Lazio

FAGIOLI CON LE COTICHE

---

PER 4 PERSONE 

Fagioli cannellini	300 g.
Polpa di pomodoro	300 g.
Cotiche di maiale	200 g.
Prosciutto crudo a dadini	50 g.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Aglio	q.b.
Cipolla	n° 1
Prezzemolo tritato	q.b.
Basilico	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Mettere a bagno i fagioli in acqua tiepida per almeno 12 ore. Lessarli con la sola acqua senza aggiungere sale. Raschiare le cotiche e metterle in una pentola con acqua fredda. Cuocere per 15 minuti da quando l'acqua inizia a bollire. Scolare le cotiche e tagliarle a listarelle. Metterle in un altro recipiente pulito con altra acqua fredda, salare e farle cuocere finché con una forchetta non si sentiranno tenere. Quando anche i fagioli saranno pronti, preparare un trito con il prosciutto crudo, uno spicchio d'aglio, la cipolla, una manciata di prezzemolo ed una di basilico. Mettere il trito in un recipiente di coccio con poco olio E.V. d'oliva e far soffriggere delicatamente. Unire la polpa di pomodoro, salare e pepare e cuocere per circa 20 minuti. Aggiungere i fagioli ben scolati e le cotiche, anch'esse scolate. Incoperchiare e cuocere per una quindicina di minuti finché il composto non risulti ben denso. Servire caldo.

FRITTO MISTO ALLA ROMANA

---

PER 6 PERSONE 

Fiori di zucca	n° 12
Mozzarella	100 g.
Filetti di alici sott'olio	n° 12
Filetti di baccalà	n° 12
Spicchi di carciofi romaneschi	n° 12
Pastella	q.b.
Olio per friggere	q.b.

Preparare la pastella con farina, birra chiara e un pizzico di sale. Utilizzare la frusta elettrica finché la pastella risulterà piuttosto densa.
Eliminare dai fiori il pistilli e il gambo. Sciacquarli facendo attenzione a non romperli ed adagiarli su di un canovaccio per farli asciugare. Riempire i fiori con una fetta di mozzarella (si consiglia di usare una mozzarella piuttosto asciutta) ed un filetto di alice sgocciolato dall'olio. Far scaldare bene abbondante olio per friggere in una padella. Chiudere bene i fiori facendo pressione con le dita. Coprirli con la pastella ed immergerli subito nell'olio bollente (devono galleggiare). Girare solo per una volta in maniera che siano interamente dorati. Subito dopo friggere i carciofi sempre dopo averli coperti con la pastella ed infine friggere i filetti di baccalà, sempre con la pastella (il baccalà deve essere ben ammollato in acqua e latte, per almeno 12 ore, per attenuare il salato della sua polpa).Asciugare nella carta assorbente la frittura prima di servirla calda.

MARINATA DI ZUCCHINE

---

PER 4 PERSONE 

Zucchine romanesche	n° 8
Peperoncino	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Aceto di vino bianco	q.b.
Sale	q.b.

Lavare le zucchine, asciugarle e tagliarle a rondelle. Farle rosolare in olio caldo finché non si colorano.  Disporle in un recipiente di vetro provvisto di coperchio. In un pentolino, far scaldare l'aceto ed unire il sale e il peperoncino. Quando l'aceto inizierà a bollire, toglierlo dal fuoco e versarlo subito sulle zucchine. Coprire subito il recipiente di vetro e lasciarlo raffreddare all'aperto per una notte. Conservare in frigo.

BUCATINI ALLA GRICIA

---

PER 4 PERSONE 

Bucatini	400 g.
Guanciale stagionato	150 g.
Pecorino Romano grattugiato	q.b.
Pepe	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Sale	q.b.

Tagliare a dadini il guanciale e metterlo in una padella con un filo d'olio. Far rosolare bene a fuoco basso evitando di abbrustolire il guanciale. Lessare al dente i bucatini. Appena la pasta è pronta, versarla nella padella e farla saltare finché non si sia insaporita con il guanciale e il suo grasso sciolto. Aggiungere nella stessa padella una manciata generosa di pecorino e farlo amalgamare aiutandosi con un poco di acqua di cottura per creare una cremina. Unire un pizzico abbondante di pepe nero. Servire subito aggiungendo a piacere altro pecorino. 
Si tratta della ricetta tradizionale della famosa Amatriciana a cui nel tempo è stata aggiunta la salsa di pomodoro. In alternativa ai bucatini, è ottima anche con le mezze maniche.

PASTA E BROCCOLI CON BRODO DI ARZILLA

---

PER 4 PERSONE

Arzilla fresca	1 Kg.
Broccoli romaneschi	500 g.
Pasta tipo strozzapreti	300 g.
Polpa di pomodoro	200 g.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Cipolla	n° 1
Sedano	q.b.
Prezzemolo	q.b.
Aglio	q.b.
Peperoncino	q.b.
Filetti di acciuga sott'olio	n° 2
Limone	q.b.
Vino bianco secco	q.b.
Sale	q.b.

Pulire bene l'arzilla e porla in una pentola capace insieme alla cipolla, uno spicchio d'aglio, una costa di sedano e coprire tutto con l'acqua fredda. Porre la pentola sul fuoco e far lessare a fuoco lento per circa un'ora. Far raffreddare il pesce nello stesso brodo di cottura. Togliere il pesce dal brodo e utilizzarlo come secondo piatto condito a piacere. In un tegame versare dell'olio E.V. d'oliva, un trito di aglio e prezzemolo ed un pezzetto di peperoncino con un filetto di acciuga. Mettere il tegame sul fuoco e rosolare il tutto; unire la polpa di pomodoro, bagnare con poco vino bianco e cuocere per 20 minuti a fuoco medio. Aggiungere un poco di brodo di pesce filtrato per finire la cottura. Pulire il broccolo, dividerlo in cimette ed unirlo alla salsa. Far cuocere per circa 10 minuti ed aggiungere tutto il brodo filtrato. Cuocere ancora per altri 10 minuti ed aggiungere la pasta. Servire con un filo d'olio direttamente sui piatti.

RIGATONI CON LA PAJATA

---

PER 4 PERSONE 

Pagliata di vitello	800 g.
Rigatoni	350 g.
Pancetta non affumicata	50 g.
Cipolla	n° 1
Sedano	q.b.
Prezzemolo tritato	q.b.
Vino bianco secco	q.b.
Aglio	q.b.
Salsa di pomodoro	500 g.
Aceto di vino bianco	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Pecorino grattugiato	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Sciacquare bene la pagliata sotto l'acqua corrente e tagliarla in pezzi non più lunghi di 15, 20 cm. Fare delle ciambelline e chiudere con dello spago da cucina le estremità. Porle in un recipiente e spruzzarci sopra un poco di aceto, lasciandole così per circa 30 minuti. Nel frattempo preparare un trito con la cipolla, una costa di sedano, la pancetta e il prezzemolo e porre il tutto in un tegame di coccio insieme a due spicchi do aglio interi e ad un filo d'olio E.V. d'oliva. Porre sul fuoco e lasciare soffriggere delicatamente. Togliere l'aglio quando si sarà colorato e unire la pagliata. Salare, pepare e farla rosolare leggermente. Unire un bicchiere di vino bianco e quando si sarà evaporato unire la salsa di pomodoro. Incoperchiare e cuocere a fuoco lentissimo per circa 3 ore, aggiungendo se occorresse dell'acqua calda. Il sugo dovrà risultare denso. Aggiustare di sale e pepe. Aiutandosi con le forbice, tagliare ed eliminare lo spago da cucina dalla pagliata, mettendola da parte. Lessare al dente i rigatoni e ripassarli su di una larga padella con il sugo della pagliata insieme ad abbondante pecorino grattugiato. Servire sui piatti fondi con i pezzi di pagliata sopra la pasta.

ABBACCHIO BRODETTATO

---

PER 4 PERSONE

Abbacchio "da latte"	1 Kg.
Prosciutto crudo	50 g.
Strutto	50 g.
Limone	q.b.
Uova	n° 3
Vino bianco secco	q.b.
Prezzemolo tritato	q.b.
Cipolla	n° 1
Maggiorana	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Passare il limone su tutta la superficie della carne. Tagliare in piccoli pezzi l'abbacchio e sciacquarlo in acqua. Asciugarlo e sistemarlo in un tegame, unendo lo strutto, il prosciutto a dadini e la cipolla tritata fine. Salare, pepare e cominciare la cottura. Far rosolare la carne finché non si è colorata, aggiungere un bicchiere di vino bianco e continuare la cottura a fuoco basso aggiungendo all'occorrenza dell'acqua calda salata in maniera che la carne non si asciughi e rimanga sempre con un poco di sughetto. Sbattere i tuorli delle uova, unendo una manciatina di prezzemolo, un pizzico di maggiorana, sale e pepe ed la scorza grattugiata di mezzo limone. Emulsionare bene aggiungendo lentamente il succo di un limone. Quando l'abbacchio sarà cotto, abbassare al minimo il fuoco ed unire l'emulsione all'uovo e limone. Far asciugare la salsa a fuoco medio amalgamandola bene alla carne, evitando di farla rapprendere troppo. Servire caldo.

BACCALÁ IN GUAZZETTO

---

PER 4 PERSONE 

Baccalà ammollato	800 g.
Salsa di pomodoro	100 g.
Pinoli	50 g.
Uvetta sultanina	50 g.
Cipolla	n° 2
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Pepe	q.b.

Togliere la pelle dal baccalà, tagliarli in pezzi larghi ed eliminare il più possibile le lische. Far ravvivare l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti. Versare poco d'olio in un tegame largo ed aggiungere il baccalà in un solo strato. Unire le cipolle affettate finemente e rosolare bene, facendo colorire la carne. Unire la salsa di pomodoro ed un po' d acqua calda. Aggiungere i pinoli e l'uvetta ben strizzata dall'acqua. Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti girando delicatamente il pesce. Non aggiungere sale perché il pesce è già saporito. Se il sugo risultasse denso, diluirlo con un po' di acqua calda.

 

CINGHIALE IN AGRODOLCE

---

PER 6 PERSONE 

Coscio di cinghiale	1 Kg.
Olio E.V. d'oliva	100 g.
Prugne nere secche denocciolate	100 g.
Burro	50 g.
Cioccolato fondente	20 g.
Zucchero	q.b.
Canditi di arancia e cedro	q.b.
Pinoli	q.b.
Frutti di bosco misti	q.b.
Cipolla	n° 2
Sale	q.b.
Fette di pane bruscato	q.b.
Vino rosso dell'Etruria	q.b.
Aceto di vino bianco	q.b.
Sedano	q.b.
Alloro	q.b.
Timo	q.b.
Pepe in grani	q.b.
Chiodi di garofano	q.b.

Preparare la marinata: in un pentolino unire un bicchiere di vino rosso, mezzo bicchiere di aceto, una cipolla, una carota, una costa di sedano, una foglia di alloro, due rametti di timo, una manciatina di pepe in grani e tre chiodi di garofano. Farla raffreddare ed unirla alla carne già priva della pelle. Lasciare marinare in frigorifero per un giorno. Dopo di che, tagliare la carne in piccoli pezzi e rosolarli in un tegame con poco olio. Aggiungere un poco della marinata filtrata e far cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Tritare la cipolla finemente e farla soffriggere nel burro in un tegame. Aggiungere il cioccolato spezzettato, i canditi tagliati a filetti, un cucchiaio di zucchero, le prugne ammorbidite in acqua calda, una manciatina di pinoli e di frutti di bosco. Appena il cioccolato si sarà sciolto, unire la carne con il suo sugo di cottura ed aggiustare di sale. Cuocere per mezz'ora aggiungendo un poco della marinata filtrata per non far asciugare troppo. Servire caldo sopra le fette di pane bruscato.

 

 

CARCIOFI ALLA ROMANA

---

PER 4 PERSONE 

Carciofi romaneschi	n° 8
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Prezzemolo	q.b.
Mentuccia romana fresca	q.b.
Aglio	q.b.
Vino bianco secco	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Tritare il prezzemolo insieme a tre foglie di mentuccia e ad uno spicchio d'aglio. Unire tre cucchiai di olio, sale e pepe. Tagliare la parte inferiore del gambo dei carciofi e pulire il restante. Eliminare le prime foglie e tagliare la parte superiore del fiore. Aiutandosi con un coltellino, togliere il fieno dal centro. Riempire i carciofi con il trito preparato, poi richiuderli bene e sistemarli in una pirofila da forno. Salare e ricoprirli per metà con vino bianco diluito con dell'acqua. Aggiungere un filo d'olio ed infornare a 160° per circa un'ora. Servire sia caldi che freddi.

PEPERONI RIPIENI

---

PER 4 PERSONE 

Peperoni	n° 4
Tonno sott'olio	100 g.
Mollica di pane raffermo	80 g.
Latte	q.b.
Olive nere	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Vino bianco secco	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Mettere ad ammorbidire la mollica in latte tiepido. Tagliuzzare il tonno con una decina di olive denocciolate, unire la mollica ben strizzata dal latte, salare, pepare ed unire tre cucchiai di olio. Amalgamare bene il tutto. Lavare i peperoni, tagliarli a metà, eliminare bene tutti i semi e riempirli con il composto preparato. Sistemarli in una pirofila aggiungendo un po' d'olio e mezzo bicchiere di vino bianco. Salare e pepare a piacere ed infornare a 180° per circa 30 minuti. Servire sia caldi che freddi.

 

PUNTARELLE ALLA ROMANA

---

PER 4 PERSONE 

Puntarelle già pulite	400 g.
Filetti di alici sott'olio	n° 3
Aglio	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Aceto di vino bianco	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Tagliuzzare l'aglio ed i filetti di alici finemente ed unire abbondante olio, un poco di aceto, sale e pepe. Emulsionare bene creando una salsina che verrà versata sopra le puntarelle. Girare bene e lasciare riposare il tutto per circa un'ora prima di servire.

BUDINO DI RICOTTA

---

Ricotta di pecora	500 g.
Zucchero semolato	100 g.
Uova	n° 5
Cannella in polvere	q.b.
Canditi di arancia e cedro	q.b.
Limone	n° 1
Rum	q.b.
Farina	q.b.
Burro	q.b.

Unire alla ricotta un uovo intero e quattro tuorli. Aiutandosi con una frusta elettrica amalgamare bene il composto, unire una manciata di farina, due cucchiai di zucchero e un pizzico di cannella. Tagliare a dadini i canditi e grattugiare la scorza del limone. Unire tutto all'impasto aggiungendo un bicchierino di rum. Montare a neve gli albumi e unirli al composto, mescolando bene. Imburrare uno stampo spolverizzandolo di farina e versarvi il composto preparato fino a metà dello stampo. Cuocere in forno caldo a 160° per circa 30 minuti. Lasciarlo raffreddare e spolverizzare con zucchero e cannella.

PIZZA DOLCE DI CIVITAVECCHIA

---

Farina	500 g.
Zucchero semolato	150 g.
Strutto	100 g.
Ricotta di pecora	50 g.
Lievito di birra	40 g.
Uova	n° 7
Rum	q.b.
Limone	n° 1
Latte	q.b.
Cannella in polvere	q.b.
Semi di anice	q.b.
Zucchero vanigliato	q.b.
Burro	q.b.

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida ed impastare con 100 g. di farina. Preparare un panetto, inciderlo e metterlo in una ciotola larga. Coprire con una stoffa bianca e far lievitare per una notte. Sbattere in una terrina 6 tuorli d'uovo con lo zucchero semolato, poi unire la ricotta, un bicchierino di rum, un bicchiere di latte, gli albumi montati a neve ben soda, la scorza grattugiata del limone, un pizzico di cannella e di semi di anice pestati. Mescolare e aggiungere il panetto lievitato, 300 g. di farina e lo strutto. Versare tutto sulla spianatoia e lavorare bene con le mani finché la pasta non diventa liscia. Porla in una ciotola infarinata, coprirla e farla lievitare per circa tre ore. Versare il tutto nuovamente sulla spianatoia, lavorarlo ancora con le mani e metterlo in una tortiera tonda precedentemente imburrata. Lasciare lievitare ancora una volta per altre tre ore. Con un tuorlo sbattuto spennellare la superficie della pizza e metterla in forno caldo a 160 ° per circa 45 minuti.

TOZZETTI

---

Mandorle sgusciate	200 g.
Nocciole sgusciate	200 g.
Zucchero semolato	500 g.
Semi di anice	15 g.
Uova	n° 5
Farina	q.b.
Liquore Sambuca	q.b.
Vino bianco secco	q.b.
Lievito vanigliato per dolci	q.b.
Burro	q.b.

Immergere in acqua bollente le mandorle e poco dopo scolarle, pelarle e farle poi tostare nel forno. Mettere in forno anche le nocciole e quando saranno ben tostate, toglierle e setacciarle per eliminare la pellicina. Macerare per un ora i semi di anice in un bicchiere di vino bianco. Sbattere in un recipiente le uova intere con lo zucchero; quando saranno ben montate aggiungere due bicchierini di liquore Sambuca, le mandorle e le nocciole intere. Unire il lievito per dolci e tanta farina quanto basta per ricavare una pastella molto densa. Versare il composto in una teglia rettangolare imburrata ed infarinata, facendo in modo che l'impasto non superi i due centimetri. Infornare a 200° per circa 20 minuti. Ricavare i tozzetti dal dolce tagliandolo a bastoncini e farli tostare in forno per circa 10 minuti. Possono essere conservati per lungo tempo tenuti dentro un sacchetto di tela.