lasciarle così a macerare per una notte. Scolare le fette di melanzane dal latte e senza asciugarle passarle nell'uovo sbattuto e salato e poi nel pangrattato mischiato col parmigiano. Poco per volta farle dorare nel burro spumeggiante e servirle subito.

SCIATT

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Farina di grano saraceno	200 g.
Farina bianca	100 g.
Formaggio filante della Valtellina	100 g.
Olio per friggere	q.b.
Grappa	q.b.
Sale	q.b.

Fare una pastella densa con acqua e i due tipi di farina. Salare e lasciare riposare un'ora ricoperta con un telo umido. Unire poi il formaggio finemente affettato e una cucchiaiata di grappa. Mettere sul fuoco la padella dei fritti con abbondante olio per friggere e quando sarà bollente versarvi una cucchiaiata di pastella per volta, badando che in ognuna vi sia almeno una fettina di formaggio, che col calore filerà. Scolare le frittelle ed asciugarle su della carta per i fritti. Servirle calde.

VERZE IMBRACATE

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PER 4 PERSONE 

Verza	500 g.
Pancetta stesa	50 g.
Salamelle fresche	n° 4
Cipolla	n° 1
Aceto	q.b.
Sale	q.b.

Soffriggere insieme per qualche minuto la pancetta e la cipolla tritata, quindi aggiungere la verza dopo averla tagliata a listarelle, lavata ed asciugata. Unire 3 cucchiaiate di buon aceto e le salamelle punzecchiandole prima con la forchetta; salare poco, mescolare, incoperchiare e cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. Se si dovesse asciugare troppo, aggiungere ogni tanto un mestolino di acqua o di brodo. Servire tiepido.

PIZZOCCHERI

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PER 4 PERSONE

Farina di grano saraceno	200 g.
Farina bianca	100 g.
Sale	q.b.
Patate	q.b.
Verza	q.b.
Burro	q.b.
Salvia	q.b.
Formaggio magro	q.b.
Pepe	q.b.

Mescolare insieme le due qualità di farina, unire il sale e impastare unendo tanta acqua quanta ne basta per ottenere un impasto duro e liscio. Con il matterello stendere una sfoglia non troppo sottile; tagliarla poi in fettuccine larghe 1 cm. circa e lunghe circa 4 cm. Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, aggiungendo le patate pelate tagliate a pezzi e foglie di verza tagliate a striscioline. Quando le patate saranno cotte, buttare nell'acqua la pasta e scolarla insieme alle verdure quando sarà cotta al dente. Stendere i pizzoccheri a strati, cospargendo ogni strato con abbondante formaggio della Valtellina tagliato a fette sottili e larghe e abbondante burro rosolato insieme ad una manciata di salvia. Insaporire con del pepe macinato fresco prima di servire.

RISOTTO ALLA MILANESE

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PER 4 PERSONE

Riso Vialone	400 g.
Burro	100 g.
Formaggio lodigiano grattugiato	75 g.
Midollo di bue	50 g.
Vino rosso	q.b.
Brodo di lesso misto	1,5 Lt.
Cipolla	n° 1
Zafferano in pistilli	q.b.

Porre in una tazza una ventina di pistilli di zafferano e versarvi sopra un poco di brodo bollente. Affettare in una casseruola la cipolla ed unire il midollo di bue e 50 g. di burro. Rosolare lentamente per circa 10 minuti senza far colorire la cipolla, che poi potrà essere tolta (a piacere). Aggiungere il riso e lasciarlo tostare qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno. Unire un bicchiere di vino rosso secco e lasciarlo asciugare bene. Continuare la cottura unendo di volta in volta un mestolo di brodo bollente. Circa 5 minuti prima della fine della cottura, aggiungere il brodo con lo zafferano filtrandolo direttamente nel riso. Schiacciare contro le pareti del colino i rimanenti pistilli diluendoli con altro brodo bollente. Mescolare bene e togliere dal fuoco. Mantecare con il resto del burro e la metà del formaggio lodigiano. Il resto lo si serve direttamente sui piatti.

TORTELLI ALLA CREMASCA

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PER 8 PERSONE

Farina bianca	1,250 Kg.
Amaretti	250 g.
Burro	250 g.
Parmigiano grattugiato	200 g.
Uvetta sultanina	100 g.
Cedro candito	100 g.
Pangrattato	70 g.
Mostaccini di Crema	n° 1
Brodo	q.b.
Uova	n° 2
Noce moscata	q.b.
Sale	q.b.

Preparare il ripieno dei tortelli: in un tegamino far dorare 50 g. di burro, unire il pangrattato e tostarlo, versarlo poi in una terrina ed aggiungere gli amaretti ben tritati, noce moscata, 50 g. di parmigiano, l'uvetta sultanina ravvivata in acqua ed asciugata, i mostaccini ed il cedro tritati; unire un uovo sbattuto. Mescolare bene gli ingredienti e se il composto fosse troppo consistente ammorbidirlo con del brodo. Versare sulla spianatoia la farina, aggiungere un pizzico di sale ed un uovo. Impastare unendo tanta acqua ben calda quanta ne occorre per ottenere un impasto consistente. Lavorare bene con le mani e stendere con il matterello una sfoglia molto sottile. Tagliare la pasta a quadretti di circa 6 cm. per lato e mettere al centro di ognuno un po' del ripieno preparato, piegare i tortelli a triangolo schiacciando bene i bordi di pasta affinché durante la cottura il ripieno non esca. Lasciarli quindi distesi ed asciugare per circa un'ora. Lessare i tortelli in acqua bollente e salata, facendoli cuocere per circa 10 minuti, scolarli con delicatezza e condirli con il restante burro sciolto e con il parmigiano rimasto. Servire subito.

OSSOBUCO ALLA MILANESE

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PER 4 PERSONE

Ossobuchi tagliati alti	n° 4
Burro	50 g.
Prezzemolo	q.b.
Vino bianco o brodo	q.b.
Farina bianca	q.b.
Limone	q.b.
Aglio	q.b.
Sale e pepe	q.b.

In un largo tegame soffriggere il burro con uno spicchio d'aglio.  Infarinare gli ossobuchi e rosolarli nel burro, lasciandoli colorire da ambo le parti. Togliere il pezzetto di aglio. Cuocerli a fuoco basso e incoperchiato, bagnandoli di tanto in tanto con un poco di vino bianco o brodo. Voltare ogni tanto la carne, salandola e pepandola, Tritare una manciata di prezzemolo insieme ad uno spicchio d'aglio e alla scorza sottile di mezzo limone. Circa dieci minuti prima di levare il recipiente dal fuoco cospargere gli ossobuchi con il trito; disporli poi sul piatto di portata versandovi sopra il loro sughetto di cottura.

POLENTA PASTICCIATA

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PER 8 PERSONE

Farina gialla	500 g.
Salsiccia luganega	300 g.
Carne trita di maiale	300 g.
Parmigiano grattugiato	200 g.
Burro	150 g.
Funghi secchi	25 g.
Salsa di pomodoro	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Preparare la polenta con la farina gialla e l'acqua salata (poco meno di due litri), rovesciarla sul tagliere e lasciarla raffreddare. Lavare i funghi e metterli a bagno in acqua tiepida per una decina di minuti. Soffriggere in un tegamino la carne tritata, unendo 75 g. di burro, poi aggiungere i funghi scolati (conservando l'acqua), la luganega sbriciolata e una cucchiaiata di salsa di pomodoro. Salare e pepare. Durante la cottura unire al sughetto, poco ala volta, l'acqua dove sono stati a mollo i funghi, cocendo a fuoco lento per circa un'ora. Tagliare la polenta in fette di circa 1 cm. di spessore e sistemarla a strati in una capace teglia ben imburrata, condendo ogni strato con l'intingolo preparato e una cucchiaiata abbondante di parmigiano. L'ultimo strato di polenta si cospargerà soltanto con fiocchetti di burro e formaggio. Infornare caldo a 180° per circa 30 minuti.

TACCHINA RIPIENA

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Tacchina	4 Kg.
Castagne secche	300 g.
Mele	300 g.
Pere	300 g.
Prugne nere secche	200 g.
Gherigli di noce	100 g.
Tritato di vitello	50 g.
Pancetta	50 g.
Burro	50 g.
Cognac	q.b.
Salvia	q.b.
Rosmarino	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Tenere a bagno le castagne in acqua fredda per tutta la notte. Mettere ad ammorbidire anche le prugne in acqua fredda. Pulire e svuotare la tacchina. Lessare le castagne mantenendole intere, quindi scolarle e metterle in una ciotola; unire le prugne, ben strizzate dall'acqua, i gherigli di noce, le mele e le pere sbucciate e tagliate a fette non troppo sottili. Mescolare e poi aggiungere la carne di vitello e la pancetta tagliuzzata. Salare, insaporire con il cognac, mescolare nuovamente quindi riempire con il composto la tacchina, cucendo bene l'apertura; legare con uno spago le cosce per mantenere la tacchina ben raccolta. Mettere in un capace recipiente burro, salvia e rosmarino, sistemarvi la tacchina e passarla in forno a 180°. Dovrà cuocere per circa 3 ore; durante la cottura bagnarla con il suo sugo. Quando sarà pronta tagliarla a pezzi e servirla bagnata con il suo sugo di cottura filtrato.

FAGIOLINI ALLA PANNA

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PER 4 PERSONE

Fagiolini	600 g.
Panna	100 g.
Burro	30 g.
Uova	n° 1
Parmigiano grattugiato	q.b.
Limone	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Mondare accuratamente i fagiolini togliendo gli eventuali filamenti, poi lavarli bene e lessarli in abbondante acqua salata ed a recipiente scoperto per mantenere il colore verde. Scolare a fine cottura e metterli da parte. In una casseruola, soffriggere il burro, poi unire i fagiolini, mescolare, irrorarli con la panna, lasciandone un pochino da parte, e cuocere a fuoco moderato per farli insaporire. Nel frattempo rompere in una terrina l'uovo. salarlo, peparlo, unire il resto della panna, una cucchiaiata di parmigiano e il succo di un limone: sbattere bene con una forchetta poi versare il composto sui fagiolini, e mescolare per qualche minuto, sino a quando l'uovo si sia leggermente rappreso. Servire subito.

VERDURE IN INTINGOLO

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PER 4 PERSONE

Cipolle	400 g.
Pomodori maturi	300 g.
Burro	50 g.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Aceto	q.b.
Peperoni	n° 3
Zucchina	n° 1
Costa di sedano	n° 1
Sale e pepe	q.b.

Tagliare le cipolle a fettine. Porre sul fuoco una casseruola con il burro e qualche cucchiaiata d'olio, unire le cipolle e farle soffriggere qualche minuto. Nel frattempo svuotare e lavare i peperoni e tagliarli a listarelle; lavare la zucchina e affettarla sottilmente; scottare i pomodori in acqua bollente, poi pelarli e spezzettarli. Quando il soffritto sarà pronto unire i peperoni, la zucchina, i pomodori, la costa di sedano tritata e qualche cucchiaiata di aceto; salare, pepare e cuocere l'intingolo per circa 40 minuti ed a fiamma bassa, mescolando spesso. Servire caldo.

ZUCCA FRITTA

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PER 4 PERSONE

Zucca gialla	600 g.
Burro	100 g.
Farina bianca	50 g.
Latte	q.b.
Uova	n° 2
Pangrattato	q.b.
Sale	q.b.

Mondare la zucca togliendo la scorza e i semi, poi tagliarla a fette non molto grosse, metterle in una casseruola, salarle, coprirle di latte e farle cuocere per circa 20 minuti. Scolarle e metterle da parte. In un piatto sbattere le uova, salandole leggermente. Porre sul fuoco la padella dei fritti con il burro. Passare le fette di zucca nella farina, nelle uova e poi nel pangrattato, pressandole bene con le mani; rosolarle nel burro poco per volta facendole dorare da ambo le parti. Scolarle, asciugarle nella carta assorbente e servire subito.

PALLOTTOLINE DOLCI

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Mascarpone fresco	300 g.
Burro	200 g.
Amaretti	150 g.
Pangrattato	70 g.
Cannella in polvere	q.b.
Pepe	q.b.
Parmigiano grattugiato	q.b.
Uova	n° 2

Mettere il mascarpone in una terrina, unire gli amaretti pestati, un uovo, una cucchiaiata di parmigiano, un pizzico di pepe e di cannella: amalgamare bene, poi fare con il composto delle pallottoline, passarle prima in un uovo sbattuto e poi nel pangrattato. In un recipiente piccolo, a bordo alto, soffriggere il burro: quando sarà bollente, mettervi alcune pallottoline e friggerle per poco tempo. Scolarle, asciugarle sulla carta assorbente e continuare a friggere il resto. Servirle calde.

TORTA GIALLA

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Farina gialla	200 g.
Farina bianca	200 g.
Burro	180 g.
Zucchero semolato	150 g.
Vino bianco	q.b.
Uova	n° 1
Burro	q.b.
Pangrattato	q.b.

Passare al setaccio la farina gialla insieme a quella bianca, unire lo zucchero, mescolando bene. Far fondere il burro a bagnomaria e quando è freddo aggiungerlo alle farine: diluire con mezzo bicchiere di vino bianco ed un tuorlo d'uovo. Impastare tutto con delicatezza e poi versare il composto in una tortiera imburrata e cosparsa di pangrattato, livellandone la superficie. Mettere la torta in forno caldo a 200°, cuocendola per circa 35 minuti. Servirla fredda.

 

TORTA PARADISO

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Farina	150 g.
Zucchero semolato	300 g.
Burro	300 g.
Fecola di patate	150 g.
Zucchero al velo	q.b.
Uova	n° 8
Limone	n° 1
Burro per lo stampo	q.b.

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente per due ore. Metterlo in una ciotola e con un cucchiaio di legno lavorarlo con energia sino ad averlo soffice e ben montato. Unire la scorza grattugiata del limone e tutti i tuorli (mettendo da parte 3 albumi) uno per volta e non mettendo il successivo se il precedente tuorlo non sarà stato perfettamente incorporato. Aggiungere poi lo zucchero semolato e, sempre mescolando con forza, la fecola e la farina fatte cadere a pioggia da un setaccino. Quando tutti gli ingredienti saranno ben lavorati, montare i tre albumi in neve soda e unire anch'essi al composto, procedendo con delicatezza; per tutte queste lavorazioni occorreranno non meno di 30 minuti. Imburrare una tortiera del diametro di 28 cm. a bordi alti e versare in essa il composto; infornare caldo a 170° per 40 minuti. Levare la torta dallo stampo e lasciarla raffreddare. Spolverizzarla con lo zucchero a velo prima di servire.