Liguria

COZZE RIPIENE ALLA SPEZZINA

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PER 4 PERSONE 

Cozze a guscio grande	n° 32
Misto di biete e spinaci	300 g.
Carne macinata di vitellone	100 g.
Prosciutto cotto	50 g.
Parmigiano grattugiato	50 g.
Salsa di pomodoro	q.b.
Uova	n° 2
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Lavare bene le cozze e aprirle con cura con un coltello, avendo l'accortezza di lasciare unite ad una estremità le due valve. Sciacquarle sotto l'acqua corrente. Tritare il prosciutto e metterlo in una terrina insieme alla carne, le uova, il parmigiano e le verdure lessate, scolate e tritate finemente. Salare e pepare. Amalgamare bene il tutto. Mettere del composto in ogni cozza, poi chiudere bene le due valve, legandole con dello spago da cucina. Disporre le cozze ripiene in una casseruola con dell'olio e due cucchiai di salsa di pomodoro sciolta in poca acqua tiepida. Cuocere incoperchiato per circa 20 minuti. Servire le cozze ancora calde, aperte sopra il piatto da portata, irrorandole con il sugo di cottura.

INSALATA DI BOLLITO

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PER 4 PERSONE 

Avanzi di bollito di carne	500 g.
Prezzemolo	q.b.
Basilico	q.b.
Aglio	q.b.
Cipolla	q.b.
Capperi	q.b.
Cetriolini sotto aceto	q.b.
Senape	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Aceto di vino bianco	q.b.
Acciughe sotto sale	n° 2
Sale e pepe	q.b.

Tagliare a grossi dadi il bollito di carne e disporlo in una insalatiera. Tritare una manciata di prezzemolo e una di basilico, mezza cipolla ed uno spicchio d'aglio. Cospargere il tutto sulla carne. Unire un cucchiaino di capperi, alcuni cetriolini tagliuzzati, le acciughe lavate, diliscate e tagliate finemente. A parte, stemperare una cucchiaiata di senape con olio ed aceto, sino ad ottenere una salsina piuttosto liquida. Versarla sul bollito e pepare. Lasciare riposare per insaporirsi bene per almeno un'ora e servire.

TORTA MARINARA

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PER 12 PERSONE 

Foglie verde di bieta	1 Kg.
Farina	600 g.
Ricotta	200 g.
Parmigiano grattugiato	150 g.
Olio E.V. d'oliva	150 g.
Burro	50 g.
Alici fresche	n° 6
Uova	n° 6
Mollica di panino	q.b.
Latte	q.b.
Funghi porcini secchi	50 g.
Sedano	q.b.
Carota	q.b.
Cipolle	n° 2
Maggiorana	q.b.
Aglio	q.b.
Prezzemolo	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Impastare la farina con tre cucchiate di olio, salare e aggiungere un po' d'acqua, in modo da ottenere una pasta morbida. Lavorarla bene, poi coprirla con un tovagliolo e lasciarla riposare per mezz'ora. Nel frattempo, tagliare finemente un cipolla, una carota, una costa di sedano e la metà dei funghi fatti prima ammorbidire in acqua tiepida. Soffriggere il tutto in un tegame con parte dell'olio ed aggiungere le biete tagliate a listarelle e ben lavate ed asciugate. Far cuocere per qualche minuto a fuoco medio. Unire quindi un pizzico di maggiorana, una manciatina di trito a base di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, la metà del parmigiano, due uova e la ricotta. Amalgamare bene il tutto togliendo il tegame dal fuoco. A parte, preparare un ripieno con una cipolla, uno spicchio d'aglio, del prezzemolo, la mollica bagnata nel latte di due panini, 2 uova, il restante parmigiano, i funghi rimasti, due alici pulite e tritate, una noce di burro, sale e pepe. Amalgamare bene il composto. Aprire le rimanenti alici, levare la testa e la lisca, e passarle in uovo sbattuto con sale e pepe. Stendere la pasta e ricavare 4 sottili dischi della dimensione della tortiera che si userà. Ungere d'olio la tortiera, sistemarvi una sfoglia, distribuirvi sopra il composto verde e poi le acciughe bagnate d'uovo; ricoprire con una sfoglia di pasta unta d'olio, coprire con il ripieno e su questo collocare le altre due sfoglie di pasta, sempre unte d'olio. Pennellare l'ultima sfoglia con dell'uovo sbattuto e pizzicarla per formare il bordo. Infornare caldo a 180° per 45 minuti, ungendo d'olio di tanto in tanto la superficie. Servire sia calda che fredda.

RISOTTO CON SEPPIOLINE

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PER 4 PERSONE 

Riso	350 g.
Seppioline	500 g.
Funghi secchi	20 g.
Pomodori maturi	300 g.
Brodo di pesce	1 L.
Prezzemolo	q.b.
Cipolla	n° 1
Carota	n° 1
Sedano	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Ammorbire in acqua tiepida i funghi. Tritare la cipolla, una costa di sedano, la carota ed una manciata di prezzemolo. Pulire bene le seppioline e tagliarle a listarelle. In una casseruola porre le verdure tritate, i funghi scolati, i pomodori spezzettati e tre cucchiai di olio. Soffriggere leggermente ed unire le seppioline. Salare, pepare e cuocere per circa 40 minuti, quindi aggiungere il riso, mescolare bene e preparare il risotto aggiungendo gradatamente il brodo di pesce. Servire sui piatti con una spolveratina di prezzemolo tritato ed un filo di olio.

TRENETTE AL PESTO

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PER 4 PERSONE 

Trenette	350 g.
Fagiolini	60 g.
Patate	n° 2
Pecorino grattugiato	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Foglie di basilico fresco	n° 30
Parmigiano grattugiato	q.b.
Pinoli	q.b.
Aglio	q.b.
Sale	q.b.

Lavare con delicatezza le foglie di basilico ed asciugarle. Metterle in un mortaio insieme ad una manciata di pinoli tostati leggermente in forno, uno spicchio d'aglio ed un pizzico di sale grosso. Iniziare la battitura con il pestello, schiacciando gli ingredienti contro le pareti del mortaio (non pestandoli come si fa comunemente), aggiungendo gradatamente un cucchiaio di pecorino ed uno di parmigiano. Pestare sino a quando si sarà ottenuta una salsa verde. Versare in una ciotola ed unire mescolando mezzo bicchiere di olio. Mettere una pentola con acqua salata sul fuoco e quando avrà raggiunto il bollore unire le patate pulite e tagliate a pezzettini ed i fagiolini lavati e tagliati in tre pezzi. Quando le verdure saranno quasi cotte, aggiungere le trenette. Lessare ben al dente. Scolare pasta e verdure insieme conservando un mestolino di acqua di cottura. Versare le trenette con le verdure nella zuppiera. Diluire con l'acqua di cottura il pesto preparato e condire la pasta. Aggiungere una manciata generosa di pecorino e servire.

ZUPPA GENOVESE

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PER 6 PERSONE 

Maltagliati	200 g.
Fagioli cannellini secchi	100 g.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Salsa di pomodoro	q.b.
Cipolla	n° 1
Carote	n° 2
Sedano	q.b.
Prosciutto crudo	q.b.
Verza	100 g.
Peperoncino	q.b.
Indivia	50 g.
Aglio	q.b.
Prezzemolo	q.b.
Basilico	q.b.
Rosmarino	q.b.
Brodo vegetale	1,200 L.
Parmigiano grattugiato	q.b.
Sale	q.b.

Mettere a bagno i fagioli almeno per un giorno e lessarli in acqua leggermente salata. Versare in una pentola un poco d'olio, la cipolla e una costa piccola di sedano tagliuzzati. Far soffriggere ed unire un trito di verza, carote, indivia e  fagioli lessati. Aggiungere un mestolino di salsa di pomodoro diluito nel brodo. Far cuocere per almeno 40 minuti. Nel frattempo tritare uno spicchio di aglio con il prezzemolo, qualche foglia di basilico e di rosmarino. Mettere tutto in un mortaio insieme a tre cucchiai di parmigiano, un pezzettino di peperoncino e due cucchiai di olio. Ridurre in poltiglia il tutto. Appena la zuppa di verdure è pronta, unire i maltagliati ed il pesto preparato. Togliere dal fuoco appena la pasta risulterà cotta al dente. Servire con abbondante parmigiano direttamente sui piatti.

CIMA RIPIENA ALLA GENOVESE

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PER 4 PERSONE 

Punta di petto di vitello	900 g.
Polpa di manzo	100 g.
Polpa di vitello macinata	100 g.
Burro	30 g.
Lattuga	q.b.
Pistacchi	50 g.
Carote	n° 1
Aglio	q.b.
Maggiorana	q.b.
Pinoli	50 g.
Piselli	150 g.
Parmigiano grattugiato	40 g.
Uova	n° 3
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Brodo vegetale	2 L.
Sale e pepe	q.b.

Farsi preparare dal macellaio la punta di petto di vitello a tasca. In un tegame, scaldare il burro ed unire la polpa di manzo tagliata a dadini e il macinato di vitello. Rosolare bene e metterli da parte lasciando nel tegame il fondo di cottura. Lavare, asciugare tagliare a listarelle la lattuga, ponendola poi nel tegame. Cuocere per una decina di minuti ed unirla ala carne. Spellare i pistacchi e preparare un trito con una carota, uno spicchio d'aglio ed un pizzico di maggiorana. In una terrina, versarsi il trito, i pistacchi, la carne, la lattuga, i pinoli, i piselli ed il parmigiano. Mescolare bene e legare il composto con le uova sbattute con olio, sale e pepe. Riempire la tasca di vitello con il composto e chiudere con lo spago da cucina. In una pentola col brodo, porre la tasca e cuocere a fuoco lento per circa tre ore. Far raffreddare la carne nel brodo e servirla a fette.
A discrezione, con il fondo di cottura, è possibile preparare una salsina da usare sulla carne, addensando il brodo rimasto con un poco di farina e burro.

TONNO ALLA GENOVESE

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PER 4 PERSONE

Tonno fresco affettato	650 g.
Burro	30 g.
Funghi secchi	15 g.
Acciughe sotto sale	n° 2
Aglio	q.b.
Prezzemolo	q.b.
Farina	q.b.
Vino bianco secco	q.b.
Limone	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Ravvivare i funghi in acqua tiepida. Diliscare le acciughe, lavarle e tritarle insieme ad una manciatina di prezzemolo, uno spicchio d'aglio ed i funghi ben strizzati. Mettere il tutto in un largo tegame di coccio ed unire un po' d'olio ed un cucchiaio raso di farina. Soffriggere bene, mescolando ed unire un bicchiere di vino bianco. Non appena si alzerà il bollore, sistemare nel tegame le fette di tonno evitando di sovrapporle. Salare, pepare e cuocere incoperchiato per circa 7 minuti. Rivoltare di tranci di tonno e porre il tutto in forno caldo a 180° per circa 10 minuti. Servire cospargendo sulle fette di tonno una salsina composta dal burro sciolto emulsionato con il succo di mezzo limone.

TRIGLIE ALLA GENOVESE

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PER 4 PERSONE 

Triglie di scoglio grosse	n° 4
Acciughe sotto sale	n° 2
Semi di finocchio	q.b.
Cipolla	n° 1
Prezzemolo	q.b.
Pane grattugiato	q.b.
Funghi secchi	10 g.
Capperi	q.b.
Salsa di pomodoro concentrata	q.b.
Brodo di pesce	q.b.
Burro	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Vino bianco secco	q.b.
Limone	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Tritare la cipolla, una manciata d prezzemolo, un pizzico di semi d finocchio, un cucchiaio di capperi, le acciughe lavate e diliscate ed i funghi ravvivati in acqua tiepida. Rosolare il tutto in un tegamino con olio abbondante, poi salare e pepare ed aggiungere un bicchiere di vino bianco. Lasciare evaporare, aggiungere la salsa di pomodoro diluita in un bicchiere di brodo di pesce. Lasciare cuocere per almeno 15 minuti. Squamare e lavare bene le triglie, disporle in una pirofila ben imburrata e versarvi la salsa preparata. Spolverizzare il tutto con del pane grattugiato ed infornare caldo a 180° per circa 15 minuti. Servire le triglie con il fondo di cottura ed una spruzzata di succo di limone.

CARCIOFI IN TEGAME

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PER 4 PERSONE 

Carciofi	n° 8
Burro	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Prezzemolo	q.b.
Aglio	q.b.
Limone	q.b.
Latte	q.b.
Vino bianco secco	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Staccare ai carciofi le foglie più scure e più dure, tagliare di netto la parte superiore e divide il fiore in quattro spicchi, levare il fieno interno e metterli in acqua fredda acidulata con succo di limone. Lessarli per qualche minuto, quindi scolarli molto bene. In un tegame far soffriggere un pezzetto di burro, un poco d'olio e due spicchi di aglio tritati insieme ad una manciatina di prezzemolo. Unire poi i carciofi e salarli. Durante la cottura, bagnarli con qualche cucchiaiata di latte, ed in seguito spruzzarli con poco vino bianco. Cuocere per circa 30 minuti. Servire tiepido.

FUNGHI A FUNGHETTO

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PER 4 PERSONE 

Funghi porcini	600 g.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Origano	q.b.
Salsa di pomodoro	q.b.
Aglio	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Raschiare e lavare bene i funghi ed affettarli. Porre in un tegame dell'olio ed uno spicchio d'aglio tritato finemente insieme ad altri due spicchi interi. Aggiungere un pizzico generoso di origano ed un cucchiaio di salsa di pomodoro. Iniziare a cuocere e dopo 5 minuti aggiungere i funghi, salare, pepare e cuocere per circa mezzora a fuoco basso. I funghi devono risultare asciutti ma non secchi. Servire caldo.

INSALATA LIGURE

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PER 4 PERSONE 

Gallette di pane	n° 4
Pomodori	n° 4
Peperoni	n° 1
Cetrioli	n° 3
Lattughina	200 g.
Aglio	q.b.
Basilico fresco	q.b.
Bottarga	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Aceto di vino rosso	q.b.
Sale	q.b.

Strofinare le gallette con l'aglio, farle ammorbidire in acqua e aceto, asciugarle con un canovaccio e romperle in pezzi in una insalatiera aggiungendo un poco d'olio. Pulire e tagliare le verdure, tenendo separate le diverse qualità. Tritare delle foglie di basilico con uno spicchio d'aglio, condire ogni verdura con olio, aceto e sale. Disporre le verdure nell'insalatiera sopra le gallette spezzate, alternandole fra loro senza mescolare. Sopra a tutto, mettere qualche fettina di bottarga. Lasciare riposare il tutto per mezz'ora in un luogo fresco prima di servire.

CASTAGNACCIO

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Farina di castagne	500 g.
Uvetta sultanina	100 g.
Pinoli	50 g.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Semi di finocchio	q.b.
Sale	q.b.

Ravvivare l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti. Setacciare la farina di castagne affinché non rimangano grumi, metterla in una terrina, unire un pizzico di sale e, mescolando con una piccola frusta, aggiungere tanta acqua quanto basta per formare una pastella molto morbida. Ungere con l'olio una tortiera con bordi bassi e versarvi l'impasto morbido. Sbattere bene in maniera da eliminare eventuali bolle d'aria. Spolverizzare la superficie con un cucchiaio di semi di finocchio, i pinoli e l'uvetta strizzata ed asciugata. Irrorare con un filo d'olio. Infornare caldo a 190° finché non si sia formata in superficie una crosticina. Servire sia caldo che freddo.

CREMA FRITTA LIGURE

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Farina	150 g.
Uova	n° 8
Zucchero semolato	200 g.
Latte	1 L.
Zucchero a velo	q.b.
Limone	n° 1
Olio per friggere	q.b.
Pane grattugiato	q.b.

In una casseruola sbattere molto bene con  lo zucchero semolato quattro uova intere, quattro tuorli e la scorza del limone grattugiata; unire poi, poco alla volta, la farina ed il latte precedentemente mescolati insieme a freddo. Mettere il recipiente sul fuoco e dal momento dell'ebollizione far cuocere per circa un'ora, sempre mescolando. Quando tenderà la crema a staccarsi dalle pareti della casseruola, versarla in una terrina bagnata d'acqua, grande quanto basta perché il dolce risulti dello spessore di 3 cm. circa. Farlo raffreddare bene, poi tagliarlo a fette di quattro cm. di lato, passarle negli albumi sbattuti e poi nel pane grattugiato. Friggere in abbondante olio bollente. Asciugare con la carta assorbente e cospargere con lo zucchero a velo. Servire caldo.

PIZZA DOLCE

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Farina	160 g.
Uova	n° 3
Zucchero semolato	180 g.
Burro	160 g.
Acqua di fiori di arancio	q.b.
Rum	q.b.

Sbattere le uova intere insieme allo zucchero, la farina, un cucchiaio di acqua di fiori di arancio, un bicchierino di rum ed il burro sciolto. Lavorare bene l'impasto poi versarlo in una tortiera tonda imburrata ed infarinata. Il composto deve risultare basso. Infornare caldo a 200° e quando la superficie si sarà dorata, togliere dal forno, capovolgere il dolce e rimetterlo nella tortiera infornando per altri 5 minuti. Servire sia tiepido che freddo.